Cuoco - Commis di Cucina

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A Napoli

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Informazione importanti

  • Qualifica professionale
  • Napoli
  • 1200 ore di lezione
Descrizione

Obiettivo del corso: Il Commis di cucina è una figura professionale che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato. Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, a.
Rivolto a: Tutti.

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Sedi

Dove e quando

Inizio Luogo
Consultare
Napoli
Corso Umberto I n. 23, 80138, Napoli, Italia
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Domande più frequenti

· Requisiti

Obbligo scolastico

Cosa impari in questo corso?

Cucina

Programma

TECNICHE DI COMUNICAZIONE E TEAM WORKING, ORGANIZZAZIONE E
METODO PER LA MANUTENZIONE DEI REPARTI E DEGLI ATTREZZI DI CUCINA

  • La brigata di cucina
  • Gerarchia e ruoli nelle brigata di cucina
  • La suddivisione delle varie mansioni
  • Il capocuoco - Chef de cuisine
  • Il vice capocuoco
  • I cuochi capi – partita
  • I commis
  • Il cuoco unico
  • L’organizzazione del lavoro nel settore ristorativo
  • La programmazione del lavoro e della produzione
  • La pianificazione nei ristoranti tradizionali
  • La programmazione della distribuzione
  • L’organigramma di produzione
  • Il planning giornaliero e settimanale
  • I flussi di lavoro
  • Regole di comportamento individuali e nel gruppo

  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti
  • Le attrezzature per la cottura degli alimenti
  • Gli strumenti di lavoro
  • La normativa HACCP
  • La pulizia e disinfezione delle attrezzature ed aree di lavoro
  • I reparti della cucina
  • Le aree della cucina
  • La progettazione della cucina ed i vincoli igienico sanitari
  • Tecniche di gestione ristorativa
  • Il fabbisogno effettivo della cucina
  • La scheda merceologica
  • Uso del PC
  • La gestione del magazzino

CONOSCENZA DEL SETTORE ALIMENTARE E NUTRIZIONALE E
DISTINZIONE GENERI ALIMENTARI

  • Le derrate alimentari
  • I prodotti vegetali
  • Cereali e prodotti derivati
  • Gli sfarinati
  • La pasta alimentare
  • Il riso
  • I prodotti ortofrutticoli
  • La frutta
  • I funghi ed i tartufi
  • Le sostanze aromatiche
  • I prodotti di origine animale
  • I prodotti ittici
  • I pesci
  • I crostacei
  • I molluschi
  • I caratteri organolettici della carne
  • Classificazione e commercio delle carni

  • Le caratteristiche merceologiche degli animali da macello
  • I bovini, equini, ovini e suini
  • Le carni avicole
  • Le frattaglie
  • La selvaggina
  • I prodotti di salumeria
  • I latticini
  • Latte, formaggio e yogurt
  • Le uova
  • I grassi di condimento
  • I grassi vegetali
  • I grassi animali
  • I prodotti ausiliari
  • Zucchero, miele e sale
  • Le salse; tipologie di salse
  • Vino e aceto ed impiego nella cucina
  • Gli stimolanti e le bevande nervine


EDUCAZIONE ALIMENTARE E CONOSCENZE PER UNA SANA ED EQUILIBRATA DIETA ALIMENTARE. GLI ZUCCHERI I GRASSI LE PROTEINE I CARBOIDRATI : CARATTERISTICHE E RISCHI PER L’ORGANISMO IN CASO DI ELIMINAZIONE ED ABUSO

  • Aspetti dietetici della cucina
  • La dieta mediterranea quale modello di salute alimentare
  • Come preparare un menù in linea con la tradizione mediterranea
  • La cucina ipocalorica
  • La cucina vegetariana
  • Gli alimenti integrali
  • La cucina come prevenzione del colesterolo e dell’ipertensione
  • Lo studio della lista delle vivande e del menù
  • Il numero delle portate
  • Varietà e proposte per ogni tipo di portata
  • La redazione del menù e della carta
  • La composizione degli alimenti
  • Sostanze inorganiche

  • Sostanze organiche
  • Acqua
  • Sali minerali
  • Glucidi
  • Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi
  • Lipidi
  • Proteine
  • Vitamine liposolubili ed idrosolubili
  • Cenni di dietetica
  • Il fabbisogno dietetico giornaliero
  • Gli additivi nella cucina
  • Le conseguenze di una alimentazione non corretta
  • Le principali patologie: malattie cardiovascolari, i tumori e l’ictus


TECNICHE DI PREPARAZIONE , COMBINAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI, CONOSCENZA E MODALITA’ DI UTILIZZO/MANUTENZIONE DELLE STRUMENTAZIONI DEL MESTIERE

  • Lo sviluppo delle fasi di lavoro
  • Le lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi
  • Lavorazione preliminari di pesci e crostacei
  • Lavorazioni preliminari per la carne
  • Tecniche di taglio applicate
  • Tritare, tornire e tagliare
  • I metodi di cottura
  • Bollire l’Alimento
  • Sbianchire
  • Cottura al vapore
  • Affogare l’alimento
  • Arrostire
  • Cuocere al forno
  • Brasare e stufare
  • Glassare e friggere l’alimento
  • Le ricette di base
  • Le salse
  • Salse calde, salse bianche e salse vellutate
  • Le salse fredde
  • Le verdure: brasatura, glassatura
  • Stufare, gratinare e friggere le verdure

  • Preparazione con le patate
  • Le minestre chiare e legate
  • Zuppe e minestroni
  • I primi piatti asciutti
  • Le paste alimentari
  • Le paste fresche, ripiene, gratinate
  • Le paste secche
  • Gli gnocchi
  • Gnocchi di verdura, pane, farina e formaggio
  • I cereali
  • Preparazioni calde di pesce
  • Bollitura, affogamento ed arrostimento del pesce
  • Le preparazioni calde di carne
  • Arrostire la carne in forno, alla griglia allo spiedo al salto
  • Tecniche di bollitura, brasatura e stufatura della carne
  • Gli antipasti e la cucina fredda
  • Tartine e canapè

Ulteriori informazioni

Stage: si
Alunni per classe: 14