Corso di Sommelier 3º Livello

PROGRAMMA:

1. ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
- Alimenti e principi nutritivi: composizione e sensazioni organolettiche - L' influenza dei diversi sistemi di cottura di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi - Tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro,grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine di oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2. TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO
- Cenni sull 'evoluzione dell 'abbinamento cibo-vino - Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione - Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo - Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di pane con burro e olio,pecorino stagionato con un vino bianco maturo e un vino rosso giovane e vivace

3. UOVA E SALSE
- Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina - Burro e altri condimenti grassi. Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell' abbinamento.
Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco,entrambi giovani.

4. CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
- Oli di oliva e di Semi: classificazione, caratteristiche degustazione - Aceto e aceto balsamico tradizionale - Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.
Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo e un vino bianco giovane.

5. CEREALI
- Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche - Riso e altri cereali. Mais polenta.
Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.
6. PRODOTTI DELLA PESCA
- Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche - Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Abbinamento di insalata di mare/polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico Franciacorta e un vino bianco maturo.

7. CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso maturo.

8. PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino rosso vivace.

9. FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche - Tartufi: classificazione, composizione caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio,aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

10. FORMAGGI I
Cenni sulla composizione del latte - Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.
Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11. FORMAGGI II
Particolari tipologie di formaggi - Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un Liquoroso.

12. DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base - La pasticceria secca e fresca - I gelati e i dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti bosco/frutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13. DOLCI AL CIOCCOLATO
Il cacao - I dolci al cacao - Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14. CENA DIDATTICA
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda abbinamento cibo-vino.
Abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.