Identity carni, grilling, cotture e preparazioni con nuove tecnologie!

Corso incentrato sulla sezionatura della mezzena e dei tagli anatomici, tracciabilità e rintracciabilità; l’importanza dei lotti di provenienza, aspetti relativi all’allevamento del bestiame - Frollatura e marezzatura - Tecnologie adatte per la frollatura / conservazione delle carni, rischi, salute e benessere del tema carni.

Lo Chef si dedicherà alla valorizzazione del secondo taglio, ai nuovi metodi “di cottura” con strumenti di ultima generazione, alla spiegazione della funzione deli liquidi ed il legame proteico, alle emulsioni, estrazioni, concentrazioni e recupero totale della materia, alla reinterpretazione dei piatti classici resi contemporanei.