CORSO PROFESSIONALE BIRRAIO ARTIGIANALE
Diploma professionale
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Tipologia
Diploma professionale
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Metodologia
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Durata
Flessible
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Inizio
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Emagister Italia presenta il corso di Birraio di Dinamica Job Academy!
Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.
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Sedi e date
Luogo
Inizio del corso
Inizio del corso
Profilo del corso
- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana
Opinioni
Materie
- Produzione
- Acqua
- Conservazione
- Ricette
- Birra
- Stoccaggio
Professori
Artigiani di Settore
Docenti / Artigiani di settore
Docenti corso professionale di sartoria taglio e cucito. Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore
Programma
- Modulo 1. Storia della birra
- Vino vs birra
- La bevanda degli Dei
- Egitto e Mesopotamia
- La birra del Medioevo
- La rivoluzione industriale
- Classificazione birra
- Modulo 2. Il malto
- Harry Harlan, “l’Indiana Jones” dell’orzo
- Malto: l’anima della birra
- Sapore
- Formulare una lista dei malti
- Calcolare il colore
- Prospettive di birrificazione
- Storia della maltazione
- Storia antica
- Gli inizi della maltazione
- Storia moderna
- Inizio del XIX secolo
- Innovazioni del 1880
- Tasse e leggi
- Sviluppi successivi
- Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
- Dall’orzo al malto
- Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
- Perdite durante la maltazione
- Gestione dell’umidità
- Malti speciali
- Sviluppo del sapore
- Malti essiccati ad alte temperature
- Malti caramello
- Malti torrefatti
- Produrre malti speciali
- Altri cereali
- Altri processi
- Altri prodotti
- Estratti di malto
- Maltazione moderna su vasta scala
- Chimica del malto
- Introduzione agli enzimi e alla modificazione
- Carboidrati
- Zuccheri
- Amidi
- Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
- Proteine
- Lipidi
- Reazioni di imbrunimento nell’essiccatoio e nel seme
- Potere diastasico dei malti
- Attività enzimatica
- Descrizioni della famiglia del malto
- Malti lavorati in modo tradizionale
- Malti Caramello
- Malti tostati
- Malti prodotti con processi speciali
- Malti che utilizzano altri cereali
- Anatomia e agricoltura dell’orzo
- Sviluppo e struttura della pianta
- ll seme dell’orzo
- Patologie dell’orzo
- Maturità, allettamento e pre-germinazione
- Sviluppo delle varietà
- Coltivare l’orzo
- Economia dell’orzo e competizione per i terreni coltivabili
- Varietà di orzo
- Ceppi d’orzo landrace
- Immigrazione dell’orzo
- Varietà statunitensi ed europee
- Sviluppo e accettazione delle varietà
- Orzo storico
- Orzo distico in Nord America
- Varietà europee
- Qualità e analisi del malto
- Analisi del malto
- Modificazione dei carboidrati
- Modificazione delle proteine
- Enzimi di carboidrati
- Estratto di carboidrati
- Colore e sapore
- Gestione e preparazione del malto
- Confezionamento
- Ricezione
- Conservazione
- Spostamento
- Pulizia
- Pesatura
- Controllo della polvere
- Serbatoi per i grani
- Pulizia dell’impianto
- Macinazione
- Macinazione a secco
- Macinazione a umido
- Macinazione a umido condizionata
- Analisi del grist
- Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
- Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
- Elenco di malterie artigianali
- Modulo 3. Il luppolo
- Il luppolo e l’aroma
- Gli oli del luppolo
- Impatto dell’aroma del luppolo
- Il linguaggio dell’aroma e del sapore
- Una pianta con un passato
- Una pianta con un futuro
- Coltivare il luppolo
Posizione, posizione, posizione - Raccogliere il luppolo
- Il negozio di luppolo
Estratti di luppolo - I luppoli nel birrificio
Alfa acidi e beta acidi
Comprendere le IBU e calcolare l’utilizzazione
Luppolatura dopo la bollitura - Dry hopping
Forma
Temperatura
Quantità
Periodo di permanenza e numero di gittate
Forma del fermentatore
Lievito
Varietà - Il metodo con l’impasto
- Hop cannon
- Torpedo
- Modulo 4. Il lievito
- L’importanza del lievito e della fermentazione
- Una breve storia del lievito
- Perché la fermentazione è così importante
- Migliorare la qualità della fermentazione
- Le basi di una buona fermentazione
- Biologia, enzimi ed esteri
- Biologia del lievito
- Enzimi
- Esteri, alcoli e altro ancora
- Come scegliere il lievito giusto
- Criteri di selezione
- Stili di birra e selezione del lievito
- Ceppi di lievito
- Ceppi differenziati nel vostro birrificio
- Ceppi multipli in una birra
- Brettanomyces
- Catturare il lievito selvaggio
- Fermentazione
- Sequenza temporale della fermentazione
- Composizione del mosto
- Nutrire il lievito
- Ossigenare per la fermentazione
- Birre ad alta densità
- Sistemi di fermentazione
- Uso di prodotti antischiuma
- Temperature di fermentazione
- Fine della fermentazione
- Rifermentazione in bottiglia
- Rifermentazione in cask
- Lievito: crescita, gestione e conservazione
- Tassi di inoculo
- Propagazione del lievito
- Lavorare con il lievito secco
- Gestione del lievito
- Raccolta del lievito
- Conservazione e mantenimento del lievito
- Riutilizzare il lievito
- Trasportare il lievito
- Il vostro semplice laboratorio del lievito
- Qualità dal principio
- Allestire il laboratorio
- Sterilizzazione
- Coltura del lievito
- Cattura del lievito
- Garanzia della qualità del lievito e della birra
- Test sui batteri
- Test sui lieviti selvaggi
- Diluizione seriale
- Conta cellulare
- Carica vitale
- Vitalità
- Differenziare il lievito ale e lager
- Differenziare i ceppi di lievito
- Risoluzione dei problemi
- Fermentazione lenta, ferma e incompleta
- Cambiamenti nella flocculazione
- Sapori e aromi
- Carbonazione
- Attenuazione
- Problemi di conservazione del lievito
- Problemi di propagazione/starter
- Contaminazione del malto
- Tabelle di risoluzione dei problemi
- Modulo 5. L’acqua
- L’acqua di birrificazione
- Panoramica dell’acqua come ingrediente
- Panoramica dell’acqua e della chimica del mash
- Panoramica della lavorazione dell’acqua nel birrificio
- Da dove arriva l’acqua
- Il ciclo dell’acqua
- Fonti d’acqua e mineralizzazione
- Precipitazioni
- Acqua superficiale
- Acque sotterranee
- Dalla fonte al rubinetto
- Come leggere una scheda di analisi dell’acqua
- Parametri della scheda di analisi della qualità dell’acqua
- Standard primari
- Standard secondari
- Standard non regolamentati/estetici
- Durezza dell’acqua, alcalinità e milliequivalenti
- Alcalinità residua e mash
- Alcalinità dell’acqua
- Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
- Alcalinità residua
- Migliorare la RA
- Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
- Malti e colori del malto
- Acidità del malto
- Una discussione sull’acidità e l’alcalinità del malto
- Determinare l’alcalinità dell’acqua nel mash
- Introduzione dell’alcalinità residua Z
- L’ipotesi per prevedere il pH di mash
- Controllare l’alcalinità
- La dichiarazione di non aderenza
- Ridurre l’alcalinità
- Ridurre l’alcalinità con l’acido
- Acidificazione dell’acqua di ammostamento e sparge
- Aggiungere alcalinità
- Modificare l’acqua per lo stile
- Acque, trattamenti e stili storici
- Effetti degli ioni sul sapore
- Rapporto solfato-cloruro
- Creare da zero l’acqua di birrificazione
- Scegliere l’acqua per lo stile
- Regolare l’acqua per adattarsi allo stile
- Produrre una American pale ale
- Produrre una birra Pilsner
- Produrre una foreign extra stout
- Tecnologie di trattamento dell’acqua per il birrificio
- Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
- Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
- Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
- Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
- Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
- Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
- Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
- Acque di processo nel birrificio
- Acqua di birrificazione
- Acqua per la pulizia e il risciacquo
- Acqua di raffreddamento
- Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
- Confezionamento
- Acqua di spinta
- Acqua di diluizione
- Trattamento delle acque di scarico del birrificio
- Che cos’è l’acqua di scarico?
- Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
- Come sono trattate le acque di scarico
- Rimozione dei solidi sospesi
- Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
- Filtrazione dei materiali fini
- Digestione
- Drenaggio del fango
- Glossario di chimica
- Esempi di acidificazione
- Calcoli su ioni, sali e acidi
- Bilanciamento della carica dell’acqua e distribuzione delle specie carbonatiche
- Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra
- Dal cereale crudo al malto
- Macerazione
- Germogliazione
- Essicazione
- Dal malto al mosto
- Macinazione
- Ammostamento
- Il grado di fabbricazione della birra
- Filtrazione della miscela
- Cottura
- Raffreddamento e chiarifica del mosto
- Il luppolo in post-cottura
- Dal mosto alla birra
- Fermentazione primaria
- Fermentazione secondaria, o maturazione
- Il Dry hopping
- Trattamento finale e confezionamento
- La chiarificazione naturale
- Le torbide birre dell’antichità
- Tecniche di filtrazione
- Filtrazione
- I diversi tipi di packaging
- Il confezionamento
- La stabilità della birra
- Invecchiamento e ossidazione
- Concetto di stabilità della birra
- I fattori di qualità nella produzione della birra
- Controllo qualità
- Igiene
- Impianti
- Servizi ai clienti
- Sostenibilità ambientale
- Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra
- I nostri sensi della degustazione
- Concetti generali
- Il gusto
- L’olfatto
- Le interazioni del gusto
- Il gusto della birra
- I sapori della birra
- Sensazioni tattili
- Equilibrio gustativo
- L’aroma della birra
- I difetti della birra
- Il ruolo della schiuma
- La degustazione della birra
- Procedura di degustazione e schede di assaggio
- Abbinamento gastronomico della birra
- Principi di abbinamento
- Esempi di abbinamenti
- Servizio della birra
- Mescita della birra
- I bicchieri della birra
- Temperature di servizio della birra
- Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali
- Ricette di frumento, saison e sour
- Ricette Rossa, ambrata e di segale
- Ricette Pale ale, IPA, e lager
- Ricette Stout, porter e nera
- Ricette Brown, Belgian, bitter e strong
- Modulo 9 – Glossario del birraio
- Appendice I – Addittivi
- Appendice II – Glossario del birraio
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