Corso di IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Una corretta alimentazione ha come requisito fondamentale la sicurezza degli alimenti; questa si ottiene grazie all’eliminazione dei germi patogeni (virus, batteri, funghi, parassiti). Il loro controllo si effettua per mezzo di metodiche di conservazione che possono essere attuate con diversi meccanismi a seconda delle esigenze e con la cottura che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica di un cibo, di esaltarne le caratteristiche organolettiche e di renderlo più commestibile.

L’igiene alimentare studia la qualità dei cibi e delle bevande dal punto di vista igienico, infatti pone l’attenzione sulle cause di intossicazione o di inquinamento di un alimento. Le sostanze patogene possono entrare in contatto con gli alimenti in qualsiasi fase produttiva o alimentare. La difesa da tutti gli agenti patogeni è a carico non solo dell’industria alimentare, ma anche di tutti gli operatori che maneggiano i cibi ed infine è fondamentale che anche il consumatore finale adotti norme igieniche adeguate.

Una corretta alimentazione ha come requisito fondamentale l’igiene degli alimenti. Questa è mantenuta grazie all’eliminazione dei patogeni (batteri, funghi, virus, parassiti) e si attua attraverso le metodiche di conservazione, ed alla cottura dei cibi (si rimanda al corso "sicurezza degli alimenti").
Il mondo dei microrganismi è molto vasto, seppur invisibile, ma molto importante per lo svolgimento di processi vitali, ricordiamo i principali: cicli biogeochimici della natura, digestione intestinale tramite la flora batterica e la protezione della pelle. Vi sono, in percentuale minima, microrganismi patogeni che recano patologie a volte mortali (intossicazione de funghi, da botulino, epatite A) o comunque poco piacevoli (salmonellosi, teniasi, infezione da stafilococchi).

Il corso descrive i vari microrganismi che sono responsabili della deperibilità degli alimenti e le relative patologie che si possono instaurare in seguito all’ingestione di un cibo che è stato contaminato in precedenza. Inoltre, si prefigge di fornire al lettore le conoscenze e gli strumenti idonei per sapere come garantire una qualità adeguata degli alimenti che abitualmente consuma.

Le tecniche di conservazione con il freddo si attuano con l’abbassamento della temperature e le principali sono: la refrigerazione nel frigorifero casalingo o nelle celle frigorifere industriali (ad es. in atmosfera controllata); la congelazione, nel freezer domestico; la surgelazione, nei freezer industriali dove si ha la possibilità di ottenere temperature negative (-30° o -40°) che assicurano una buona igienicità dei cibi trattati.
Vi sono anche tecniche di conservazione a caldo che si eseguono con l’innalzamento della temperatura, ad esempio la pastorizzazione (per gli alimenti liquidi come il latte, succhi e birra), la sterilizzazione che avviene almeno a 120° per permettere l’uccisione di qualsiasi forma di vita (sia organismi patogeni sia saprofiti, utili all’uomo).
Importanti anche le metodiche di conservazione con agenti chimici più antiche che sfruttano l’uso del sale, olio, aceto; nello stesso ambito ricordiamo la vasta gamma di additivi (sostanze aggiunte all’alimento), alcun sono pericolosi come si comprenderà meglio con le dettagliate spiegazioni del corso.
Una sezione sarà dedicata al chiarimento del significato delle etichette alimentari vere e proprie carte di identità dei nostri cibi. È fondamentale una loro corretta lettura e comprensione al fine di evitare l’acquisto e l’ingestione di un alimento non consono alle esigenze del consumatore.

Nel corso saranno spiegate ampiamente le innumerevoli sigle presenti nelle etichette, in modo da rendere più comprensibile la loro interpretazione.

STRUTTURAZIONE DEL CORSO

Il corso è suddiviso in 8 moduli:

MODULO 1: DEFINIZIONE DI MICRORGANISMO ED EPIDEMIOLOGIA, MODALITA’ DI TRASMISSIONE

MODULO 2: BATTERI, VIRUS, LIEVITI, FUNGHI, PARASSITI

MODULO 3: CONTAMINAZIONI ALIMENTARI

MODULO 4: DEFINIZIONE DI INTOSSICAZIONE, INFEZIONE E TOSSOINFEZIONE ALIMENTARE; PATOLOGIE "EPATITE A, SALMONELLOSI, INFEZIONE STAFILOCOCCICA, INFEZIONE DA TOSSINA BOTULINICA, TENIA, AVVELENAMENTO DA FUNGHI E DA MOLLUSCHI, ANISAKIDOSI"

MODULO 5: FUNZIONI DELLA COTTURA, PRINCIPALI METODI DI COTTURA E MODIFICAZIONI A CARICO DEI NUTRIENTI

MODULO 6: TECNICHE DI CONSERVAZIONE CHIMICA, NATURALE E BIOLOGICA

MODULO 7: TECNICHE DI CONSERVAZIONE CON IL CALORE E CON IL FREDDO

MODULO 8: ETICHETTE ALIMENTARI E NUTRIZIONALI, CODICE A BARRE, FRODI ALIMENTARI, CENNI DI HACCP
Al termine del corso è previsto il rilascio di un attestato di frequenza.