La Cucina Tipica Pugliese E Mediterranea 2

IL SETTORE CUCINA (20 ore) ' I fondamenti in cucina: la ristorazione tradizionale, la ristorazione moderna,lay out operativo,le attrezzature,il personale ' Aspetti igienico sanitari in cucina: HACCP,igiene della persona e degli ambienti ' Il concetto di sana alimentazione:principi di nutrizione e dietetica LE TECNICHE BASE (20 ore) ' I prodotti base: alimenti di origine vegetale,aromi e spezie,condimenti,etc. ' La mise en place:la preparazione del servizio in cucina,lavorazioni e preparazioni fondamentali, operazioni di taglio ' Le preparazioni di base:i fondi e le salse ' I principali sistemi di cottura:tecniche e metodi ' La conservazione degli alimenti:tecniche e applicazioni ' Gli impasti: farine, impasti base,preparazione di paste alimentari LA GESTIONE DEL SERVIZIO IN CUCINA (20 ore) ' Approvigionamento delle materie prime:gli standard qualitativi,i canali di acquisto ed il ricevimento merce ' Lo stoccaggio:le derrate e il magazzino ' Il menù: caratteristiche e composizione; il concetto ed applicazione del food cost LA CUCINA PUGLIESE:TRADIZIONE E INNOVAZIONE (40 ore) ' Gli antipasti caldi e freddi ' I primi piatti:paste fresche e farcite,il riso, i condimenti ' Le minestre: classificazione, preparazione e presentazione; le zuppe e le creme ' Le carni rosse e gli animali da cortile: caratteristiche,ingredientistica, tecniche di pulizia, preparazione, lavorazione, cottura, presentazione ' Pesci e crostacei: caratteristiche,ingredientistica, tecniche di pulizia,preparazione,lavorazione,cottura, presentazione ' La pasticceria :ingredientistica,impasti,creme e salse,presentazione ' Piatti tradizionali, prodotti tipici e ricette delle differenti aree geografiche pugliesi IGIENE PROFESSIONALE (10 ore) ' Igiene della persona,vestiario,attrezzature, microbiologia applicata IL PERSONALE ALIMENTARISTA (10 ore) ' Adeguamento alla normativa della L.R.22/07 e s.m.i. e R.R. n.5 del 15/05/2008 .