Professione Pasticcere

LE FROLLE: dal metodo sabbiato alla frolla montata. LA SFOGLIA: dalla scelta della farina, all'impasto del pastello, alle pieghe, fino alla pasta sfoglia lampo. PAN DI SPAGNA:Conoscere gli ingredienti nel dettaglio, bilanciamenti delle ricette. BISQUIT e DAQUOISE: dal bisquit classico ai bisquit disegnati da decorazioni, alla daquoise al cocco, fino a quella al pistacchio. TORTE DA FORNO: per conoscere le tecniche di preparazione e nel dettaglio tutti i dolci da forno, dalla torta dal ciambellone al dolce di arluno, dalla crostata frangipane al cake ricotta e lamponi, dalla crostata cioccolato riso e pere alla sacher e molte altre. LA BISCOTTERIA: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di biscotti, dal moro alla nocciola alle lingue di gatto, dagli accoppiati al frollino, e molte altre. TORTE ALLA PANNA: per conoscere le tecniche di preparazione e le migliori torte alla panna; dalla foresta nera al mont blanc, dalla mimosa al saint'honorè e molte altre. MIGNON: per conoscere le tecniche di preparazione e i migliori mignon dal tiramisù al cubo al all'operina da taglio, dalla mousse yogurt e fragola al cubo al pistacchio e fondente al rhum e molte altre. I LIEVITATI: per conoscere tutte le tecniche di preparazione e le tipologie di lievitati: dai cornetti all'italiana ai croissant francesi, dai maritozzi alla panna ai croissant salati, dalle bombe alle ciambelle e molte altre. LA PRALINERIA: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di ganache dal quella al lampone a quella agli agrumi e molte altre. MOUSSE: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di mousse, partendo dalla base per semifreddo fino alle mousse: al cioccolato, ai lamponi, al rhum, al mascarpone. BAVARESI: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di bavaresi, come la bavarese alle cioccolato,la bavarese al latte, la bavarese al pistacchio ed altre. Gli ingredienti base come: lo zucchero, i tuorli, la gelatina, la panna. LA PASTICCERIA SALATA: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di ricette salate dalla focaccia milleusi ai grissini, dai bottoncini al latte al pan brioche, dalla pasta brisee alla crostata salata verza e pancetta e molte altre. DOLCI TIPICI DA BANCO: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di dolci da banco; dalla torta gianduia alla torta paradiso, alla torta linzer al fagottino alle mele e molte altre. CREME LEGGERE E CHANTILLY: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie creme da quella leggera al caramello alla crema leggera al cointreau, dalla chantilly francese a quella italiana e molte altre. CREME CHIBOUST E MOUSSELINE: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie creme dalla chiboust al miele a quella al cioccolato, dalla mousseline alle mandorle a quella al limone e molte altre. I SEMIFREDDI: per conoscere le tecniche di preparazione e le varie tipologie di semifreddi: dalle basi come crema pasticcera, la meringa all'italiana la base semifreddo con zucchero cotto e molte altre; alle preparazioni dei semifreddi al cioccolato, allo zabaione, al caffè e molti altri. DOLCI SENZA GLUTINE: per conoscere le tecniche di preparazione e alcune ricette dei dolci gluten free come il semifreddo al caramello, la bavarese ai lamponi, le meringhe con panna e amarena e la panna cotta al cioccolato e croccante al cocco. PASTICCERIA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE: per conoscere i dolci della tradizione ma con l'aggiunta dell'innovazione, preparerete dolci come: la frolla integrale, le delizie montate al formaggio, la frolla montata al farro o alla farina di ceci, la crema pasticcera per cotture al forno, il pan brioches mignon ai sette cereali, le ciambelline rustiche al pistacchio, la ganache al cioccolato, i biscottini ungheresi, i bocconcini di mandorle, gli amorini alla liquirizia. USO DEL SAC- A- POCHE : per conoscere le tecniche del uso del sac-a-poche, partendo dalla postura e la scelta delle punte, fino alla decorazione della torta. DECORAZIONE IN CIOCCOLATO: per conoscere le tecniche della decorazione in cioccolato, partendo dal temperaggio dei vari cioccolati, alla realizzazioni di decorazioni per dolci da banco.
LEZIONE SUL FREDDO. MISTERY BAG: lezione pratica nella quale saranno messi a disposizione degli ingredienti, lasciando spazio ai corsisti di bilanciare e preparare dolci personalizzati. LEZIONE SULLE INTOLLERANZE. CAKE DESIGNER. LEZIONE SUL GLUTEN FREE. PASTICCERIA SICILIANA. PASTICERIA NAPOLETANA GELATERIA
HACCP, STORIA DELLA PASTICCERIA, l'evoluzione della pasticceria nel tempo. MERCEOLOGIA ED ATTREZZATURE, conoscere il laboratorio dalle grandi attrezzature come la sfogliatrice, l'abbattitore, i conservatori, i forni, all'utensileria come le fruste, i tarocchi ed altri. BILANCIAMENTI: bilanciamenti delle varie preparazioni di pasticceria