FOOD & BEVERAGE: STRUMENTI PER UNA CORRETTA GESTIONE DEL SETTORE RISTORATIVO

Il reparto di cucina (locali, attrezzature, utensili, settori, organizzazione dell’insieme). La cucina nelle diverse strutture ristorative.Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.Prevenzione antinfortunisticaIgiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali. • Ortaggi e legumi.Erbe aromatiche.Condimenti (vegetali e animali).Impasti di baseTagli di baseDistinguere all’interno di una brigata le varie figure professionali, i loro compiti e i rapporti gerarchici e funzionali che esistono tra i vari componenti.Identificare le diverse attrezzature e vari utensili e saperle usare correttamente.Saper analizzare e controllare il proprio comportamento ed il proprio lavoro e coordinarlo con quello degli altri componenti della brigata.Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.Sviluppare la cura e l’igiene personale, in correlazione con l’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso delle attrezzature e degli utensili.Saper realizzare impasti di baseTagli di base e organizzazione linea di lavoroPrincipali sistemi di cottura (prime conoscenze). Fondi di cottura e classificazione delle salse basi. Le minestreRisi e risottiCereali e farinacei: le paste.Le piccole colazioni: preparazioni delle uovaGli ingredienti della pasticceria di base: la pasticceria elementare.Saper costruire il costo di un piatto e di vari menu tipo, sia in rapporto agli alimenti usati che agli altri fattori che intervengono a determinare il prezzo praticato al cliente.Conoscere le diverse classificazioni di tipi di cucina e i fattori determinanti sui quali tali classificazioni vengono costruite.Saper individuare i vari fattori che intervengono a determinare la costruzione di un menu.Saper rilevare differenziazioni e rapporti tra la cucina regionale, nazionale ed internazionale.Conoscere la distinzione tra un piatto unico, menu fisso e menu alla carta.Saper elencare i piatti che compongono un buffet freddo, un buffet caldo e un buffet misto e saper realizzare una composizione pur semplice degli stessi nei tavoli di esposizione.Conoscere la pasticceria di base e poterla preparare e servire per menu fissi e alla carta e per banchetti e buffet di dimensioni medieIl settore ristorante • La progettazione della salaL’arredamento e lo stile per tipologia di salaIl servizio di salaLe modalità di servizio in funzione della domanda dell’utenzaL’evoluzione del “servizio” in funzione alla venditaLe bevande nella ristorazioneLa scelta delle bevande :come aumentare il fatturato e l’immagine dell’aziendaL’acqua e la birraIl vino: gestione , servizio ; corretto abbinamento con i piatti del menùBuffet e cocktail partyLe tipologie del buffetRegole di preparazione dei piatti e allestimento tavoli.Il Catering Le caratteristiche del catering industrialeLe diverse tecniche di organizzazione e distribuzione in funzione dell’aziendaIl banquetingLe caratteristiche del banquetingLe problematiche del servizioLe diverse tecniche di organizzazione e distribuzione in funzione del contesto operativoHACPP