Corso di Formazione per Titolari di Imprese Che Svolgono Attivita' Alimentari Semplici

Modulo 1
Rischi e pericoli alimentari:chimici, fisici e microbiologici: loro prevenzione
Quadro normativo esistente, direttive europee di riferimento, principi ispiratori della legislazione alimentare, concetti e definizioni generali (Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004);Concetti e definizioni di “pericolo” e “rischio”;Principali pericoli chimici e strumenti per la prevenzionePrincipali pericoli fisici e strumenti per la prevenzione; Principali pericoli microbiologici e strumenti per la prevenzione;Metodiche e concetti di analisi del rischioMetodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP
Principi alla base del concetto di “autocontrollo”, termini e definizioni di interesseIl metodo HACCP e i sette principi che lo costituiscono;I prerequisiti alla base di un sistema di autocontrolloObblighi e responsabilità dell’industria alimentare
Obblighi e responsabilità delle imprese alimentari e del responsabile dell’impresa alimentare;Modalità di verifica da parte degli organismi di controllo;Strumenti sanzionatori amministrativi e penali (D.Lgs.155/97, Delibere Regionali di riferimento, L.283/62)Le analisi microbiologicheIntroduzione agli obblighi in materia di rintracciabilità (Reg.CE 178/2002);

Modulo 2
Le principali parti costitutive di un piano di Autocontrollo
i prerequisiti per l’autocontrolloi requisiti “strutturali” dei localii requisiti delle attrezzaturei requisiti dei mezzi di trasporto§ le procedure per assicurare la formazione del personale;
i manuali di Corretta Prassi Igienica
Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive
la costituzione dell’”HACCP TEAM”la descrizione dei prodotti e delle attivitàla stesura del diagramma di flussol’analisi dei principi del metodo HACCPla revisione del Piano di AutocontrolloLe procedure di controllo delocalizzate e le GMP
la differenza fra CCP e GMPle procedure di pulizia e disinfezione;le procedure per derattizzazione/disinfestazione;le procedure per potabilità dell’acqua utilizzata in produzione;le procedure per la gestione dei rifiuti;le procedure per la manutenzione di impianti e strutture;le procedure di selezione e verifica dei fornitori

Modulo 3
Conservazione degli alimenti
Le principali tecniche di conservazione: l’utilizzo del calore, del freddo, la gestione dell’ ”acqua libera”;L’utilizzo di additivi;Il confezionamento “sotto vuoto” e le atmosfere protettive;I materiali per confezionamentoApprovvigionamento delle materie prime
Le procedure di selezione dei fornitori;I requisiti del mezzo di trasportoLa gestione dei controlli “documentali” sui prodotti in ingresso;L’etichettatura dei prodotti;Data di scadenza e termine minimo di conservazionePulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature
Le procedure consigliate di pulizia e disinfezione: prodotti detergenti e disinfettanti;Corrette modalità di utilizzo e conservazione dei prodotti utilizzati per le pulizie.Igiene personale
Le tossinfezioni alimentari più comuni e le vie di trasmissione degli agenti patogeni;Alimenti più a rischio;Procedure e norme di comportamento del personale;Gli indumenti di lavoro.