Corso HACCP per Responsabili e Titolari

Argomenti trattati durante il corso:

In base alla delibera 825/09 i corsi per i responsabili delle procedure haccp devono riguardare l'igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti, nonchè l'applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi haccp ai diversi cicli produttivi.

Dovranno ricevere inoltre una formazione specifica sui rischi identificati nei punti critici di controllo presenti nel ciclo produttivo aziendale e sulle misure correttive e di prevenzione da adottare.

Il programma svolto durante il corso è incentrato sui seguenti argomenti:

- principi dell’haccp
- applicazione dell’haccp
- individuazione dei punti critici di controllo (ccp)
- individuazione dei limiti critici
- procedure di monitoraggio dei punti critici di controllo

- piano delle azioni correttive
- verifiche e raccolta documentazione

- requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono lavorati e trasformati
- servizi igienici ed impianti sanitari
- rifornimento idrico e acque reflue
- attrezzature ed apparecchiature
- trasporto
- smaltimento dei rifiuti
- igiene personale
- gestione delle materie prime
- limiti di temperatura degli aliementi
- formazione del personale
- controllo degli infestanti
- pulizia e disinfezione dei locali, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto
- procedure di sanificazione
- rintracciabilita’, ritiro e richiamo

-cenni di microbiologia: (classificazione, organizzazione e struttura dei microrganismi)

-tossinfezioni alimentari, germi patogeni e loro prevenzione:

• vie di trasmissione
• virus dell’epatite a (hav)
• norovirus o virus di norwalk
• clostridium botulinum
• staphylococcus aureus
• clostridum perfrigens
• bacillus cereus
• e. Coli
• aeromonas spp.
• Salmonella spp.
• Shigella
• yersinia enterocolitica
• campylobacter
• vibro cholerae

- pericoli chimici:

• micotossine
• diossine
• metalli pesanti

-etichettatura dei generi alimentare

-la carne

-sfarinati e prodotti da forno

-i prodotti ittici

-le uova

-i prodotti di iv gamma

-acqua

-legislazione alimentare

Materiale didattico: a supporto delle attività formative saranno fornite dispense didattiche in formato elettronico.

Al termine del corso verrà rilasciato attestato di frequenza valido ai sensi del dgrl 825/09 (validi per la regione lazio).