Sommelier di 3ª livello

PROGRAMMA:

Tecnica dell'abbinamento cibo-vino.

1 LEZIONE - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

• Alimenti e principi nutritivi: cenni nutrizionali e caratteristiche organolettiche.
• L’influenza delle cotture e della conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
• Tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.

Prova pratica: riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine d’oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese.
Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2 LEZIONE - TECNICA DELL' ABBINAMENTO CIBO-VINO

• Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino.
• Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei diversi cibi in base alla loro composizione.
• Terminologia e scheda A.I.S. di valutazione sensoriale del cibo.
• Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento di pane con burro ed olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo ed un vino rosso giovane e vivace.

3 LEZIONE - UOVA E SALSE

• Uova: composizione, caratteristiche organolettiche ed utilizzo in cucina.
• Burro ed altri condimenti grassi.
• Salse:classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

Prova pratica: abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.

4 LEZIONE - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

• Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione.
• Aceto e aceto balsamico tradizionale.
• Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

Prova pratica: degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo ed un vino bianco giovane.

5 LEZIONE - CEREALI

• Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazioni e caratteristiche organolettiche.
• Riso ed altri cereali.
• Mais e polenta.

Prova pratica: abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace ed un vino bianco giovane.

6 LEZIONE - PRODOTTI DELLA PESCA

• Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche.
• Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

Prova pratica: abbinamento di insalata di mare/polpo con patate ed una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino bianco maturo.

7 LEZIONE - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

• Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

Prova pratica: abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso maturo.

8 LEZIONE - PRODOTTI DI SALUMERIA

• Salumi ed insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino rosso vivace.

9 LEZIONE - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

• Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.
• Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.

10 LEZIONE - FORMAGGI I

• Cenni sulla composizione del latte.
• Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.

Prova pratica: abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11 LEZIONE - FORMAGGI II

• Particolari tipologie di formaggi.
• Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

Prova pratica: abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un liquoroso.

12 LEZIONE - DOLCI, GELATI E FRUTTA

• Le principali paste di base.
• La pasticceria secca e fresca.
• I gelati ed i dessert a base di frutta.

Prova pratica: abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/lfrutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico ed un Passito.

13 LEZIONE - DOLCI AL CIOCCOLATO

• Il cacao.
• I dolci al cacao.
• Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

Prova pratica: abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14 LEZIONE - CENA DIDATTICA

• Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

Prova pratica: abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vini.