MASTER IN MAESTRO ARTIGIANO NELL'ELABORAZIONE DI FORMAGGI + MASTER IN CONFEZIONAMENTO E STAGIONATURA DEL FORMAGGIO - DOPPIO TITOLO - DIPLOMA CERTIFICATO DA UN NOTAIO EUROPEO -

MODULO 1. ELABORAZIONE DI FORMAGGI

UNITÀ FORMATIVA 1. PROCESSI DI BASE PER LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI E VARIETÀ DI FORMAGGIO

1. Il formaggio. Tipi: formaggi freschi, stagionati, semistagionati, a pasta dura e molle
2. Varietà di formaggio.
3. Formaggi spagnoli, denominazioni di origine.
4. Caratteristiche tecniche per la produzione dei diversi tipi di formaggio
5. Certificazione e standardizzazione nella produzione di formaggio

UNITÀ DIDATTICA 2. IMPIANTI E MACCHINARI PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGIO.

1. Distribuzione degli spazi
2. Attrezzatura per la produzione di formaggio. Composizione e funzionamento
3. La caldaia per il formaggio. Tipi e funzionamento.
4. Regolazione e funzionamento delle attrezzature e dei macchinari per la produzione di formaggio.
5. Manutenzione di base delle attrezzature.
6. Misure di igiene e sicurezza negli impianti e nei macchinari.

UNITÀ DIDATTICA 3. PREPARAZIONE DEL LATTE PER LA CAGLIATA

1. Tipi e dosaggio degli ingredienti e degli additivi
2. Condizioni per l'incorporazione di ausiliari e ingredienti.
3. Fermenti lattici; tipi, composizione e caratteristiche
4. Calcolo e dosaggio degli ingredienti.
5. Applicazione e manipolazione dei fermenti.
6. Tipi di miscela e comportamento.

UNITÀ DIDATTICA 4. CAGLIATA DEL LATTE.

1. Cagliata
2. Tipi e azione del caglio.
3. Preparazione e titolazione del caglio.
4. Tecniche di aggiunta del caglio.
5. Controllo dei parametri di coagulazione.
6. Coagulazione continua
7. Manipolazione della cagliata, taglio, riscaldamento e agitazione.
8. Metodi e mezzi di campionamento
9. Strumenti e tecniche per il taglio della cagliata
10. Attrezzature e procedure per la pulizia e la disinfezione.

UNITÀ DIDATTICA 5. FORMATURA E PRESSATURA DEI FORMAGGI

1. Trasferimento della cagliata.
2. Fondamenti teorici della formatura della cagliata.
3. Utensili per la formatura e la pressatura.
4. Tipi e tecniche di formatura e pressatura.
5. Estrazione dei formaggi.
6. Attrezzature e procedure di pulizia e disinfezione
7. Uso del lattosiero.

UNITÀ DIDATTICA 6. SALATURA DEI FORMAGGI.

1. Salamoia. Definizione e caratteristiche.
2. Tipi di salamoia.
3. Procedure e processi per la salatura del formaggio.
4. Purificazione della salamoia.
5. Controllo di qualità nel processo di salatura.
6. Scarico di rifiuti.

UNITÀ FORMATIVA 2. STAGIONATURA E CONFEZIONAMENTO DEL FORMAGGIO

UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSI E METODI DI STAGIONATURA DEL
FORMAGGIO.

1. Fondamenti della stagionatura.
2. Fasi e trasformazioni; proteolisi e lipolisi.
3. Camere di stagionatura e conservazione.
4. Sviluppo delle caratteristiche organolettiche dei formaggi.
5. Macchinari e strumenti utilizzati.

UNITÀ DIDATTICA 2. OPERAZIONI, DETERMINAZIONI E ANALISI DEL
PROCESSO DI STAGIONATURA DEL FORMAGGIO.

1. Operazioni di maturazione; spazzolatura, agitazione, lavaggio...
2. Difetti e alterazioni interne ed esterne del formaggio.
3. Tipi e applicazione di trattamenti antifungini
4. Metodi e mezzi di campionamento.
5. Valutazione delle caratteristiche organolettiche del formaggio.
6. Condizionamento del formaggio; materiali e metodi
7. Rivestimento di formaggi.

UNITÀ DIDATTICA 3. IMBALLAGGIO ED ETICHETTATURA DEI FORMAGGI

1. Norme applicabili all'imballaggio e all'etichettatura dei formaggi.
2. Imballaggi di copertura: sistemi artigianali tradizionali, paraffina e vernici di plastica.
3. Materiali utilizzati per l'imballaggio e loro caratteristiche.
4. Imballaggio sottovuoto e in atmosfera modificata.
5. Linee automatiche di imballaggio.
6. Tipi e tecniche di taglio del formaggio in porzioni e fette.
7. Procedure per il riempimento e la chiusura dei contenitori.
8. Macchinari per l'imballaggio; funzionamento, manipolazione, manutenzione e pulizia.
9. Etichettatura: Tecniche di installazione e di fissaggio.
10. Autocontrollo nel confezionamento del formaggio.

UNITÀ DIDATTICA 4. IMBALLAGGIO DEL FORMAGGIO.

1. Tipi e metodi di imballaggio
2. Normative applicabili, materiali utilizzati.
3. Linee di imballaggio.
4. Identificazione dei lotti e dei prodotti.
5. Tecniche di composizione delle confezioni.
6. Attrezzature per l'imballaggio: funzionamento, preparazione e manipolazione.
Manutenzione di primo livello.
7. Tecniche di etichettatura.
8. Autocontrollo nei sistemi di imballaggio.

MODULO 2: CONFEZIONAMENTO E STAGIONATURA

UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSI E METODI DI STAGIONATURA DEL
FORMAGGIO.

1. Fondamenti della stagionatura.
2. Fasi e trasformazioni; proteolisi e lipolisi.
3. Camere di stagionatura e conservazione.
4. Sviluppo delle caratteristiche organolettiche dei formaggi.
5. Macchinari e strumenti utilizzati.

UNITÀ DIDATTICA 2. OPERAZIONI, DETERMINAZIONI E ANALISI DEL
PROCESSO DI STAGIONATURA DEL FORMAGGIO.

1. Operazioni di maturazione; spazzolatura, agitazione, lavaggio...
2. Difetti e alterazioni interne ed esterne del formaggio.
3. Tipi e applicazione di trattamenti antifungini
4. Metodi e mezzi di campionamento.
5. Valutazione delle caratteristiche organolettiche del formaggio.
6. Condizionamento del formaggio; materiali e metodi
7. Rivestimento di formaggi.

UNITÀ DIDATTICA 3. IMBALLAGGIO ED ETICHETTATURA DEI FORMAGGI

1. Norme applicabili all'imballaggio e all'etichettatura dei formaggi.
2. Imballaggi di copertura: sistemi artigianali tradizionali, paraffina e vernici di plastica.
3. Materiali utilizzati per l'imballaggio e loro caratteristiche.
4. Imballaggio sottovuoto e in atmosfera modificata.
5. Linee automatiche di imballaggio.
6. Tipi e tecniche di taglio del formaggio in porzioni e fette.
7. Procedure per il riempimento e la chiusura dei contenitori.
8. Macchinari per l'imballaggio; funzionamento, manipolazione, manutenzione e pulizia.
9. Etichettatura: Tecniche di installazione e di fissaggio.
10. Autocontrollo nel confezionamento del formaggio.

UNITÀ DIDATTICA 4. IMBALLAGGIO DEL FORMAGGIO.

1. Tipi e metodi di imballaggio
2. Normative applicabili, materiali utilizzati.
3. Linee di imballaggio.
4. Identificazione dei lotti e dei prodotti.
5. Tecniche di composizione delle confezioni.
6. Attrezzature per l'imballaggio: funzionamento, preparazione e manipolazione.
Manutenzione di primo livello.
7. Tecniche di etichettatura.
8. Autocontrollo nei sistemi di imballaggio.