Lavorazioni Casearie Artigianali

MODULO 1 TRADIZIONI E TIPICITA' DEI TERRITORI (40 ore) - produzioni casearie tipiche del territorio e riconoscimenti comunitari - esempi di piccoli laboratori artigianali nelle masserie e di grandi caseifici industriali - promozione del territorio attraverso le produzioni agroalimentari - iniziative a sostegno del piccolo artigianato pugliese - analisi dell'offerta di prodotti caseari sul territorio attraverso visione di filmati, siti internet, pubblicazioni e/o visite aziendali. MODULO 2 RICEVERE IL LATTE ED ANALIZZARNE LE CARATTERISTICHE (30 ore) - ciclo produttivo del latte e i fattori che ne influenzano la qualità (alimentazione, mungitura, malattie dell'apparato mammario, etc.) - corretta prassi di ricevimento, stoccaggio, trasferimento del latte in caldaia - caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte: analisi di laboratorio - interpretazione dei risultati delle analisi effettuate di routine sul latte - metodi di risanamento del latte (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione) MODULO 3 LE FASI DI LAVORAZIONE DEL LATTE E DEL SIERO (40 ore) - classificazione delle caratteristiche dei prodotti caseari - produzioni casearie tipiche del territorio (pecorino di Moliterno, pecorino di Filiano, caciocavallo Silano, etc.) - principi della tecnologia casearia dei formaggi molli, duri, pressati, a pasta filata - scrematura del latte - coagulazione presamica del latte - prodotti per la trasformazione del latte e conservazione dei derivati (caglio liquido, polvere, pasta, lipasi, aroma di fumo, fermenti lattici, etc.) - fermentazione lattica: i fermenti lattici selezionati - rottura del coagulo - cottura della cagliata - estrazione della cagliata e messa in forma - pressatura e rivoltamenti MODULO 4 LA SALATURA E LO STOCCAGGIO DELLE FORME (25 ore) - tecniche di salatura - tipologie e funzionamento delle principali attrezzature e strumenti utilizzati per la salatura e lo stoccaggio dei formaggi: celle frigorifere, magazzini, etc. - strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento dei prodotti caseari - caratteristiche e parametri della stagionatura (temperatura, umidità, tempi di movimentazione) - principali difetti e alterazioni dei formaggi MODULO 5 LA SCREMATURA DEL LATTE E DEL SIERO E LA BURRIFICAZIONE DELLA CREMA (25 ore) - tecniche di scrematura del latte e del siero - tipologia e funzionamento delle principali attrezzature e strumenti utilizzati per la scrematura, la zangolatura, l'impastamento e il confezionamento del burro MODULO 7 SISTEMA QUALITÀ E IGIENE NELLA TRASFORMAZIONE LATTIERO-CASEARIA (40 ore) - principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione lattiero-casearia - direttive e normative sulla qualità di settore - caratteristiche e criteri di qualità alimentare - normativa di igiene alimentare - principi di igiene e cura della persona - sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, igiene degli impianti e delle attrezzature, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti