CORSO ADDETTO ALLA SALA

Il corso si articola nei seguenti moduli:

La figura dell’operatore di sala/bar e l’organizzazione della sala ristorante: La brigata di sala: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti. L’arredamento della sala ristorante. L’organizzazione e gli stili di servizio. Le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante. L’allestimento di un buffet. L’allestimento del tavolo. L’organizzazione del servizio. Il corretto utilizzo del menù e della carta dei vini per l’ottimizzazione dell’offerta ristorativa al cliente.

Le tecniche di comunicazione con la clientela: Le tecniche di accoglienza. Come comunicare e dialogare con il cliente. Il corretto utilizzo della tecnica delle domande. La capacità di “ascolto attivo”. L’importanza dell’assistenza al cliente. La percezione del “valore” da parte del cliente. Il contributo dell’assistenza alla clientela nella “qualificazione del valore”. “Qualità del servizio” e “qualità totale”. La comunicazione con il cliente, tecniche di accoglienza e gestione del reclamo.

La caffetteria : Il caffè e le sue varietà (robusta e arabica). I paesi produttori. Le 5 “M”: la macchina per l'espresso, il macinadosatore, le miscele, tecniche di manutenzione e pulizia della macchina da espresso. Le attrezzature della caffetteria. Diverse tecniche di preparazione del caffè. I vari tipi di caffè: espresso, caffè lungo, ristretto, macchiato, marocchino, mokaccino, schiumato, shekerato. L'uso del latte in caffetteria: il cappuccino, il latte macchiato. Tecniche di servizio del caffè al banco e al tavolo. I nervini (caffè, tè, matè, cacao, karkadè).

Il vino e gli spumati: tecniche di assaggio, servizio ed abbinamento enogastronomico: Il servizio del vino: successione dei vini a tavola, temperatura di servizio, presentazione, apertura, servizio del vino e degli spumanti. Tecniche di degustazione ed assaggio: l’analisi visiva, l’analisi olfattiva e l’analisi gustativa. Le tipologie di bicchieri e loro corretto impiego. Tecniche di abbinamento cibo-vino. La carta dei vini. Tecniche di spillatura e degustazione della birra.

Le intolleranze alimentari: Il concetto di alimento. Le contaminazioni. Alimento come fonte di malattia e di pericoli: panoramica sulle principali fonti di pericolo. I microrganismi e i loro fattori di crescita. Concetto di infezione/tossinfezione e intossicazione alimentare. I microrganismi come agenti patogeni: batteri, virus, muffe micotossigene, protozoi, prioni. I parassiti alimentari (Tenia, Trichinella, Anisakis). Allergie e intolleranze. Celiachia: gestione del cliente celiaco. Sindrome sgombroide. Gli infestanti.