{"id":490,"date":"2014-10-16T10:25:44","date_gmt":"2014-10-16T10:25:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emagister.it\/blog\/?p=490"},"modified":"2018-07-04T09:10:31","modified_gmt":"2018-07-04T09:10:31","slug":"intervista-a-luigi-manzo-presidente-dellassociazione-italiana-bartender-mixologist","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emagister.it\/blog\/intervista-a-luigi-manzo-presidente-dellassociazione-italiana-bartender-mixologist\/","title":{"rendered":"Intervista a Luigi Manzo, presidente dell’Associazione Italiana Bartender & Mixologist"},"content":{"rendered":"

Luigi Manzo \u00e8 l\u2019attuale presidente dell\u2019AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist)<\/a>, docente di Istituto per i Servizi di Enogastronomia presso La Spezia, nonch\u00e9 responsabile della didattica dei corsi. \u00a0Con lui parliamo della professione di barman e delle sue specializzazioni, come quella che offre il Corso di specializzazione in cocktail e cucina molecolare<\/a>.<\/p>\n

<\/p>\n

\u00a0Cos\u2019\u00e8 l\u2019AIBM e quando \u00e8 nata?<\/strong><\/p>\n

L\u2019AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist) \u00e8 nata nel 2011 da un gruppo di docenti di Istituti Alberghieri e esperti del settore. Abbiamo voluto aggiungere la parola \u201cmixologist\u201d al nome per rafforzare il concetto del bartender: non solo colui che prepara drink seguendo un ricettario, ma anche colui che crea, avendo delle ottime basi di merceologia e prodotti. L\u2019AIBM non si occupa solo di corsi per barman, ma svolgiamo anche corsi per intaglio di frutta e verdura, latte art, cucina molecolare e da Ottobre 2014 anche di cucina con l\u2019aiuto di chef specializzati.<\/p>\n

Che differenza c\u2019\u00e8 tra barman e bartender?<\/strong><\/p>\n

In realt\u00e0 nessuna, perch\u00e9 il barman e il bartender svolgono la stessa professione. C\u2019\u00e8 da dire che anni addietro si voleva indicare come bartender, colui che lavorava \u201call\u2019americana\u201d, utilizzando le once al posto dei centilitri e i metal pour sulle bottiglie. I nostri corsi, gi\u00e0 dal livello base, integrano entrambi le metodologie di lavoro: chi partecipa ad un corso AIBM, non ha bisogno di un altro corso base per imparare un\u2019altra metodologia di lavoro.<\/p>\n

Quante sedi ha l\u2019AIBM e quanti corsi offrite ogni anno?<\/strong><\/p>\n

L\u2019AIBM \u00e8 presente nelle seguenti regioni. Liguria, Toscana, Emilia Romagna (dove collabora con l\u2019Ascom), Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, Abruzzo, Sardegna e Piemonte. Solo in Liguria riusciamo a garantire, in sole due province, 15 corsi all\u2019anno. In totale si raggiungono i 50 corsi annui.<\/p>\n

Come sono organizzati i corsi?<\/strong><\/p>\n

Essenzialmente vi sono due corsi: il base ed avanzato. Tutti gli altri sono corsi di specializzazione (per esempio latte art, working flair, molecolare, fruit carving ecc.). I corsi base sono aperti a tutti, non vi \u00e8 bisogno di prerequisiti. In ogni corso vi \u00e8 in dotazione un nostro libro di testo ed al termine del percorso vi \u00e8 un esame finale, sia teorico che pratico, con attestato finale. Stiamo studiando la possibilit\u00e0 di far svolgere tirocini.<\/p>\n

Quali sono gli sbocchi professionali per chi frequenta i corsi dell’AIBM?<\/strong><\/p>\n

Pu\u00f2 sostenere un colloquio per essere preso in prova in un bar: quindi possibilit\u00e0 di lavoro ci sono eccome, anche all\u2019estero, considerato che i nostri corsi sono calibrati anche sulle metodologie di lavoro non europee.<\/p>\n

Quali sono i corsi AIBM pi\u00f9 richiesti e cosa richiede di pi\u00f9 il mercato?<\/p>\n

Attualmente \u00e8 il corso base per barman ad essere il pi\u00f9 richiesto, anche perch\u00e9 \u00e8 quello che permette di proporsi subito per lavorare, soprattutto per le stagioni.<\/p>\n

\"cocina<\/a><\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 la cucina molecolare?<\/strong><\/p>\n

Oggi questo termine \u00e8 abbastanza diffuso, ma le prime tracce si sono avute alla fine degli anni Ottanta, nel Coll\u00e8ge De France di Parigi ad opera di Herve This. In Italia gli studi si sono sviluppati ai primi degli anni Duemila, quando prof. Davide Cassi (Universit\u00e0 di Parma) insieme al cuoco Ettore Bocchia, redisse il \u201cManifesto della Cucina Molecolare Italiana\u201d, con l\u2019obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. Vengono inseriti concetti ed ingredienti nuovi nella cucina, oltre che tecniche come il congelamento tramite l\u2019azoto liquido, l\u2019uso alimentare del tabacco, la \u201cfrittura\u201d nello zucchero, cocktail in gelatina o presentati sotto forma di spume e cos\u00ec via\u2026<\/p>\n

Quanto c\u2019\u00e8 di scientifico alla base di questo nuovo concetto gastronomico?<\/strong><\/p>\n

Di scientifico c\u2019\u00e8 lo stretto legame tra la chimica e la miscelazione. Non a caso alcuni docenti di cocktail molecolari sono anche\u2026farmacisti! Un po\u2019 come gli alchimisti di una volta, che conoscevano la struttura molecolare e sapevano amalgamarla in nuove forme. Per questo consiglio, a chi vuole addentrarsi nella materia, di leggere anche libri di alchimia.<\/p>\n

Chi sono i grandi maestri di cocktaileria e cucina molecolare? Sicuramente il migliore, in Italia, \u00e8 Dario Comini. Non a caso \u00e8 uno dei pochi che si pu\u00f2 definire un \u201cbar chef\u201d.<\/p>\n

A chi \u00e8 diretto il Corso di cocktail e cucina molecolare<\/em> e quali sono i suoi sbocchi professionali?<\/strong><\/p>\n

Il corso \u00e8 rivolto a chi ha gi\u00e0 le basi, di entrambe le professioni (bar e cucina). In realt\u00e0 pi\u00f9 che uno sbocco professionale, rappresenta invece un\u2019occasione di crescita, sia per chi lo frequenta, sia per il locale dove lavora. Nulla toglie infatti di affiancare preparazioni classiche (come il Negroni) a preparazioni invece particolari (lo stesso Negroni in forma di spuma o di gelatina). Cos\u00ec anche nella cucina: un\u2019orata al forno reter\u00e0 pur sempre un\u2019orata cotta in quel modo, ma accanto al contorno, si possono anche aggiungere cubetti di Vermentino (un vino) sotto forma di gelatina.<\/p>\n

\"DSC_0175bis\"<\/a><\/p>\n

Dove si svolge il corso? In un\u2019aula appositamente attrezzata, in un bar, in una cucina… o magari in un laboratorio scientifico?<\/strong><\/p>\n

Il corso si svolge in un bar e cucina completi di strumentazioni particolari. L\u2019ideale sarebbe avere un laboratorio di chimica con un bar, ma ci arriveremo piano piano. A volte queste tipologie di corsi vengono svolti in collaborazione con Istituti professionali che dispongono di tutta l\u2019attrezzatura.<\/p>\n

In un locale, come riconosciamo un piatto o un cocktail molecolare?<\/strong><\/p>\n

Dalla forma innanzitutto e\u2026dal menu! I locali tendono ad esaltare le loro particolarit\u00e0, mettendole in evidenza sul menu o con altri sistemi. A volte vi sono anche serate dedicate solo alla degustazione di questi cocktail cosiddetti \u201cmolecolari\u201d. Quella \u00e8 l\u2019occasione migliore per degustarli.<\/p>\n

A chi consiglierebbe il corso in cocktail e cucina molecolare e a chi lo sconsiglierebbe?<\/strong><\/p>\n

Lo sconsiglierei innanzitutto a chi pensa che il futuro sia SOLO quello. Le bevande sono liquide e tali resteranno per molto tempo. Lo consiglierei invece a chi \u00e8 curioso di sperimentare cose nuove e chi ha voglia di mettersi in discussione: nessuno \u00e8 \u201cmaestro\u201d, c\u2019\u00e8 sempre da imparare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Luigi Manzo \u00e8 l\u2019attuale presidente dell\u2019AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist), docente di Istituto per i Servizi di Enogastronomia presso La Spezia, nonch\u00e9 responsabile della didattica dei corsi. \u00a0Con lui parliamo della professione di barman e delle sue specializzazioni, come quella che offre il Corso di specializzazione in cocktail e cucina molecolare.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":543,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[10,257],"tags":[14,15,16],"class_list":["post-490","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-formazione","category-i-nostri-clienti","tag-corso-cocktail-e-cucina-molecolare","tag-associazione-italiana-bartender-mixologist","tag-intervista"],"acf":[],"yoast_head":"\nIntervista a Luigi Manzo, presidente dell'Associazione Italiana Bartender & 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