SAB Somministrazione di Alimenti e Bevande (ex Rec)

AREA IGIENICO SANITARIA 25 ore

Quadro normativo:

- pacchetto igiene (Reg. CE 852, 853, 854, 882 del 2004 e sistema sanzionatorio)

- Reg. CE 178/2002

- La normativa della Regione Lombardia

- La formazione per il rilascio dei requisiti professionali in Lombardia

- La formazione per gli addetti alimentari

Cenni di microbiologia:

- Principali microrganismi patogeni

- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari: prevenzione

- Comportamenti igienici corretti

- Conservazione degli alimenti

- Gli ambienti di lavoro

- Gli additivi

Il sistema HACCP:

- Vantaggi, costi e problemi legati all’applicazione del sistema

- Significato di Hazard Analysis e di Critical Control Point

- I 5 requisti e i 7 principi di sistema

Applicazione del sistema HACCP:

- Costruzione del diagramma di flusso

- Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo

- Determinazione delle misure preventive

- Determinazione dei punti critici di controllo

- Determinazione dei limiti critici

- La catena del freddo

- Il mancato freddo

- Determinazione dei sistemi di monitoraggio

- Determinazione delle azioni correttive

- Determinazione delle procedure di verifica

- Determinazione del sistema di gestione della documentazione

- Sanificazione

- Detergenza

- Disinfezione

- Uso corretto dei prodotti

- Piano di pulizia

Realizzazione e compilazione del piano di autocontrollo

MERCEOLOGIA ALLA SOMMINISTRAZIONE E ALIMENTARE 30 ore

Introduzione alla materia, definizione di Merceologia

- come scegliere la buona acqua minerale

- glucidi, monosaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi

- valore commerciale dei cereali: Legge 580 del 04.07.1967

- riso

- olio di oliva e olio di semi

- proteine

- uova

- frutta, ortaggi

- spezie

- formaggi

- carne

- grassi e derivati

- vino

- pasta fresca e secca

- spiriti

- birra

- pesce

- latte e derivati

- pane e processi correlati, leggi e autorizzazioni, i pressi

- identificazione e rintracciabilità di filiera e produzione (la rintracciabilità presso l’attività)

- i mitili (gestione del vivo e del morto)

- gli additivi, edulcoloranti, eccipienti, esaltatori di sapidità, integratori

- principi di dietologia

- agricoltura biologica

- le etichette

- DOC DOP consorzi di tutela marchi

- OGM legislazione

- Processi industriali di conservazione

- Analisi dei processi di produzione delle derrate

Tecniche di bar e somministrazione 12 ore

- le regole del servizio

- le comande

- analisi aree di lavoro – bar e ristorazione

- classificazione delle attrezzature

- analisi dei bicchieri e accessori

- la caffetteria: aspetti annonari, merceologici, metodi, procedure, pratica

- il te, il cacao, cioccolata

- sorbettiera

- spremi agrumi

- le bevande alcooliche e non

- tecniche di barman

- classificazione degli spiriti

- abbinamenti

- la preparazione degli spiriti miscelati

- aperitivi e digestivi

- analisi abbinamenti dei vini

LEGISLAZIONE E GESTIONE AZIENDALE

LEGISLAZIONE COMMERCIALE 12 ore

- Concetti introduttivi

- Il contratto, l’annullamento del contratto, elementi applicati e formulario applicato

- L’imprenditore, l’imprenditore agricolo e commerciale, il piccolo imprenditore

- Il contratto di società, la società in nome collettivo, la società in accomandita semplice, la società per azioni, la società a responsabilità limitata, l’impresa familiare e coniugale

- L’impresa: Operatore Economico ed elementi gestionali

- La vendita, applicazione, formulario, esempi

- L’assicurazione, il broker assicurativo, aspetti assicurativi, l’incendio, il mancato freddo,

- RC, aspetti commerciali

- Il credito e l’accesso al credito

- Il metodo di pagamento: assegno, pos, cambiali, gli elementi delle obbligazioni

- Il fallimenti e le altre procedure concorsuali.

GESTIONE AMMINISTRATIVA, LEGISLAZIONE FISCALE 24 ore

- concetti introduttivi, definizioni fondamentali

- fasi del processo, ricavo, costo, budget

- punto di pareggio

- Il DDT

- La fattura e IVA

- Ricevuta e scontrino fiscale: soggetti interessati

- Il registratore di cassa, scontrino, chiusure giornaliere

- inventario

- il conto economico

- lo stato patrimoniale

- bilancio

- Termini conservazione scritture contabili

- Il codice fiscale in Italia

- IRPEF – IRAP – calcolo dell’imposta da pagare

- Imposta di bollo

- Marche da bollo

- L’imposta di registro

- IRAP

- ICI

- Altre imposte indirette e tasse

TECNICHE DI PROMOZIONE 15 ore

- marketing, analisi della domanda, franchising, pubblicità, aspetti sociologici, saper comunicare, evitare gli errori di comunicazione, comunicazione aziendale, identità visiva del locale (esempi pratici)

- analisi dei prezzi. La libera concorrenza, i tariffari. Gli orari di lavoro, gli orari di chiusura, i rapporti con la Pubblica Amministrazione

- la distribuzione

- assistenza alla clientela, principi di Customer Satisfaction e Customer Relationship Management, tecniche promozionali, gamma prodotti/servizi in vendita, gestione reclami, qualità del servizio.

LEGISLAZIONE DEL LAVORO 12 ore

- Concetti penali, dottrina penale, la frode, la truffa.

- Contratti di subordinazione e atipici

- Gli stagionali – coadiuvanti familiari, i collaboratori

- L’assunzione del lavoratore, gli adempimenti INAIL

- Il rapporto di lavoro dipendente

- Gli obblighi e i diritti del lavoratore

- Apprendistato e formazione

- La retribuzione del lavoratore dipendente

- La durata del rapporto di lavoro

- La maternità

- La tutela previdenziale e l’INPS

- L’infortunio, gli infortuni sul lavoro, l’INAIL

- Il datore di lavoro, gli obblighi e i poteri del datore di lavoro

- La sicurezza sul lavoro

- Il libro unico del lavoro. I libri obbligatori per un’azienda con dipendenti

- Il pagamento con il metodo F24

- Obblighi contributivi.

- Adempimenti contributivi obbligatori.