Scienze Gastronomiche

Università degli Studi di Parma

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Parma
via università, 12, 43100, Parma, Italia
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Programma

Obiettivi formativi specifici
I laureati del corso di laurea devono:
  • Possedere una conoscenza oggettiva e sistemica dei fattori ambientali, chimico-fisici, biologici, microbiologici e di processo che sono coinvolti nei fenomeni di degradazione, fermentazione, trasformazione fisica, chimica ed enzimatica delle materie prime e degli alimenti nonché delle loro conseguenze su conservabilità, proprietà nutrizionali ed antinutrizionali, caratteristiche reologiche e sensoriali;
  • Essere in grado di gestire ed ottimizzare i processi produttivi ed individuare soluzioni tecnologiche o modificazioni delle procedure che si rendano necessarie per ottemperare a normative europee o specifiche commerciali in materia di sicurezza, in armonia con le normative internazionali;
  • Essere in grado di: a) valutare l'impatto sul consumatore, in termini di proprietà sensoriali e funzionali, di qualità nutrizionale, e di sicurezza , dei processi di trasformazione degli alimenti e delle diverse tipologie di cottura; b) modulare, conseguentemente, i processi e le formulazioni, qualora si rendesse necessaria la sostituzione o la riduzione di ingredienti di uso consolidato nella tradizione (es. nitriti nei prodotti carnei trasformati);
  • Essere in grado di correlare i dati sensoriali alla composizione degli alimenti e alle trasformazioni derivate dai metodi di cottura e/o di trattamento;
  • Essere in grado di conoscere e valorizzare in modo scientifico il peso individuale ed interattivo delle variabili che concorrono al concetto di 'territorio' per quanto riguarda le produzioni tipiche in modo da poterle modulare e gestire in maniera ottimale anche in un contesto territoriale, sociale, produttivo, tecnologico ed economico in continua evoluzione;
  • Essere in grado di individuare sistemi di imballaggio/atmosfera idonei a nuove esigenze commerciali, garantendo ove possibile la valorizzazione di quei caratteri peculiari che contribuiscono alla tipicità, anche in termini di immagine, dei singoli prodotti;
  • Comprendere il radicamento della cultura alimentare nella tradizione letteraria e pittorica nonchè nei media in epoca attuale;
  • Conoscere nel lungo periodo i processi economici legati ai diversi settori alimentari con riferimento alle dinamiche della domanda e dell'offerta;
  • Possedere adeguate competenze e strumenti per la comunicazione (divulgazione scientifica, attività giornalistica) anche a livello professionale e la gestione dell'informazione nel settore gastronomico ed alimentare;
  • Conoscere la politica comunitaria per la qualità delle produzioni alimentari e la tutela dei consumatori.

    Conoscenze richieste per l'accesso (art.6 D.M. 509/99)
    Lo studente dovrà essere in possesso di diploma di istruzione secondaria o, nel caso di soggetti provenienti da paesi terzi, titolo equipollente.

    Caratteristiche della prova finale
    La Laurea si consegue con il superamento della prova finale (esame di Laurea).
    Per essere ammesso all'esame di Laurea lo studente deve:
    Aver superato gli esami di profitto ed aver acquisito i crediti formativi universitari relativi alle discipline di base, caratterizzanti ed integrative, alle discipline di libera scelta, alla conoscenza della lingua straniera e all'acquisizione di abilità informatiche come previsto in tabella;
    Aver effettuato un tirocinio presso una struttura dell'Università o altro ente pubblico o privato, come previsto in tabella;
    Aver preparato un elaborato scritto sulle attività di tirocinio che costituirà argomento dell'esame di laurea.
    L'esame di laurea consisterà nella discussione dell'elaborato scritto di fronte ad una commissione di docenti nominata dagli organi accademici competenti.

    Ambiti occupazionali previsti per i laureati
    L'inserimento di questa figura professionale è previsto nei seguenti settori:
    1) Turismo enogastronomico - settore in grande espansione che può fornire sbocchi professionali in imprese, enti locali o società per:
  • Attività di consulenza nella caratterizzazione delle specificità compositive e sensoriali, nella valorizzazione storico culturale e nella promozione dei prodotti tipici e della gastronomia;
  • Organizzazione di attività fieristico-espositive;
  • Organizzazione di attività turistiche dedicate alla valorizzazione di specificità territoriali, storico-artistiche ed enogastronomiche.
    2) Produzione e commercio di alimenti e bevande - settore della produzione e distribuzione dei prodotti tipici e della gastronomia con ricadute occupazionali in:
  • Consorzi di tutela e valorizzazione dei prodotti tipici;
  • Aziende di Catering e allestimenti fieristici;
  • Aziende produttrici di prodotti tipici e di gastronomia;
  • Società di consulenza per l'ottimizzazione dei prodotti dell'agriturismo o tipici e per l'adeguamento dei sistemi produttivi consolidati alle normative europee per la sicurezza;
  • Attività commerciali specializzate in prodotti tipici e della gastronomia in grado di utilizzare anche canali commerciali alternativi alla GDO come l''e-commerce';
  • Grande distribuzione (settore acquisti).
    3) Settore della comunicazione - settore funzionale allo sviluppo delle attività turistico-enogastronomiche con ricadute occupazionali nei settori:
  • Della pubblicità e ricerche di mercato;
  • Del giornalismo/letteratura gastronomica, consulenza e divulgazione presso le Associazioni dei Consumatori;
  • Della promozione dei prodotti italiani presso gli Istituti Italiani di Cultura all'estero e Istituto Commercio Estero
    Attività di base
    Biologia

    CFU 5
    BIO/01: BOTANICA GENERALE
    Chimica

    CFU 10
    CHIM/03: CHIMICA GENERALE E INORGANICACHIM/06: CHIMICA ORGANICA
    Matematica, informatica, fisica e statistica

    CFU 10
    FIS/03: FISICA DELLA MATERIAMAT/05: ANALISI MATEMATICATotale CFU 25

    Attività caratterizzanti
    Economico, giuridico ed estimativo

    CFU 20
    AGR/01: ECONOMIA ED ESTIMO RURALEIUS/14: DIRITTO DELL'UNIONE EUROPEASECS-P/08: ECONOMIA E GESTIONE DELLE IMPRESE
    Produzione vegetale

    CFU 6
    AGR/03: ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE
    Tecnologia alimentare

    CFU 34
    AGR/15: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARIAGR/16: MICROBIOLOGIA AGRARIACHIM/10: CHIMICA DEGLI ALIMENTI
    Zootecnica

    CFU 4
    AGR/19: ZOOTECNICA SPECIALETotale CFU 64

    Attività affini o integrative
    Biologico-chimico

    CFU 19
    BIO/09: FISIOLOGIABIO/10: BIOCHIMICAMED/42: IGIENE GENERALE E APPLICATAVET/04: ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
    Tecnico

    CFU 8
    SECS-P/07: ECONOMIA AZIENDALETotale CFU 27

    Attività specifiche della sede
    CFU 36
    L-ART/03: STORIA DELL'ARTE CONTEMPORANEAL-ART/06: CINEMA, FOTOGRAFIA E TELEVISIONEL-FIL-LET/10: LETTERATURA ITALIANAM-PSI/06: PSICOLOGIA DEL LAVORO E DELLE ORGANIZZAZIONI SECS-P/12: STORIA ECONOMICATotale CFU 36
    Altre attività formativeA scelta dello studenteCFU 9Per la prova finaleCFU 4
    Prova finale
    CFU 4
    Lingua straniera
    CFU 6Altre (art. 10, comma 1, lettera f )
    Tirocini
    CFU 9Totale CFU 28

    Totale Crediti CFU Scienze Gastronomiche 180
    Docenti di riferimento

    CASSI Davide

    Previsione e programmazione del

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