Corso di Cuoco Con Gianfranco Vissani

Ristorazione generale

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Storia della cucina italiana

• Dalla Preistoria al Mondo Romano
• Gli Egizi
• I Greci
• Dal Medioevo…
• … al Rinascimento
• Il Seicento
• Il Settecento
• L’Ottocento
• La nascita delle cucine regionali
• La nascita della ristorazione moderna
• Il Novecento
• Gli uomini che hanno fatto la storia della cucina
• Cucina e religioni

L’organizzazione del lavoro in cucina

• La brigata: ruoli, funzioni e responsabilità
• L’organigramma tipo del settore F&B
• Organigramma tipo di una brigata di bordo (nave)
• Le caratteristiche del cuoco
• Le procedure iniziali di lavoro
• Tecniche di gestione ristorativa

L’attrezzatura delle zone operative

• La struttura dei locali e i settori della cucina
• Apparecchi per la produzione del freddo
• Apparecchi per tagli e altre operazioni
• Apparecchi per la cottura
• Apparecchi per la pulizia e l’aspirazione
• L’attrezzatura di cucina
• Glossario

La costruzione del menu

• Il menu
• Il menu contabile-amministrativo
• Il menu tecnico

Catering, banchetti e buffet

• Il catering
• Banchetti, buffet e altri servizi
• Il banqueting

Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa

• La programmazione
• Coordinamento tra produzione, distribuzione e servizio

I vegetali in cucina

• Gli ortaggi
• I legumi
• I funghi
• I tartufi
• Le alghe
• Schema di taglio delle verdure
• Schema del taglio delle patate
• Schema delle patate lavorate

La cottura degli alimenti

• I sistemi di cottura
• Modificazione degli alimenti durante la cottura

La cucina italiana e la cucina internazionale: ricette tipiche delle regioni italiane e dei principali Paesi europei ed extraeuropei

Panificazione da ristorante lezioni con il Maestro Fabio Albanesi

Realizzazione di piatti della tradizione culinaria italiana – lezioni con lo Chef Ferrari Fabrizio (classe 1965)

• le paste alimentari secche
• le paste alimentari fresche
• le paste alimentari gratinate
• le paste alimentari ripiene
• gli gnocchi

Tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni – lezioni con lo Chef Gianfranco Vissani

• bovine
• equine
• ovine
• caprine
• suine
• avicole
• selvaggina

Pesci, crostacei e molluschi – lezioni con lo Chef Ferrari Fabrizio (classe 1980)

• tecniche di pulizia e cottura (scelta del prodotto; tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura realizzazione di ricette esemplificative di alto livello con il prodotto scelto; valutazione della realizzazione del piatto)
• essere un cuoco moderno: le possibili rivisitazioni

Pesci (di fiume e di lago) – lezioni con lo Chef Gionata Bignotti

• tecniche di pulizia e cottura
• scelta del prodotto;
• tecniche di lavorazione, pulizia, conservazione e cottura
• valutazione della realizzazione del piatto

Le verdure: dall’abbinamento al piatto principale a protagoniste vere e proprie di un intero menu

Le uova (non solo di gallina) – lezioni con lo Chef Gaetano Simonato

• le possibili tecniche di lavorazione
• le diverse tipologie di cottura (come realizzare piatti di pregio con protagonista questo elemento all’apparenza così semplice)

Salse madri e fondi

Il riso:

• classificazione,
• tipologie
• utilizzi (dagli antipasti ai secondi, passando per i primi per arrivare a possibili sperimentazioni)

L’olio:

• caratteristiche principali,
• analisi del prodotto,
• ricerca della qualità,
• suo utilizzo nella realizzazione di piatti di pregio dagli antipasti ai dolci
• Realizzazione di piatti per tutti gli argomenti spiegati dal docente con diverse tipologie di cottura e con specifica dell’importanza dell’impiattamento e della presentazione prima che lo stesso venga servito al cliente
• Importanza del food cost e della scelta dei prodotti per la realizzazione di un menu di prestigio

La cucina dei territori italiani – lezioni con lo Chef Andrea Berton

Vissani:

• Casa Vissani
• Ricette raccontate, ricette in cucina
• Materie prime

• Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
• Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna.
• Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica,
• Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
• Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda.