HACCP Responsabile Lazio

PROGRAMMA:

• Gli alimenti
• Composizione degli alimenti
• Glucidi
• Proteine
• Grassi
• Vitamine
• Minerali
• Tipologie di alimenti
• I microrganismi
• Fattori che influiscono sullo sviluppo batterico
• Effetti dell’ambiente sulla crescita microbica
• Metabolismo dei batteri
• Sporulazione e mezzi di protezione batterica
• La qualità degli alimenti
• La contaminazione degli alimenti
• La contaminazione chimica
• La contaminazione fisica
• La contaminazione biologica
• Le principali infezioni alimentari
• Infezioni Veicolate e Acute
• Tossinfezioni
• Intossicazioni
• I metodi di conservazione degli alimenti
• Alte temperature
• Basse Temperature
• Rimozione dell’acqua
• Rimozione dell’aria
• Sostanze conservanti
• La conservazione in magazzino
• La manipolazione degli alimenti
• Scongelamento
• Taglio
• Cottura
• Conservazione
• Porzionatura
• Igiene dei prodotti alimentari (definizioni)
• Pericolo
• Rischio
• Punto di controllo critico
• Contaminazione
• Autocontrollo
• Prodotto alimentare
• Esercizio
• Laboratorio
• Preparazione
• Detergente
• Disinfettante
• Confezione
• Imballaggio
• Il sistema HACCP
• I sette principi dell’HACCP
• Legame tra HACCP e Qualità
• La legislazione alimentare
• L.283/62
• D.P.R. 327/80
• D.Lgs. 123/93
• Reg CE 178/02
• Reg. CE 852-853/04
• Reg. CE 2073/05
• I Locali di lavorazione
• Caratteristiche
• I fornitori dei prodotti alimentari
• Il trasporto dei prodotti alimentari
• Etichettatura degli alimenti
• Accettazione degli alimenti
• Controllo degli alimenti
• Presa in carico degli alimenti
• Movimentazione e conservazione degli alimenti
• Lavorazione degli alimenti
• Somministrazione e consumo degli alimenti
• I residui alimentari
• Il rifornimento idrico
• Il piano di autocontrollo specifico
• Diagramma di flusso del ciclo produttivo
• Macchinari ed attrezzature in uso
• Individuazione dei pericoli
• Analisi dei rischi
• Individuazione dei limiti critici
• Misure preventive
• Monitoraggio con l’ausilio di schede strumenti test ed analisi
• Individuazione non conformità
• Azioni preventive e correttive
• Addestramento del personale
• L’igiene del personale
• Norme comportamentali
• La sanificazione
• La detersione
• La disinfezione
• Procedure per una corretta sanificazione
• Piani specifici
• La disinfestazione
• La Filiera Alimentare
• La Rintracciabilità
• Reg CE 178/02
• La Carne bovina
• Il Latte
• La Grande Distribuzione Organizzata e i Nuovi Standard di Prodotto
• Cos’è la G.D.O.
• Standard I.F.S.
• Standard B.R.C.