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CORSO PROFESSIONALE BIRRAIO ARTIGIANALE

Diploma professionale

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    Flessible

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Emagister Italia presenta il corso di Birraio di Dinamica Job Academy!

Il Birraio artigiano segue le attività del birrificio artigianale dalla ricezione e stoccaggio delle materie prime e attraverso la gestione delle fasi di ammostamento, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione, imbottigliamento e stoccaggio dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Effettua piccoli interventi di manutenzione ordinaria ed esegue controlli analitici di routine. Esegue e controlla le fasi del processo ed il funzionamento degli impianti preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita.

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Profilo del corso

- Licenza media
- Gli stranieri devono possedere il permesso di soggiorno ed essere a conoscenza della lingua italiana

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Opinioni

Materie

  • Produzione
  • Acqua
  • Conservazione
  • Ricette
  • Birra
  • Stoccaggio

Professori

Artigiani di Settore

Artigiani di Settore

Docenti / Artigiani di settore

Docenti corso professionale di sartoria taglio e cucito. Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore Artigiani di settore

Programma

  • Modulo 1. Storia della birra
  • Vino vs birra
  • La bevanda degli Dei
  • Egitto e Mesopotamia
  • La birra del Medioevo
  • La rivoluzione industriale
  • Classificazione birra
  • Modulo 2. Il malto
  • Harry Harlan, “l’Indiana Jones” dell’orzo
  • Malto: l’anima della birra
    • Sapore
    • Formulare una lista dei malti
    • Calcolare il colore
    • Prospettive di birrificazione
  • Storia della maltazione
    • Storia antica
    • Gli inizi della maltazione
    • Storia moderna
    • Inizio del XIX secolo
    • Innovazioni del 1880
    • Tasse e leggi
    • Sviluppi successivi
    • Maltazione a pavimento in Gran Bretagna
  • Dall’orzo al malto
    • Produrre il malto: bagnatura, germinazione, essiccazione
    • Perdite durante la maltazione
    • Gestione dell’umidità
  • Malti speciali
    • Sviluppo del sapore
    • Malti essiccati ad alte temperature
    • Malti caramello
    • Malti torrefatti
    • Produrre malti speciali
    • Altri cereali
    • Altri processi
    • Altri prodotti
    • Estratti di malto
    • Maltazione moderna su vasta scala
  • Chimica del malto
    • Introduzione agli enzimi e alla modificazione
    • Carboidrati
    • Zuccheri
    • Amidi
    • Le altre sostanze: polisaccaridi non amidacei
    • Proteine
    • Lipidi
    • Reazioni di imbrunimento nell’essiccatoio e nel seme
    • Potere diastasico dei malti
    • Attività enzimatica
  • Descrizioni della famiglia del malto
    • Malti lavorati in modo tradizionale
    • Malti Caramello
    • Malti tostati
    • Malti prodotti con processi speciali
    • Malti che utilizzano altri cereali
  • Anatomia e agricoltura dell’orzo
    • Sviluppo e struttura della pianta
    • ll seme dell’orzo
    • Patologie dell’orzo
    • Maturità, allettamento e pre-germinazione
    • Sviluppo delle varietà
    • Coltivare l’orzo
    • Economia dell’orzo e competizione per i terreni coltivabili
  • Varietà di orzo
    • Ceppi d’orzo landrace
    • Immigrazione dell’orzo
    • Varietà statunitensi ed europee
    • Sviluppo e accettazione delle varietà
    • Orzo storico
    • Orzo distico in Nord America
    • Varietà europee
  • Qualità e analisi del malto
    • Analisi del malto
    • Modificazione dei carboidrati
    • Modificazione delle proteine
    • Enzimi di carboidrati
    • Estratto di carboidrati
    • Colore e sapore
  • Gestione e preparazione del malto
    • Confezionamento
    • Ricezione
    • Conservazione
    • Spostamento
    • Pulizia
    • Pesatura
    • Controllo della polvere
    • Serbatoi per i grani
    • Pulizia dell’impianto
  • Macinazione
    • Macinazione a secco
    • Macinazione a umido
    • Macinazione a umido condizionata
    • Analisi del grist
  • Malti disponibili in commercio negli USA nel 2014
  • Capacità di malterie nel mondo e nordamericane
  • Elenco di malterie artigianali
  • Modulo 3. Il luppolo
  • Il luppolo e l’aroma
    • Gli oli del luppolo
    • Impatto dell’aroma del luppolo
    • Il linguaggio dell’aroma e del sapore
  • Una pianta con un passato
  • Una pianta con un futuro
  • Coltivare il luppolo
    Posizione, posizione, posizione
  • Raccogliere il luppolo
  • Il negozio di luppolo
    Estratti di luppolo
  • I luppoli nel birrificio
    Alfa acidi e beta acidi
    Comprendere le IBU e calcolare l’utilizzazione
    Luppolatura dopo la bollitura
  • Dry hopping
    Forma
    Temperatura
    Quantità
    Periodo di permanenza e numero di gittate
    Forma del fermentatore
    Lievito
    Varietà
  • Il metodo con l’impasto
  • Hop cannon
  • Torpedo
  • Modulo 4. Il lievito
  • L’importanza del lievito e della fermentazione
    • Una breve storia del lievito
    • Perché la fermentazione è così importante
    • Migliorare la qualità della fermentazione
    • Le basi di una buona fermentazione
  • Biologia, enzimi ed esteri
    • Biologia del lievito
    • Enzimi
    • Esteri, alcoli e altro ancora
  • Come scegliere il lievito giusto
    • Criteri di selezione
    • Stili di birra e selezione del lievito
    • Ceppi di lievito
    • Ceppi differenziati nel vostro birrificio
    • Ceppi multipli in una birra
    • Brettanomyces
    • Catturare il lievito selvaggio
  • Fermentazione
    • Sequenza temporale della fermentazione
    • Composizione del mosto
    • Nutrire il lievito
    • Ossigenare per la fermentazione
    • Birre ad alta densità
    • Sistemi di fermentazione
    • Uso di prodotti antischiuma
    • Temperature di fermentazione
    • Fine della fermentazione
    • Rifermentazione in bottiglia
    • Rifermentazione in cask
  • Lievito: crescita, gestione e conservazione
    • Tassi di inoculo
    • Propagazione del lievito
    • Lavorare con il lievito secco
    • Gestione del lievito
    • Raccolta del lievito
    • Conservazione e mantenimento del lievito
    • Riutilizzare il lievito
    • Trasportare il lievito
  • Il vostro semplice laboratorio del lievito
    • Qualità dal principio
    • Allestire il laboratorio
    • Sterilizzazione
    • Coltura del lievito
    • Cattura del lievito
    • Garanzia della qualità del lievito e della birra
    • Test sui batteri
    • Test sui lieviti selvaggi
    • Diluizione seriale
    • Conta cellulare
    • Carica vitale
    • Vitalità
    • Differenziare il lievito ale e lager
    • Differenziare i ceppi di lievito
  • Risoluzione dei problemi
    • Fermentazione lenta, ferma e incompleta
    • Cambiamenti nella flocculazione
    • Sapori e aromi
    • Carbonazione
    • Attenuazione
    • Problemi di conservazione del lievito
    • Problemi di propagazione/starter
    • Contaminazione del malto
    • Tabelle di risoluzione dei problemi
  • Modulo 5. L’acqua
  • L’acqua di birrificazione
    • Panoramica dell’acqua come ingrediente
    • Panoramica dell’acqua e della chimica del mash
    • Panoramica della lavorazione dell’acqua nel birrificio
  • Da dove arriva l’acqua
    • Il ciclo dell’acqua
    • Fonti d’acqua e mineralizzazione
    • Precipitazioni
    • Acqua superficiale
    • Acque sotterranee
    • Dalla fonte al rubinetto
  • Come leggere una scheda di analisi dell’acqua
    • Parametri della scheda di analisi della qualità dell’acqua
    • Standard primari
    • Standard secondari
    • Standard non regolamentati/estetici
    • Durezza dell’acqua, alcalinità e milliequivalenti
  • Alcalinità residua e mash
    • Alcalinità dell’acqua
    • Precipitazione di fosfati di calcio nel mash
    • Alcalinità residua
    • Migliorare la RA
  • Alcalinità residua, acidità del malto e pH di mash
    • Malti e colori del malto
    • Acidità del malto
    • Una discussione sull’acidità e l’alcalinità del malto
    • Determinare l’alcalinità dell’acqua nel mash
    • Introduzione dell’alcalinità residua Z
    • L’ipotesi per prevedere il pH di mash
  • Controllare l’alcalinità
    • La dichiarazione di non aderenza
    • Ridurre l’alcalinità
    • Ridurre l’alcalinità con l’acido
    • Acidificazione dell’acqua di ammostamento e sparge
    • Aggiungere alcalinità
  • Modificare l’acqua per lo stile
    • Acque, trattamenti e stili storici
    • Effetti degli ioni sul sapore
    • Rapporto solfato-cloruro
    • Creare da zero l’acqua di birrificazione
    • Scegliere l’acqua per lo stile
    • Regolare l’acqua per adattarsi allo stile
    • Produrre una American pale ale
    • Produrre una birra Pilsner
    • Produrre una foreign extra stout
  • Tecnologie di trattamento dell’acqua per il birrificio
    • Rimuovere i solidi sospesi – Filtrazione meccanica
    • Rimuovere i solidi disciolti – Ferro e manganese
    • Rimuovere solidi disciolti – Scambio ionico
    • Rimuovere solidi disciolti – Nanofiltrazione e osmosi inversa
    • Rimuovere contaminanti liquidi e gassosi – Cloro
    • Rimuovere i contaminanti organici – Carbone attivo
    • Rimuovere i gas disciolti – deaerazione
  • Acque di processo nel birrificio
    • Acqua di birrificazione
    • Acqua per la pulizia e il risciacquo
    • Acqua di raffreddamento
    • Acqua della caldaia e acqua di alimentazione
    • Confezionamento
    • Acqua di spinta
    • Acqua di diluizione
  • Trattamento delle acque di scarico del birrificio
    • Che cos’è l’acqua di scarico?
    • Perché dobbiamo trattare le acque di scarico
    • Come sono trattate le acque di scarico
    • Rimozione dei solidi sospesi
    • Regolazione del pH/vasca di equalizzazione
    • Filtrazione dei materiali fini
    • Digestione
    • Drenaggio del fango
  • Glossario di chimica
  • Esempi di acidificazione
  • Calcoli su ioni, sali e acidi
  • Bilanciamento della carica dell’acqua e distribuzione delle specie carbonatiche
  • Modulo 6. La tecnologia di produzione della birra
  • Dal cereale crudo al malto
    • Macerazione
    • Germogliazione
    • Essicazione
  • Dal malto al mosto
    • Macinazione
    • Ammostamento
    • Il grado di fabbricazione della birra
    • Filtrazione della miscela
    • Cottura
    • Raffreddamento e chiarifica del mosto
    • Il luppolo in post-cottura
  • Dal mosto alla birra
    • Fermentazione primaria
    • Fermentazione secondaria, o maturazione
    • Il Dry hopping
  • Trattamento finale e confezionamento
    • La chiarificazione naturale
    • Le torbide birre dell’antichità
    • Tecniche di filtrazione
    • Filtrazione
    • I diversi tipi di packaging
    • Il confezionamento
  • La stabilità della birra
    • Invecchiamento e ossidazione
    • Concetto di stabilità della birra
  • I fattori di qualità nella produzione della birra
    • Controllo qualità
    • Igiene
    • Impianti
    • Servizi ai clienti
    • Sostenibilità ambientale
  • Modulo 7. Degustazione, abbinamento e servizio della birra
  • I nostri sensi della degustazione
    • Concetti generali
    • Il gusto
    • L’olfatto
    • Le interazioni del gusto
  • Il gusto della birra
    • I sapori della birra
    • Sensazioni tattili
    • Equilibrio gustativo
    • L’aroma della birra
    • I difetti della birra
    • Il ruolo della schiuma
    • La degustazione della birra
    • Procedura di degustazione e schede di assaggio
  • Abbinamento gastronomico della birra
    • Principi di abbinamento
    • Esempi di abbinamenti
  • Servizio della birra
    • Mescita della birra
    • I bicchieri della birra
    • Temperature di servizio della birra
  • Modulo 8 – oltre 100 ricette di birre artigianali
  • Ricette di frumento, saison e sour
  • Ricette Rossa, ambrata e di segale
  • Ricette Pale ale, IPA, e lager
  • Ricette Stout, porter e nera
  • Ricette Brown, Belgian, bitter e strong
  • Modulo 9 – Glossario del birraio
  • Appendice I – Addittivi
  • Appendice II – Glossario del birraio

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