Tecnico Superior HACCP e ISO 22000 Audit HACCP per la sicurezza alimentare

PUNTO 1) diritto e legislazione alimentare. Europea per la sicurezza alimentare



Evoluzione storica. Concetti e definizioni sulla sicurezza alimentare
Diritto: Codex Alimentarius Mundi. in Spagna, Europa e Stati Uniti d'America.
Normativa in materia di HACCP, qualità e sicurezza alimentare
PUNTO 2 HACCP / HACCP

Definizione, la progettazione, lo sviluppo e l'attuazione di un sistema HACCP
Principi del sistema HACCP
L'attuazione del sistema HACCP
L'attuazione del sistema HACCP
Le soluzioni basate sul sistema HACCP

Implantation Autocontrol
Piano per la pulizia e la disinfezione
Piano di sorveglianza dei residui
Piano di controllo delle specie nocive
Piano di controllo di approvvigionamento di acqua
Piano di controllo di tracciabilità
Piano di controllo fornitori
I manuali di corretta prassi igienica.
documentazione e registrazione
più importanti tipi di registrazioni
il controllo e la registrazione del livello di acqua libera del colore
il monitoraggio e la registrazione delle temperature
Piano per la pulizia e la disinfezione
Registrazione e controllo dei parassiti
I modelli di chip e ceppi,
Piano di trattamento dei rifiuti organici
Stoccaggio prodotti
Ricevimento delle merci
L'igiene personale,


TEMA3) e HACCP INTEGRARE SISTEMI DI GESTIONE NEL SETTORE ALIMENTARE ISO 15161



PUNTO 4) Nuova Norma ISO 22000.

Progettazione e realizzazione di prodotti sicuri

Generale

Programma di prerequisiti (PRPs)

Passi preliminari per consentire l'analisi dei rischi

Generale

Attrezzature per la sicurezza alimentare

Caratteristiche del prodotto

Utilizzo

Diagrammi di flusso, fasi e le misure di controllo

Analisi dei rischi

Generale

L'identificazione e la determinazione di livelli accettabili

Valutazione del pericolo

La selezione e la valutazione delle misure di controllo

Che istituisce il presupposto programmi operativi (PRPs)

Stabilire PIANO HACCP

Il piano HACCP

Identificazione dei punti critici di controllo (PCCS)

Determinazione dei limiti critici per i punti critici di controllo

Sistema per il monitoraggio dei punti critici di controllo

Azioni quando i risultati del monitoraggio superare limiti critici

Aggiorna i preliminari informazioni e dei documenti che specificano le PRPs e il piano HACCP.

Pianificazione per la verifica

Sistema di rintracciabilità

Controllo delle non conformità

Correzioni

Azioni correttive

Gestione dei prodotti potenzialmente pericolosi

Ritiri

Validazione della combinazione di misure di controllo

Controllo di monitoraggio e di misurazione

Sistema di verifica per la sicurezza alimentare

Audit interno

Valutazione dei risultati delle prove individuali

Analisi dei risultati delle attività di verifica

Miglioramento

Miglioramento continuo

Aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza alimentare



PUNTO 5) DOCUMENTAZIONE DI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Manuali
Programmi
piani
Procedure
Registros


PUNTO 6) ISO TS 22004: 2005 Guida di sistema per l'attuazione della norma ISO 22000


Viene analizzato e studiato in dettaglio la specifica tecnica ISO TS 22004: 2005 che fornisce le informazioni pertinenti e l'ufficiale di interpretazione e la corretta applicazione dei requisiti della norma ISO 22000: 2005.



Interpretare e applicare la clausola 4 della norma ISO 22000: 2005 Sistema di gestione della sicurezza alimentare

Interpretare e applicare la clausola 5 della norma ISO 22000: 2005: La responsabilità per lo svolgimento di

Interpretare e applicare la clausola 6 della norma ISO 22000: 2005: Gestione delle risorse

Interpretare e applicare la clausola 7 della norma ISO 22000: 2005, progettazione e realizzazione di prodotti sicuri

Interpretare e applicare la sezione 8 della norma ISO 22000: 2005, la convalida, la verifica e il miglioramento della gestione della sicurezza



PUNTI 7) IL CONTROLLO DI SISTEMI DI SICUREZZA ALIMENTARE

AUDIT DI SISTEMI DI SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Definizione e tipi di verifiche

Certificazione di sistemi di gestione per la sicurezza alimentare

La valutazione della sicurezza alimentare, controllo di gestione dei criteri,

Prove di controllo

I principi di base per la conduzione degli audit
Pianificazione e preparazione per gli audit dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare. Piano di audit di verifica del programma.

Preparazione e utilizzo di liste di controllo

La selezione dei revisori dei conti. Precedente revisione.



Primo esame della documentazione

. Fonti per ottenere informazioni Intervista modifica del contenuto della documentazione di osservazione dei processi, delle condizioni ambientali, le attrezzature, ecc. Metodi di ricerca e di dati

Tecniche di tracciabilità processo

Metodo di controlli a campione Metodo Dipartimento

Metodo di elementi standard o procedure:

Vantaggi di applicazione di tali metodi

Comunicazione durante l'audit

CONVERSAZIONE IL SINDACO-Audit

Tipi di domande

Rapporti di audit della sicurezza alimentare relazione preparazione.

Contenuto.

Distribuzione della relazione.

Conservazione della relazione.

Riservatezza.

Controllo della sicurezza alimentare Ripetere audit audit.

Monitoraggio delle azioni correttive / preventive



PUNTO 8) i piani di campionamento e la loro applicazione pratica nel settore alimentare




Ispezione presso la reception

Durante il processo di ispezione

Ispezione finale

100% di controllo delle merci

Campionamento di ispezione

Ispezione zero

Lotto

Campione

Unità di prodotto

Difetto

Un certo numero di accettazione

Numero di rifiuto R

La qualità di un lotto

I piani di campionamento e UNE 66020

La formazione e le dimensioni dei lotti

Tipi di difetti e difettosi

Critica Difetto

Main difetto

Secondarie difetto

Difettoso

Curva caratteristica di un piano di campionamento

Probabilità di accettazione o il rifiuto di un lotto

Proprietà delle curve

Livello di qualità accettabile

Limite di qualità

Rischi di controllo campione

Errore fornitore

Errore l'acquirente o del cliente

Normale ispezione

Rigoroso controllo

Ridotto ispezione

Livelli di ispezione


Unico piano di campionamento

Piano di campionamento doppio

Piano di campionamento multipla

Vantaggi e svantaggi dei diversi tipi di piani di campionamento

Esempi e pratiche. Questionari e l'esame



PUNTO 9) Il BRC Global Standard Food

Requisiti Legali
Principi di standard BRC
Relazioni del BRC Standard con altre norme (EUREP GAP, IFS, ecc.)
Accreditamento, Certificazione
HACCP
Sistema di gestione della qualità e dei requisiti del sistema di gestione
Politica della Qualità
Manuale Qualità
Struttura organizzativa, delle responsabilità e l'autorità di gestione
L'impegno ad affrontare
Orientamento al cliente
Riesame
La gestione delle risorse
Audit interno
Shopping
L'approvazione e il monitoraggio delle prestazioni del fornitore
Requisiti generali per la documentazione
Controllo della documentazione
Specifiche
Controllo dei processi e delle operazioni
Controllo Qualità
Taratura e il controllo, dispositivi per la misurazione e il monitoraggio
Formazione del personale - gestione delle aree di materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e l'immagazzinamento
L'igiene personale - - aree di movimentazione dei materiali, la preparazione, trasformazione, confezionamento e l'immagazzinamento
Esame medico
Indumenti di protezione - Aree di cibo e gli altri lavoratori che praticano all'interno o all'esterno
Termini e definizioni
Valutazione protocollo
Scopo del protocollo
Accordi contrattuali tra la società e l'organismo di certificazione
Selezione degli organismi di certificazione
Accordi contrattuali tra la società e gli utenti
Preparazione per una visita di valutazione
Durata della visita di valutazione
Programma della visita di valutazione
Valutazione, non conformità e azioni correttive
Relazione di valutazione e certificazione
Frequenza e il grado di valutazione
Documentazione
Azione suplementraria
Reclami e ricorsi
Certificazione di processo
Categorie di prodotti


PUNTO 10) Eurepgap

Sfondo.
Sviluppo di EUREPGAP

L'uso del protocollo EUREPGAP

Punti di controllo dei processi
Rispetto Criteri
Documento di progettazione e attuazione di un sistema per soddisfare i requisiti.

Eurepgap e benefici per lo sviluppo della loro attuazione

Metodologia per l'utilizzo del protocollo EUREP-GAP

Tipi di protocolli.
Tipi di certificazione.
Requisiti
tracciabilità.
tenuta dei registri e di audit interno.
varietà e modelli.
storia e la gestione delle aziende agricole.
gestione del suolo e substrati.
fecondazione.
l'irrigazione.
protezione delle colture.
raccolta.
manipolazione del prodotto.
rifiuti e sostanze inquinanti.
la salute, la sicurezza e il benessere sul luogo di lavoro.
ambiente.
crediti.
Certificazione audit.




Punto 11) IFS International Food Standard.

REQUISITI DI SISTEMA QUALITA '

• Sistema di Gestione della Qualità

• sistema HACCP

• Manuale Qualità

• Procedura

• Requisiti di documentazione

• Records

RESPONSABILITA 'DELLA DIREZIONE

• Responsabilità di gestione

• Scopi di direzione

• Revisione della gestione

• Customer Satisfaction



RISORSE PER LA DIREZIONE

• Personale

• Aree di igiene personale, il trattamento delle materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento e stoccaggio.

• Medico Profilo

• Formazione e comunicazione interna

• Aree per il personale

REALIZZAZIONE DEL PRODOTTO

• Revisione del contratto

• Le specifiche dei prodotti e dei servizi

• Progettazione e sviluppo del prodotto

• Shopping

• Imballaggio

• Controllo della Organizzazione

• Requisiti del contesto economico

• Strutture e perimetri

• Posizione

Progettare

• Produzione

• Pareti

• Suoli

• Massimali

• Windows

• Porte

• Illuminazione

• Aria condizionata / ventilazione

• Approvvigionamento idrico

• Ordine e pulizia

• Controllo di rifiuti (rifiuti)

• Piano DDD

• Rotazione Magazzino

• Trasporto

• Manutenzione

• Attrezzature

• Convalida delle attrezzature e dei processi

Le misure di controllo e di taratura

• Tracciabilità

• La tracciabilità degli OGM

• Rischio di allergeni



MISURAZIONE, ANALISI E MIGLIORAMENTO

• Gli audit interni

• Controllo del tempo e della temperatura

• Controllo del peso e di volume

• Il rischio di contaminazione chimica e fisica

• Controllo dei metalli e di altri corpi estranei

• Product Release

• Analisi del prodotto

• I reclami da parte dei clienti

• Il ritiro del prodotto. La gestione delle crisi

• Controllo del prodotto non conforme

• Azioni correttive


Requisiti per gli organismi di certificazione in

relativa IFS

Il processo di certificazione IFS

La revisione contabile in conformità IFS



PUNTO 12) SISTEMI DI INTEGRAZIONE

Integrare HACCP / EUREPGAP / IFS / BRC / ISO22000 /

Ø Tecniche e metodi per la gestione integrata dei sistemi e gli standard di sicurezza alimentare



Ø Tecniche e metodi per la gestione integrata dei sistemi e gli standard di sicurezza alimentare