Corso Esperto di Arte Bianca - panettiere pizzaiolo

Tecniche di preparazione e cottura: consente di imparare a distinguere ciò che contribuisce a fare di un impasto un capolavoro di fragranza indimenticabile: scegliere con accuratezza le materie prime e padroneggiare gli strumenti del mestiere. Vengono illustrati in dettaglio, i segreti della preparazione degli impasti e varie tecniche e metodi di cottura.

• LE MATERIE PRIME: gli ingredienti utilizzati in panificazione, a partire dalle farine per arrivare al lievito, l’acqua, la materia grassa e i miglioratori.
• TECNICHE DI PRODUZIONE DEGLI IMPASTI: impasti diretti, indiretti, bighe, poolish… e poi l’impasto per pizza, da quello classico a quello da teglia, dalla pizza al padellino a quella alla pala.
• LA LIEVITAZIONE E LA COTTURA: i tipi di lievito, il fenomeno della lievitazione nelle sue varie tipologie, i metodi di trasporto del calore, i tempi e le caratteristiche delle varie cotture e i processi microbiologici e chimici.

Scienza dell’alimentazione e gestione dell’attività: consente di acquisire i principi di una equilibrata alimentazione e di conoscere i criteri per una corretta conservazione e manipolazione degli alimenti, con una particolare attenzione alle norme di legge; inoltre, vengono illustrati gli aspetti utili per una gestione di successo di una qualsiasi attività: dai fondamenti di marketing alla comunicazione diretta con il cliente, dalla sicurezza alla conduzione ottimale di ogni aspetto professionale e alla possibilità di gestire un’attività in proprio.

• ALIMENTI E ALIMENTAZIONE: SALUTE E IGIENE: elementi di scienza e cultura dell’alimentazione in rapporto alle esigenze nutritive dell’uomo finalizzate all’educazione alimentare; intolleranze, allergie, diete e stili alimentari specifici, per adattarsi alle esigenze sociali, dalla celiachia alla cultura vegana.
• IL LUOGO DI LAVORO: ORGANIZZAZIONE E STRUMENTAZIONE: conoscere gli strumenti di lavoro indispensabili per la preparazione degli impasti e per la realizzazione delle ricette; come manutenere la strumentazione e come gestire i processi di approvvigionamento e lo stoccaggio delle merci.
• IL LUOGO DI LAVORO: IGIENE E SICUREZZA: in relazione all’ambito della panificazione, anche sulle recenti norme di prevenzione nei confronti della contaminazione da Coronavirus. Nozioni di base di microbiologia, di igiene delle mani e delle superfici, l’HACCP con riferimento al documento ufficiale approvato dall’UE in tema di prevenzione e controlli dei rischi per l’ambito della panificazione.
• DIETETICA E FABBISOGNO ENERGETICO DELL’UOMO: utili elementi di scienza dell’alimentazione in rapporto alle esigenze nutritive e a programmi dietetici specifici. Inoltre elementi di chimica degli alimenti e tabelle nutrizionali.
• LA GESTIONE DELL’ATTIVITÀ: avviare e gestire un’attività richiede passione, ma anche e soprattutto conoscenze approfondite su come organizzare il lavoro, il personale, i locali e le strutture, come progettare efficaci strategie di vendita, anche in relazione alle tecniche di marketing digitale.

Esperto panificatore: questa tappa insegna tutto ciò che occorre per trasformare in prodotti d’autore materie prime semplici come farina e lievito, attraverso un vero e proprio tour geografico e storico tra zone d’Italia e del mondo e tradizioni secolari, presentando una serie di trucchi del mestiere per dare felice conclusione ogni sfornata.

• STORIA DELLA RISTORAZIONE E DELLA PANIFICAZIONE: l’alimentazione oltre che bisogno primario è carica di simboli e abitudini; nell’unità didattica è analizzato il valore culturale del cibo attraverso tappe storiche in particolare della panificazione e della pizza.
• NEL SOLCO DELLA TRADIZIONE: PREPARAZIONE E RICETTE: il pane non manca mai sulla tavola degli italiani! Allo studio delle tradizioni più famose e non del nostro Paese, con ricette, curiosità e consigli per realizzare con maestria e creatività i diversi prodotti ed acquisire una conoscenza fondamentale dell’arte bianca.
• PANE DAL MONDO: LE TRADIZIONI NEI PAESI EUROPEI ED EXTRAEUROPEI: un viaggio intorno al mondo per scoprire le potenzialità del pane, dal rosenbrot svizzero alla baguette francese, dal melonpan giapponese al naan indiano
• PANE E PIZZA: RICETTE SPECIALI: un ventaglio di ricette antiche e nuove frutto dell’esperienza di Piergiorgio Giorilli che mette a disposizione creatività e competenza, oltre a consigli e segreti del mestiere, per realizzare alla perfezione pizze e pani di ogni tipo.