Biosicurezza e qualitÀ degli alimenti

Università degli Studi di Pisa
A Pisa

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  • Laurea
  • Pisa
Descrizione

Il corso di laurea in Biosicurezza e qualità degli alimenti intende preparare operatori esperti che possiedano una adeguata conoscenza di base dei sistemi biologici animali e microbici interpretati in chiave molecolare e cellulare; che possiedano le basi culturali e sperimentali delle tecniche multidisciplinari che caratterizzano l'operatività biotecnologica per la produzione di beni e di servizi attraverso l'uso di sistemi animali e microbici o di parti di questi ed il loro controllo analitico; che abbiano familiarità con il metodo scientifico e siano in grado di applicarlo in situazioni concrete con adeguata conoscenza delle normative e delle problematiche deontologiche e bioetiche; che siano in grado di parlare correttamente almeno una lingua dell'U.E., oltre all'italiano, nell'ambito specifico della competenza e per lo scambio di informazioni generali; che possiedano adeguate conoscenze e strumenti per la comunicazione e la gestione dell'informazione, che siano in grado di stendere rapporti tecnico-scientifici e di lavorare in gruppo con definito grado di autonomia.
In particolare il laureato in Biosicurezza e qualità degli alimenti è un professionista dotato di cultura riguardante gli organismi animali e i microrganismi, i processi biotecnologici per le produzioni agro-alimentari, nonché i processi biotecnologici intesi al controllo di qualità e per la sicurezza d'uso, con solide conoscenze di base fisiologiche, biochimiche, genetiche, sia a livello sistemico che molecolare relative allo sviluppo, riproduzione e al miglioramento genetico dei microrganismi di interesse alimentare. Il laureato ha inoltre competenze relative ai processi biotecnologici di trasformazione dei prodotti vegetali non alimentari, al monitoraggio e alla tracciabilità e rintracciabilità nell'intera filiera alimentare.
La didattica è rappresentata da lezioni frontali e...

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Pisa
Lungarno Antonio Pacinotti, 43 , 56122, Pisa, Italia
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Programma

  • Composizione e analisi dei prodotti alimentari (6 cfu)

    • Il corso si prefigge di illustrare gli aspetti principali connessi alla composizione chimica e strutturale dei prodotti alimentari. Verranno presi in considerazione sia i macro (acqua, proteine, carboidrati e lipidi) che i micro (vitamine, minerali, …) costituenti riservando particolare attenzione alla struttura tridimensionale dei polimeri naturali. Verrà presa in considerazione sia la “sicurezza d’uso” che la “qualità” di un alimento, valutandone sia gli aspetti chimico-composizionali e nutrizionali che quelli organolettici e tecnologici. Mentre nel corso delle esercitazioni numeriche lo studente imparerà ad impostare e risolvere semplici problemi di cinetica formale, enzimatica e di riduzione delle popolazioni microbiche, durante quelle pratiche di laboratorio avrà modo di familiarizzare con le determinazioni chimiche, strumentali e sensoriali normalmente utilizzate per valutare la “qualità” di un prodotto alimentare.
  • Composti bioattivi e nutraceutica (9 cfu)

    • Il corso è finalizzato ad approfondire i processi biochimici connessi prevalentemente al metabolismo secondario dei vegetali e in particolare l’attenzione verrà rivolta alle vie metaboliche che portano alla formazione di quei metaboliti secondari che abbiano interesse come composti bioattivi alimentari. Lo studio biochimico dei composti sarà correlato all’analisi della loro azione come nutraceutici nei confronti della salute animale e umana. A questo riguardo verrà valutata la loro capacità antiossidante e la loro modalità di azione nei confronti della fisiologia umana. Sarà inoltre fornita agli studenti una base adeguata per la comprensione delle problematiche connesse alle varie strategie tecnologiche finalizzate sia alla produzione di molecole e metaboliti secondari ad alto valore aggiunto sia all’incremento del loro contenuto nei prodotti agro-alimentari.
  • Biotecnologie microbiche alimentari (9 cfu)

    • Questo corso è progettato per fornire agli studenti i principi della microbiologia industriale applicata al settore alimentare. Vengono altresì fornite le basi delle trasformazioni degli alimenti in relazione al rapido evolversi della tecnologia verso sistemi sempre più rispettosi della salute dell'uomo e dell'ambiente.
  • Operazioni unitarie nelle preparazioni alimentari (9 cfu)

    • Fornire il concetto di operazioni unitarie che rappresentano gli stadi in cui si articola un qualunque processo industriale e quindi anche dell’industria alimentare. Particolare attenzione verrà dedicata al loro impatto sulla qualità biologica e nutrizionale delle materie prime trattate sottolineandone vantaggi e svantaggi. Delle principali operazioni unitarie che verranno analizzate più accuratamente, saranno esaminate le implicazioni energetico/termodinamiche e cinetiche e verrà fornita una panoramica delle principali apparecchiature impiegate nella pratica industriale.
      In particolare, al termine del corso lo studente sarà in grado di saper:
      • impostare e risolvere semplici bilanci di materia e di energia;
      • individuare le implicazioni termodinamico/energetiche e cinetiche connesse alle diverse tipologie di operazioni unitarie esaminate;
      • determinare le principali variabili operative su cui è possibile utilmente intervenire per incrementare l’efficienza del processo analizzato;
      • individuare le operazioni unitarie più idonee a conseguire il risultato desiderato anche alla luce di un bilancio costi/benefici.
  • Alimenti e fisiologia della nutrizione nell'uomo (9 cfu)

    • Il corso intende dare una completa informazione sulle caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche e sul apporti energetici degli alimenti di origine animale e vegetale. Inoltre viene proposto all’attenzione degli studenti il processo di digestione dell’uomo e alcuni argomenti relativi alle principali dismetabolie.
  • Diritto alimentare (6 cfu)

    • Il corso si propone di trasmettere agli studenti le conoscenze fondamentali relative alla disciplina nazionale, comunitaria e internazionale nel settore agro-alimentare, di individuare i profili di maggiore interesse della disciplina menzionata e di consentire il reperimento degli atti normativi e dei documenti di interesse per la materia.
  • Trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari (6 cfu)

    • Il corso intende fornire allo studente nozioni di base e strumenti atti a consentirgli di gestire con competenza i più ricorrenti quesiti professionali in tema di conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari. In particolare, verranno analizzate alcune tra le principali tecnologie alimentari, evidenziandone l’influenza esercitata sulla qualità e sulla sicurezza d’uso degli alimenti.
  • Microbiologia , immunologia e virologia molecolare (9 cfu)

    • Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni riguardo ai principali gruppi di microrganismi patogeni e alteranti delle carni, del latte, del pesce e dei prodotti derivati. Particolare attenzione verrà dedicata allo studio ed all’allestimento delle colture starter da impiegare nell’industria di trasformazione. Ampio spazio verrà dedicato alle metodiche microbiologiche per il controllo degli alimenti di origine animale.
      a.Microbiologia ed Immunologia
      Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni riguardo alla coltivazione ed identificazione dei batteri. Alle proprietà patogene dei batteri: adesività, invasività, fattori di virulenza , tossine batteriche. All’antibiotico resistenza. Alla resistenza dei batteri agli agenti fisico-chimici. Alla sterilizzazione ed alla disinfezione.
      Verranno inoltre fornite nozioni riguardo ai sistemi difensivi innati non specifici; alla struttura e alla funzione del sistema immunitario; all’ immunità e alla risposta immunitaria. ed gli organi linfoidi. Agli antigeni, epitopi, apteni e anticorpi. All’immunità mediata da anticorpi, ed all’Immunità cellulo-mediata. Al sistema complemento, alla fagocitosi agli allergeni ed agli anticorpi monoclonali, ai sieri immuni ed ai vaccini.
      Infine verranno fornite nozioni relative alle tecniche diagnostiche dirette ed indirette : Sieroagglutinazione rapida e lenta. Immunodiffusione in gel di agar. Fissazione del complemento. Immunofluorescenza. ELISA. Sieroneutralizzazione. Inibizione dell’emoagglutinazione. Immunoblotting.
      b.Virologia molecolare
      Il corso è finalizzato a fornire agli studenti concetti di virologia generale, con particolare riferimento allo studio dei virus trasmissibili con gli alimenti di origine animale, dei batteriofagi ed all’impiego dei virus come vettori di materiale genetico a microrganismi impiegati nell’industria alimentare. Verranno inoltre fornite nozioni sulla coltivazione, l’isolamento e l’identificazione dei virus.
  • Abilità informatiche 2 (2 cfu)

    • Acquisizione di abilità informatiche certificate mediante il superamento di uno dei moduli da 2 CFU offerti dall'Università di Pisa nell'ambito del progetto SAI@UNIPI. Viene riconosciuta in alternativa la certificazione ECDL FULL.
  • Prova finale (22 cfu)

    • Consiste nell’acquisizione di specifiche competenze in linea con gli obiettivi formativi del Corso dl Laurea, nonché nella redazione e discussione di un elaborato.
  • Sicurezza degli alimenti (6 cfu)

    • Gli obiettivi formativi del corso sono finalizzati a far acquisire competenze e conoscenze nel settore delle produzioni alimentari con particolare riferimento ai problemi relativi alla qualità e alla sicurezza alimentare. Sono inoltre mirati a fornire competenze tecniche per il controllo della qualità e dell'igiene dei prodotti alimentari durante tutta la filiera produttiva, attraverso l'impiego di metodologie tradizionali ed innovative. Infine, sono indirizzati ad approfondire la conoscenza sulla vigente normativa, anche ai fini dei rapporti con il controllo ufficiale degli alimenti.
  • Lingua straniera dell'UE (livello B2 o B1 di altra lingua diversa dal primo livello) (3 cfu)

    • Fornire la capacità di comunicazione scritta ed orale a livello tecnico-specialistico in una lingua dell’Unione Europea
  • Tecnologie alimentari dei prodotti di origine animale (6 cfu)

    • L’insegnamento è finalizzato all’approfondimento specialistico delle conoscenze relativo ai processi di produzione e alle caratteristiche dei singoli prodotti di origine animale, sia di tipologia industriale che tradizionale, con particolare riguardo per gli aspetti applicativi correlati all’ottenimento di elevati standard igienici e qualitativi.
  • Microbiologia e biotecnologie applicate alle produzioni animali (6 cfu)

    • Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni riguardo ai principali gruppi di microrganismi patogeni e alteranti delle carni, del latte, del pesce e dei prodotti derivati. Particolare attenzione verrà dedicata allo studio ed all’allestimento delle colture starter da impiegare nell’industria di trasformazione. Ampio spazio verrà dedicato alle metodiche microbiologiche per il controllo degli alimenti di origine animale
  • 12 cfu a scelta nel gruppo Attività consigliate per la libera scelta

    • Scelta libera: lo studente è libero di scegliere le attività connesse a questi crediti tra tutti gli insegnamenti attivati nell'Ateneo. Il Consiglio di CdS verificherà la coerenza delle attività scelte con il progetto formativo. Per le attività indicate nel gruppo la coerenza è automaticamente verificata. Il CdS valuterà annualmente l'attivazione delle attività del gruppo previa verifica della numerosità delle richieste.
    • Tossicologia (6 cfu)

      • Vengono illustrati i principali concetti di tossicologia utili alla conoscenza degli effetti tossici di sostanze di notevole pericolosità ambientale e alimentare e del loro impatto su organi e sistemi. Sulla base delle conoscenze acquisite lo studente può essere in grado di valutare il rischio tossicologico correlato alla presenza di contaminanti chimici nei diversi comparti ambientali: acqua, aria, suolo, sedimenti e biomassa. Saranno inoltre approfonditi gli aspetti relativi ai residui di xenobiotici negli alimenti di origine animale e le metodiche analitiche relative alla loro ricerca.
    • Acquacoltura ecosostenibile (6 cfu)

      • Acquisizione delle conoscenze delle tecniche di riproduzione e di allevamento degli organismi acquatici in produzione zootecnica, comprese alcune microalghe i Rotiferi, l’Artemia e le Daphnie, impiegati nel ciclo di allevamento delle forme giovanili di pesci e crostacei. In particolare si studieranno gli aspetti di ecosostenibilità delle tecniche di allevamento al fine di usare energie rinnovabili e contenere l'impatto ambientale. Allevamento dei principali pesci teleostei, molluschi e crostacei, di specie marine e di acqua dolce.
    • Artificial cultivation of food and medicinal plants (6 cfu)

      • Il corso fornisce le conoscenze fondamentali sulle tecnologie usate per la coltivazione idroponica in serra e per la coltura in vitro – su scala commerciale o sperimentale - di specie vegetali di interesse alimentare (in particolare, ortaggi) e industriale (es. piante destinate all’estrazione di metaboliti secondari usati nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica). Alcune lezioni saranno dedicate ad illustrare le basi fisiologiche dell’adattamento delle piante alle condizioni di crescita realizzate nelle serre idroponiche e in vitro. Le esercitazioni prevedono: esercizi di calcolo in aula (stechiometria applicata alla preparazione di substrati e soluzioni nutritive; applicazione di modelli semplificati per la stima di fabbisogni idrici e minerali della colture); determinazione in laboratorio di caratteristiche qualitative della produzione (es. contenuto di pigmenti, azoto organico e nitrico, zuccheri e acidi solubili, sostanze antiossidanti); visite tecniche ad impianti idroponici e/o laboratori di colture in vitro, commerciali o sperimentali.
    • Qualità nutrizionale ed organolettica degli alimenti (3 cfu)

      • L'attività si compone di sei seminari tenuti da docenti del dipartimento e da docenti di altri dipartimenti dell’Università di Pisa o di altri atenei. Gli argomenti dei corsi riguarderanno la qualità nutrizionale degli alimenti sia di origine vegetale sia di origine animale, gli effetti delle tecniche di produzione e di conservazione sulla qualità nutrizionale degli alimenti e approfondimenti in merito alle caratteristiche organolettiche degli alimenti in funzione delle tecniche di produzione e di trasformazione adottate. Tra gli argomenti trattati dai seminari sarà affrontato anche l’aspetto relativo alle tecnologie più attuali in merito alla tracciabilità degli alimenti.

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