- Corso per Sommelier -

Efopas
A Napoli

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Informazione importanti

  • Qualifica professionale
  • Napoli
  • 600 ore di lezione
Descrizione

Obiettivo del corso: Ormai quasi tutti i ristoranti si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie sulla quale l'avventore spesso resta incerto. È questo il momento in cui interviene il Sommelier, una figura professionale capace di seguire il cliente in una scelta spesso ardua.
Rivolto a: Tutti.

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Sedi

Dove e quando

Inizio Luogo
Consultare
Napoli
Corso Umberto I n. 23, 80138, Napoli, Italia
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Domande più frequenti

· Requisiti

Obbligo scolastico

Programma

MODULI SPECIFICI DEL CORSO

CONOSCENZE DELLE TECNICHE DI STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE APPROPRIATA DEI VINI

  • La cantina del ristorante
  • Cantina di conservazione ed anticantina
  • Requisiti e criteri tecnici della cantina
  • La corretta conservazione del vino
  • Alterazione derivante da guasti all’ambiente
  • Lo stoccaggio delle bottiglie
  • La posizione dei vini rossi, bianchi, novelli e rosati
  • La temperatura della cantina
  • L’anticantina nella gestione giornaliera
  • I contenitori del vino
  • La bottiglia di vetro
  • Le bottiglie dei vini – Diverse tipologie
  • La bottiglia bordolese
  • La bottiglia borgognona
  • La bottiglia renana
  • La bottiglia vodese
  • La bottiglia champagnotta
  • La bottiglia pulcianella
  • Il fiasco toscano
  • L’anfora verdicchiana
  • La barrique
  • L’approvvigionamento della cantina
  • I criteri nell’acquisto
  • I fattori che influenzano l’acquisto, stagionalità, mode e pubblicità

  • LEGISLAZIONE VITIVINICOLA, CONOSCENZA DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA

  • La Legge 164 del 1992 in materia di classificazione delle denominazioni di origine
  • Gli ambiti territoriali
  • I disciplinari di produzione
  • Vini D.O.C.G. – D.O.C. – I.G.T.
  • Ulteriori denominazioni – V.Q.P.R.D.
  • Il sistema sanzionatorio
  • Vini da tavola e vini di qualità
  • Tecniche di produzione del vino
  • La coltivazione della vite
  • Il ciclo della vite
  • Rapporto tra clima e caratteristiche organolettiche
  • Alcune forme di allevamento: alberello, pergola, G.D.C.
  • Il lavoro nel vigneto
  • Potatura e legatura
  • Trattamenti antiparassitari e vendemmia
  • Il grappolo della vite
  • Il mosto e sua composizione
  • Trattamenti del mosto
  • La vinificazione in rosso
  • La vinificazione in bianco
  • Tecniche di correzione dei vini
  • L’imbottigliamento
  • L’etichettatura dei vini

  • MODALITA’ DI ANALISI ORGANOLETTICHE DEL VINO, GENERI E TIPOLOGIE,
    TECNICHE DI DEGUSTAZIONE

  • Le attrezzature per la degustazione
  • Il banco da degustazione
  • Le condizioni della degustazione
  • Le regole per la degustazione
  • L’analisi visiva
  • Limpidezza, trasparenza, colore, consistenza, effervescenza del vino
  • L’analisi olfattiva
  • La percezione dei profumi
  • La via nasale diretta
  • La via retronasale
  • Le famiglie dei profumi
  • Profumi primari e secondari
  • L’intensità olfattiva
  • La descrizione olfattiva
  • L’analisi gustativa
  • Le aree di sensibilità della lingua
  • Struttura di una papilla linguale
  • Dolcezza, acidità sapidità ed amarezza
  • Le sensazioni tattili
  • L’equilibrio gustativo
  • Morbidezza e durezza
  • Il criterio di armonia complessiva di un vino
  • Stato evolutivo di un vino

  • CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEGLI ABBINAMENTI CIBO-VINO

    • Principi di abbinamento cibo-vino
    • I cibi che non amano il vino
    • La tradizione regionale e l’abbinamento
    • Il gusto personale
    • Analisi sensoriale del cibo
    • Analisi visiva e presentazione del piatto
    • Analisi olfattiva
    • Analisi gustativa
    • Le sensazioni saporifere (dolce, amaro, salato ed acido)
    • Le sensazioni tattili
    • Untuosità
    • Grassezza del cibo
    • Sensazioni di succulenza
    • Aroamticità e speziatura del cibo
    • La scheda elaborata dall’AIS
    • Valutazione delle sensazioni da 0 a 10
    • Compilazione della scheda grafica di abbinamento
    • La terminologia del vino nell’abbinamento enogastronomico

    TECNICHE E CARATTERISTICHE DI COLTURE E PRODUZIONE IN ITALIA.
    CARATTERISTICHE E TIPOLOGIE DEL VINO CAMPANO. CONFRONTO CON I VINI EUROPEI

    • La programmazione regionale e la PAC
    • .La PAC: gli strumenti di Agenda 2000 ed i risultati della precedente programmazione
    • Caratteristiche strutturali del sistema agroalimentare campano
    • Il settore primario
    • L'industria alimentare
    • La distribuzione alimentare
    • Le Filiere Regionali
    • Filiera Vitivinicola
    • I segmenti della filiera
    • La filiera del vino e le aree di localizzazione
    • .La strategia d'intervento generale
    • .Indirizzi programmatici nelle singole aree
    • Assicurazione di un adeguato livello di vita alla popolazione agricola e rurale e di una
    • stabilità dei redditi agricoli
    • Aumento della competitività dell’agricoltura europea mediante un riavvicinamento
    • dei prezzi interni a quelli mondiali
    • Creazione di fonti di occupazione e di reddito alternative per gli agricoltori e le loro
    • famiglie;
    • Garanzia della sicurezza e della qualità delle derrate, a tutela dei consumatori;
    • Affermazione del principio della sostenibilità ambientale della produzione agricola;
    • Le superfici vitate in Campania; raffronto dei dati su base nazionale
    • I regolamenti comunitari in materia
    • Analisi del trend produttivo dei vini riconosciuti
    • I vini della provincia di Napoli e Caserta
    • I vini della provincia di Benevento ed Avellino
    • I vini della provincia di Salerno
    • Le principali aziende di produzione del settore
    • Caratteristiche dei principali vini campania
    • Raffronto dei vini campani con i vini italiani e di produzione extracomunitaria
    • Principi di abbinamento enogastronomico
    • I prodotti della Regione Campania
    • I percorsi enogastronomici per la valorizzazione del territorio
    GESTIONE CONTATTI SETTORE PRODUTTIVO, TECNICHE DI MERCATO E GESTIONE ACQUISTI

    • Il mercato comune vitivinicolo
    • Aiuti al magazzinaggio ed alla distillazione di prodotti del settore vitivinicolo
    • Aiuti ai produttori di vino e di succo di uva per l`impiego del mosto
    • Presa in consegna dei distillati da parte della Comunità europea
    • Restituzioni all`esportazione
    • Pagamenti diretti a produttori di vino per l`abbandono permanente delle superfici viticole
    • Programma Joint European Venture
    • Grande Distribuzione e Distribuzione Organizzata nella Regione Campania:
    • Grande Distribuzione e Distribuzione Organizzata Nazionale ed Internazionale
    • L’ICE e l’export del vino
    • Marketing territoriale in USA
    • La Camera di Commercio per i servizi di internazzionalizzazione
    • Analisi della domanda e dell’offerta del vino in Campania
    • Gli studi avviati con il POR 2000/2006 nel F.E.S.R
    • I rappresentanti e distributori dei prodotti vitivinicoli in Campania
    • Le principali aziende produttrici di vino della Campania secondo la Provincia
    • I dati numerici dei fatturati annuali per il mercato nazionale e fuori Italia
    • L’Agrisim e le attività dell’ISMEA
    • I prezzi dei vini all’ingrosso secondo i dati ISMEA
    • Le strade del vino nella Regione Campania
    • L’enoturismo e le manifestazioni di settore
    • “ Cantine aperte”: il mercato delle realtà locali

    Ulteriori informazioni

    Stage: si
    Alunni per classe: 14

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