Addetto alla Ristorazione

ARTICOLAZIONE DELL'AZIONE FORMATIVA:

Modulo 1
Accoglienza
Presentazione Corso
Sbocchi Occupazionali
Visita ai Laboratori Sala-Cucina

Modulo 2
Base
Prevenzione e Sicurezza
Educazione Ambientale
Pronto Soccorso di Base
Pari Opportunità
Organizzazione Az. - Economia
Matematica
Informatica
Inglese
Cultura del Lavoro
Tecn. Pratica Sala
Tecn. Pratica Cucina

Modulo 3
Professionalizzante
Organizzazione Az. - Economia
Matematica
Informatica
Inglese
Cultura del Lavoro
Tecn. Pratica Sala
Tecn. Pratica Cucina

Modulo 4
Stage Conoscitivo
Applicativo

Modulo 5
Verifica Finale
Prova Teorica
Prova Pratica

Contenuti:

• Antinfortunistica di settore. ( L.626/94)
• Elementi di igiene e pulizia della persona , degli alimenti e attrezzature. (H.A.C.C.P.)
• Organizzazione del reparto.
• Le figure professionali operanti nella Sala e nella Cucina e le loro competenze
• Caratteristiche, tecniche di utilizzo e denominazione dell’attrezzatura di sala e di cucina
• Tecniche per effettuare la mise an place di base
• Tecniche per la stesura del tovagliato.
• Tecniche per la manutenzione degli arredi, delle attrezzature ed utensili.
• Tecniche per lo svolgimento dei vari servizi di sala (Italiana. Francese, Inglese, Russa)
• Tecniche di sbarazzo dei tavoli.
• Conoscenza della produzione vinicola e del suo servizio
• Tecniche per l’allestimento della piccola colazione, del buffet breakfast, del coffee-break
• Tecniche enogastronomiche
• Tecniche di sporzionamento
• Tecniche per eseguire il taglio della frutta
• Tecniche di base per la lavorazione alla lampada e della trancia
• Caratteristiche merceologiche degli ortaggi , legumi,; tecniche di cottura e di conservazione.
• Caratteristiche merceologiche degli antipasti; dei primi piatti; dei fondi, salse semplici , uova, carni e pesci.
• Tecniche di taglio delle verdure, delle carni, dei pesci e pollame.
• Tecniche di cottura degli ortaggi, dei legumi, delle carni, dei pesci e del pollame.
• Tecniche di preparazione dei fondi e delle salse.
• Tecniche di utilizzazione del burro sia a caldo che freddo e delle uova.
• Vari tipi di paste e pastelle.

Saper fare (capacità e abilità operative)

• Applicare le misure di sicurezza e prevenzione
• Osservare le norme riguardanti l’igiene e la pulizia della persona, degli alimenti e delle attrezzature utilizzate.
• Utilizzare le attrezzature di base della sala
• Stesura del tovagliato
• Preparazione della consolle e del gueridon
• Mise en place del coperto ( la posateria, il tovagliolo ecc.)
• Pulizia e manutenzione delle attrezzature delle zone di lavoro
• Servire all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa.
• Effettuare lo sbarazzo finale
• Effettuare il prelievo e il servizio del vino correttamente
• Preparare gli ingredienti per la prima colazione, allestire il relativo buffet, il buffet per il coffee break e sapere servire.
• Servire i vini e gli spumanti
• Eseguire il trancio, la filettatura, lo scalco e il taglio dei cibi
• Tagliare la frutta di stagione davanti al cliente
• Eseguire alla fiamma la cottura di pietanze e dessert.
• Organizzare il posto mobile di lavoro, effettuare la mise en place per la linea di cucina.
• Utilizzare le attrezzature di base della cucina, effettuare la manutenzione e la pulizia delle attrezzature e degli utensili.
• Effettuare il taglio e la cottura degli ortaggi, dei legumi, delle carni dei pesci e del pollame.
• Preparare ed utilizzare i fondi e tutte le salse semplici.
• Utilizzare il burro come sostanza grassa per condimento e decorazione.
• Utilizzare le uova come condimento e per comporre primi piatti e impasti.
• Preparare, tagliare, conservare e cuocere tutti i tipi di pasta.
• Preparare salse e creme con ingredienti a base di latte.

Saper essere (capacità e abilità comportamentali e attitudinali)

• Progettare il proprio percorso di lavoro
• Lavorare in maniera cooperativistica con i propri colleghi e superiori;
• Comunicare e gestire relazioni;
• Organizzare il lavoro, gestire il tempo e risolvere problemi.

Ulteriori Contenuti:

- Il Lavoro nel ristorante
- Il Ristorante
- Nozioni preliminari di servizio
- Il servizio di Sala
- La piccola colazione
- Bevande e il loro servizio
- Particolari servizi in sala
- Banchetti e Buffet
- Il servizio ai piani
- La carta delle vivande
- La cucina di sala
- Elementi di igiene e pulizia della persona , degli alimenti e attrezzature.
- Organizzazione del reparto.
- Competenze delle figure professionali di Cucina.
- Caratteristiche e tecniche di utilizzo dell’attrezzatura di cucina: la grande e piccola attrezzatura.
- Caratteristiche merceologiche degli ortaggi , legumi,; tecniche di cottura e di conservazione.
- Caratteristiche merceologiche degli antipasti; dei primi piatti; dei fondi, salse semplici , uova, carni e pesci.
- Tecniche di taglio delle verdure, delle carni, dei pesci e pollame.
- Tecniche di cottura degli ortaggi, dei legumi, delle carni, dei pesci e del pollame.
- Tecniche di preparazione dei fondi e delle salse.
- Tecniche di utilizzazione del burro sia a caldo che freddo e delle uova.
- Vari tipi di paste e pastelle.
- Salse e creme a base di latte.
- Modalità di conservazione delle
- Materie prime e dei prodotti finiti.