Corso di Formazione per Addetti Ad Attivita' Alimentari Complesse

Vie En.Ro.Se. Sas
A Firenze

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  • Corso
  • Firenze
  • 12 ore di lezione
Descrizione

Obiettivo del corso: Si tratta di un percorso formativo le cui caratteristiche sono specificatamente normate a livello nazionale/regionale. Il corso si propone di far acquisire agli allievi elementi di conoscenza relativi alla normativa generale e specifica in tema di igiene e sicurezza degli alimenti, nozioni relative alla prevenzione dei principali rischi e pericoli legati alla somministrazione degli alimenti.
Rivolto a: Addetti ad attivita' alimentari complesse.

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Firenze
Via Stradivari, 23, 50127, Firenze, Italia
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Nessuno

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Programma

Modulo 1
Rischi e pericoli alimentari:chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione
Quadro normativo esistente, direttive europee di riferimento, principi ispiratori della legislazione alimentare, concetti e definizioni generali (Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004);Concetti e definizioni di “pericolo” e “rischio”;Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzionePrincipali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione; Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione;Metodiche e concetti di analisi del rischioMetodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP
Principi alla base del concetto di “autocontrollo”, termini e definizioni di interesseIl metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono;I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrolloObblighi e responsabilità dell’industria alimentare
Obblighi e responsabilità delle imprese alimentari e del responsabile dell’impresa alimentare;Modalità di verifica da parte degli organismi di controllo;Strumenti sanzionatori amministrativi e penali (D.Lgs.155/97, Delibere Regionali di riferimento, L.283/62)Le analisi microbiologicheIntroduzione agli obblighi in materia di rintracciabilità (Reg.CE 178/2002);

Modulo 2
Conservazione degli alimenti
Le principali tecniche di conservazione: l’utilizzo del calore, del freddo, la gestione dell’ ”acqua libera”;L’utilizzo di additivi;Il confezionamento “sotto vuoto” e le atmosfere protettive;I materiali per confezionamentoApprovvigionamento delle materie prime
Le procedure di selezione dei fornitori;I requisiti del mezzo di trasportoLa gestione dei controlli “documentali” sui prodotti in ingresso;L’etichettatura dei prodotti;Data di scadenza e termine minimo di conservazionePulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Le procedure consigliate di pulizia e disinfezione: prodotti detergenti e disinfettanti;Corrette modalità di utilizzo e conservazione dei prodotti utilizzati per le pulizie.Igiene personale
Le tossinfezioni alimentari più comuni e le vie di trasmissione degli agenti patogeni;Alimenti più a rischio;Procedure e norme di comportamento del personale;Gli indumenti di lavoro.

Modulo 3
Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo
Riepilogo di termini e definizioni di pericolo, rischio, obblighi delle imprese alimentare, principi del metodo HACCP; Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di selezione dei fornitori;Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di controllo in ingresso dei prodotti;Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di immagazzinamento dei prodotti;Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di immagazzinamento a temperatura controllata dei prodotti;Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di “lavorazione intermedia” dei prodotti;Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di cottura; Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di raffreddamento dopo cottura; Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di mantenimento in caldo; Individuazione, prevenzione e controllo dei rischi specifici nella fase di “lavorazione a freddo”;Proposte per la gestione della rintracciabilità dei prodotti

Ulteriori informazioni

Alunni per classe: 12

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