Operatore della ristorazione - Aiuto cuoco

TEORIA:

• Procedure di autocontrollo e sicurezza, sistema di analisi dei rischi e di controllo (haccp)
• Principi della nutrizione e sue applicazioni in cucina. (nutrizione)

PRATICA:

• Tecniche di cucina primo livello: attrezzatura in cucina, modalità di presentazione dei piatti.
• Trasformazione degli alimenti: i tagli e la scelta della carne per i diversi usi, i tagli di frutta e verdura e metodi di cottura.
• Preparazione per le principali basi della cucina: fondi di cucina, le salse base, emulsioni, uova, legumi, cereali, risotti, pasta: fresca e all'uovo, gratinati, pesce: affusolato e piatto, avicole, maiale, bovino
• Cucina in brigata e servizio in cucina

STAGE:

• Al termine lo studente sarà indirizzato presso strutture selezionate dall’Ateneo in cui terminare gli studi attraverso uno stage curriculare di laboratorio che consenta di applicare tutte le nozioni studiate alla realtà di una cucina, imparando la gestione degli spazi e i ritmi di una brigata durante un servizio.
• Lo stage curriculare è da intendersi parte integrante del percorso di studi ed è pertanto obbligatorio per ricevere la qualifica.