Cucina - Cuoco Professionale

Corso riconosciuto dall'Ente Regione e valido in tutta la CE.

Il cuoco è una figura che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato.

Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino.

Effettua opportune verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione degli stessi. In particolari condizioni ambientali, programma e gestisce le scorte e gli approvvigionamenti delle materie prime da elaborare, anche in rapporto alle tipologie del servizio reso e alla casistica dell'utenza stessa.

IL CORSO HA UNA FORTE COMPONENTE PRATICA, LA SEDE DELL'AGENZIA E' MUNITA DI UN LABORATORIO ATTREZZATO DI CUCINA DI 120mq

Obiettivo Generale: formazione della figura professionale di addetto all'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime per la preparazione dei pasti, che abbia conoscenza delle normative per gestire l’impresa e sappia supportare la proprietà nelle attività di gestione, organizzazione e sviluppo, nonché nelle attività di promozione. Aumentare la partecipazione alle opportunità formative lungo tutto l’arco della vita e innalzare i livelli di apprendimento e conoscenza.

Obiettivi specifici: sostenere l’accesso e la partecipazione delle donne al mercato del lavoro, nonché favorirne l’ingresso nel mercato del Lavoro, sensibilizzando della cultura delle pari opportunità; sviluppare un’azione coerente con gli indirizzi di altri programmi condotti a livello locale e rilevanti per lo sviluppo locale stesso; favorire l’inserimento lavorativo del capitale umano rappresentato da una popolazione attiva qualificata (diploma/laurea)– in genere – incrementare i tassi occupazionali; creare una figura professionale innovativa che grazie alle competenze acquisite mediante una tipologia di attività integrata sia in grado di collaborare con le strutture turistico-ricettive; favorire la professionalità nel settore turistico con particolare riferimento alle esigenze di genere, impegnate nei processi di qualificazione e innovazione aziendale, così come auspicato dagli Enti territoriali (Regione, Provincia, Comuni) e programmato nei rispettivi Programmi e Piani di Sviluppo; formare una figura professionale dotata di competenze ed abilità tecniche rispondenti al bisogno rilevato sul territorio per la promozione e lo sviluppo del mercato turistico enogastronomico; valorizzare l’aspetto della qualità della promozione e della comunicazione fondamentale nel processo di valorizzazione del territorio; sviluppare una gestione efficiente attraverso la messa in rete delle risorse e delle competenze possedute e messe a disposizione dai partners, così come dell’esperienza maturata in attività simili condotte precedentemente.

Come in tutti i corsi "riconosciuti", al termine del corso è prevista la prova d’esame per l’ottenimento della qualifica, alla quale si accede in base alla valutazione delle prove intermedie di fine modulo effettuate durante lo svolgimento dell’attività formativa, mediante le quali viene accertato, di volta in volta, l’effettivo conseguimento delle conoscenze e capacità necessarie.

Contenuti formativi: Criteri di scelta ed acquisizione delle materie prime– Criteri di valutazione dei prodotti presenti sul mercato– Tecniche di scelta in funzione del prodotto/servizio da realizzare– Individuazione dei quantitativi necessari rispetto al prodotti/servizio da realizzare e durata delle materie– Definizione e validazione degli ordini– Procedure e tempistica per riordini e approvvigionamento– Criteri di valutazione dei prodotti all'arrivo e procedure di restituzione– Ispezione delle etichettature e stato degli imballaggi– Cenni sulla normativa dei trasporti e peculiarità dei trasporti di alimentiConservazione e stoccaggio delle materie prime– Immagazzinare le materie secondo criteri di utilizzo e nel rispetto della normativa vigente– Organizzazione ambienti e spazi in funzione delle modalità di stoccaggio e impiego delle merci– Impostare metodi e tempi di monitoraggio delle materie e della loro conservazione– Effettuare adeguate operazione di conservazione degli alimenti– Stoccaggio e criteri di rotazione delle merci.Organizzazione del lavoro in cucina– La brigata e le funzioni di ogni componente– Ruoli, responsabilità e comportamento in cucina– Disposizione tecnica del reparto cucina (lay out)– Cognizioni ed etica professionale– Organizzazione del posto mobile di lavoro– Le diverse strutture ristorative e le caratteristiche dal punto di vista organizzativo e del servizio– Monitoraggio ed ottimizzazione dei processi ed organizzazione del gruppo di lavoroUtensili ed attrezzature in cucina– Utensili ed attrezzature di consueto utilizzo in cucina– Caratteristiche e criteri di scelta– Tecniche e metodi di impiego in sicurezza– Procedure di manutenzione secondo i criteri di sicurezza ed igieneCultura generale in ambito culinario– Cenni storici sull’evoluzione della cultura culinaria: materie, metodi e tecniche– La cucina, la tradizione e le tipicità locali– Slow food, biotecnologia e biodiversità– Cibo, cultura e linguaggio– Le denominazioni, – Fondi di base in cucina, apparecchi di complemento, roux, salamoie, marinate, court-buillons, burricomposti– I vari tipi di farce, chenelle, panata, mousseline, etc.– Gli antipasti: caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte– I consommés, minestre chiare, creme, vellutate, zuppe, minestroni– La pasta fresca all’italiana, specialità a base di pasta secca– Crespelle, gnocchi, specialità a base di riso– Piatti a base di uova e modi di preparazione delle uova– Le fritture– Le salse: brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salsefredde, emulsionate, etc.– Le spezie e le erbe aromatiche– Metodi di cottura e caratteristiche organolettiche dei cibi (poché, sottovuoto, in vaso, grigliato, al salto, alvapore, sbianchita, microonde, al sale, in crosta, marinate, etc…)– I fondi di cottura: fumé e bisqué– Criteri di scelta degli ingredienti: caratteristiche, deperibilità, resa, servizio da realizzare– Sporzionamento ed impiattamento e molto altro ancora....