Panificatore

IL PANE

• formazione teorica di base: cenni storici sulla professione
• terminologia
• organizzazione del lavoro
• igiene e sicurezza sul lavoro
• merceologia degli alimenti
• conoscenza dei prodotti e delle attrezzature

ESERCITAZIONI PRATICHE - PREPARAZIONI BASE

• prime tecniche per la preparazione degli impasti diretti e indiretti (bighe, poolish)
• dosaggio degli ingredienti per ricette base
• processi di preparazione
• maturazione e lievitazioni controllate
• ’utilizzo del freddo nella panificazione
• difetti del pane ed eventuali correzioni
• l’organizzazione nei laboratori e magazzini
• conoscenza e cura delle macchine e delle attrezzature
• fase finale: formature e cotture
• conservazione prodotti finiti

CONOSCENZA E PREPARAZIONE DELLE
TIPOLOGIE DI PANE

• pane di tipo comune: rosetta, biova, michetta, pagnotta, tartaruga, schiacciatina, spiga, baguette, sfilatino, treccia, ciabatta, pane senza sale tipo toscano
• pane di tipo speciale: alle olive, alle patate, alle noci, al peperoncino, alle cipolle, al sesamo, al latte, integrale, ai cereali, al farro, al mais, al cumino, di grano tenero, di kamut, di segale, alla soia
• pan cassetta, pan cassetta alla vodka, pan brioches, panini dolci
• focacce e grissini di vario genere