Luigi Manzo è l’attuale presidente dell’AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist), docente di Istituto per i Servizi di Enogastronomia presso La Spezia, nonché responsabile della didattica dei corsi. Con lui parliamo della professione di barman e delle sue specializzazioni, come quella che offre il Corso di specializzazione in cocktail e cucina molecolare.
Cos’è l’AIBM e quando è nata?
L’AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist) è nata nel 2011 da un gruppo di docenti di Istituti Alberghieri e esperti del settore. Abbiamo voluto aggiungere la parola “mixologist” al nome per rafforzare il concetto del bartender: non solo colui che prepara drink seguendo un ricettario, ma anche colui che crea, avendo delle ottime basi di merceologia e prodotti. L’AIBM non si occupa solo di corsi per barman, ma svolgiamo anche corsi per intaglio di frutta e verdura, latte art, cucina molecolare e da Ottobre 2014 anche di cucina con l’aiuto di chef specializzati.
Che differenza c’è tra barman e bartender?
In realtà nessuna, perché il barman e il bartender svolgono la stessa professione. C’è da dire che anni addietro si voleva indicare come bartender, colui che lavorava “all’americana”, utilizzando le once al posto dei centilitri e i metal pour sulle bottiglie. I nostri corsi, già dal livello base, integrano entrambi le metodologie di lavoro: chi partecipa ad un corso AIBM, non ha bisogno di un altro corso base per imparare un’altra metodologia di lavoro.
Quante sedi ha l’AIBM e quanti corsi offrite ogni anno?
L’AIBM è presente nelle seguenti regioni. Liguria, Toscana, Emilia Romagna (dove collabora con l’Ascom), Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, Abruzzo, Sardegna e Piemonte. Solo in Liguria riusciamo a garantire, in sole due province, 15 corsi all’anno. In totale si raggiungono i 50 corsi annui.
Come sono organizzati i corsi?
Essenzialmente vi sono due corsi: il base ed avanzato. Tutti gli altri sono corsi di specializzazione (per esempio latte art, working flair, molecolare, fruit carving ecc.). I corsi base sono aperti a tutti, non vi è bisogno di prerequisiti. In ogni corso vi è in dotazione un nostro libro di testo ed al termine del percorso vi è un esame finale, sia teorico che pratico, con attestato finale. Stiamo studiando la possibilità di far svolgere tirocini.
Quali sono gli sbocchi professionali per chi frequenta i corsi dell’AIBM?
Può sostenere un colloquio per essere preso in prova in un bar: quindi possibilità di lavoro ci sono eccome, anche all’estero, considerato che i nostri corsi sono calibrati anche sulle metodologie di lavoro non europee.
Quali sono i corsi AIBM più richiesti e cosa richiede di più il mercato?
Attualmente è il corso base per barman ad essere il più richiesto, anche perché è quello che permette di proporsi subito per lavorare, soprattutto per le stagioni.
Cos’è la cucina molecolare?
Oggi questo termine è abbastanza diffuso, ma le prime tracce si sono avute alla fine degli anni Ottanta, nel Collège De France di Parigi ad opera di Herve This. In Italia gli studi si sono sviluppati ai primi degli anni Duemila, quando prof. Davide Cassi (Università di Parma) insieme al cuoco Ettore Bocchia, redisse il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, con l’obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. Vengono inseriti concetti ed ingredienti nuovi nella cucina, oltre che tecniche come il congelamento tramite l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, cocktail in gelatina o presentati sotto forma di spume e così via…
Quanto c’è di scientifico alla base di questo nuovo concetto gastronomico?
Di scientifico c’è lo stretto legame tra la chimica e la miscelazione. Non a caso alcuni docenti di cocktail molecolari sono anche…farmacisti! Un po’ come gli alchimisti di una volta, che conoscevano la struttura molecolare e sapevano amalgamarla in nuove forme. Per questo consiglio, a chi vuole addentrarsi nella materia, di leggere anche libri di alchimia.
Chi sono i grandi maestri di cocktaileria e cucina molecolare? Sicuramente il migliore, in Italia, è Dario Comini. Non a caso è uno dei pochi che si può definire un “bar chef”.
A chi è diretto il Corso di cocktail e cucina molecolare e quali sono i suoi sbocchi professionali?
Il corso è rivolto a chi ha già le basi, di entrambe le professioni (bar e cucina). In realtà più che uno sbocco professionale, rappresenta invece un’occasione di crescita, sia per chi lo frequenta, sia per il locale dove lavora. Nulla toglie infatti di affiancare preparazioni classiche (come il Negroni) a preparazioni invece particolari (lo stesso Negroni in forma di spuma o di gelatina). Così anche nella cucina: un’orata al forno reterà pur sempre un’orata cotta in quel modo, ma accanto al contorno, si possono anche aggiungere cubetti di Vermentino (un vino) sotto forma di gelatina.
Dove si svolge il corso? In un’aula appositamente attrezzata, in un bar, in una cucina… o magari in un laboratorio scientifico?
Il corso si svolge in un bar e cucina completi di strumentazioni particolari. L’ideale sarebbe avere un laboratorio di chimica con un bar, ma ci arriveremo piano piano. A volte queste tipologie di corsi vengono svolti in collaborazione con Istituti professionali che dispongono di tutta l’attrezzatura.
In un locale, come riconosciamo un piatto o un cocktail molecolare?
Dalla forma innanzitutto e…dal menu! I locali tendono ad esaltare le loro particolarità, mettendole in evidenza sul menu o con altri sistemi. A volte vi sono anche serate dedicate solo alla degustazione di questi cocktail cosiddetti “molecolari”. Quella è l’occasione migliore per degustarli.
A chi consiglierebbe il corso in cocktail e cucina molecolare e a chi lo sconsiglierebbe?
Lo sconsiglierei innanzitutto a chi pensa che il futuro sia SOLO quello. Le bevande sono liquide e tali resteranno per molto tempo. Lo consiglierei invece a chi è curioso di sperimentare cose nuove e chi ha voglia di mettersi in discussione: nessuno è “maestro”, c’è sempre da imparare.
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