Sommelier di 3ª livello

Ais Veneto
A Montebelluna

630 
Vuoi parlare del corso con un consulente?
Confronta questo corso con altri simili
Leggi tutto

Informazione importanti

  • Corso
  • Montebelluna
Descrizione

Obiettivo del corso: Per approfondire le conoscenze su questo settore in particolare.
Rivolto a: tutti gli interessati.

Informazione importanti
Sedi

Dove e quando

Inizio Luogo
Consultare
Montebelluna
piazza A Moro 28, 31044, Treviso, Italia
Visualizza mappa

Programma

PROGRAMMA:

Tecnica dell'abbinamento cibo-vino.

1 LEZIONE - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

  • Alimenti e principi nutritivi: cenni nutrizionali e caratteristiche organolettiche.
  • L’influenza delle cotture e della conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
  • Tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.

Prova pratica: riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine d’oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.
Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2 LEZIONE - TECNICA DELL' ABBINAMENTO CIBO-VINO

  • Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino.
  • Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei diversi cibi in base alla loro composizione.
  • Terminologia e scheda A.I.S. di valutazione sensoriale del cibo.
  • Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento di pane con burro ed olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo ed un vino rosso giovane e vivace.

3 LEZIONE - UOVA E SALSE

  • Uova: composizione, caratteristiche organolettiche ed utilizzo in cucina.
  • Burro ed altri condimenti grassi.
  • Salse:classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

Prova pratica: abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.

4 LEZIONE - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

  • Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione.
  • Aceto e aceto balsamico tradizionale.
  • Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

Prova pratica: degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo ed un vino bianco giovane.

5 LEZIONE - CEREALI

  • Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazioni e caratteristiche organolettiche.
  • Riso ed altri cereali.
  • Mais e polenta.

Prova pratica: abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace ed un vino bianco giovane.

6 LEZIONE - PRODOTTI DELLA PESCA

  • Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche.
  • Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

Prova pratica: abbinamento di insalata di mare/polpo con patate ed una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino bianco maturo.

7 LEZIONE - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

  • Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

Prova pratica: abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso maturo.

8 LEZIONE - PRODOTTI DI SALUMERIA

  • Salumi ed insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino rosso vivace.

9 LEZIONE - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

  • Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.
  • Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

10 LEZIONE - FORMAGGI I

  • Cenni sulla composizione del latte.
  • Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.

Prova pratica: abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11 LEZIONE - FORMAGGI II

  • Particolari tipologie di formaggi.
  • Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

Prova pratica: abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un liquoroso.

12 LEZIONE - DOLCI, GELATI E FRUTTA

  • Le principali paste di base.
  • La pasticceria secca e fresca.
  • I gelati ed i dessert a base di frutta.

Prova pratica: abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/lfrutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico ed un Passito.

13 LEZIONE - DOLCI AL CIOCCOLATO

  • Il cacao.
  • I dolci al cacao.
  • Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14 LEZIONE - CENA DIDATTICA

  • Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vini.


Confronta questo corso con altri simili
Leggi tutto