Professione Cuoco ABC Cucina

Il corso consente di affrontare tutte le portate dall'antipasto al dolce.
Sviluppando per ognuna di essa varie ricette sia della tradizione italiana, sia della cucina internazionale. Questo consente al corsista di saper affrontare menù diversi tra loro, di mare di terra e di contaminazione tra essi.Una parte importante del corso è dedicata ai dessert e ai dolci che consentono di concludere in maniera perfetta qualunque menù. L'obiettivo è anche quello, grazie alla pratica, di far prendere dimistichezza ai corsisti con una cucina professionale e con i tempi che il servizio richiede ( in una brigata di cucina oltre a seper cucinare, bisogna farlo nei tempi minimi necessari).

Programma

• Cenni di storia culinaria
• Utensili ed attrezzature di cucina
• Organizzazione della propria postazione di lavoro
• Spesa e valutazione della qualità degli ingredienti
• Saper leggere le ricette
• Gli antipasti caldi e freddi
• La pasta secca, fresca e ripiena, all’uovo o di semola, tipi di farine, tipologie di impasto
• Lasagne, ravioli, maltagliati, tagliatelle, ecc.
• Tecniche di preparazione: a mano, a macchina, colorata
• Gli gnocchi: di patate, di riso, di ricotta, di verdure
• I brodi – Le minestre, zuppe, creme, vellutate
• I risotti: le diverse qualità del riso e loro utilizzo, mantecatura
• Tipi e tempi di cottura
• Realizzazione di basi, i roux
• Sughi e salse, il condimento giusto a seconda del tipo e della ruvidità della pasta: pomodoro, ragù, pesto, carbonara, amatriciana, puttanesca, besciamella, ecc.
• La pasta frolla e briseè
• I contorni
• Le verdure: stagionalità, pulizia, taglio ( julienne, matignon, brunoise, ecc.). tecniche di cottura: lessate al vapore, glassate, fritte, gratinate, rosolate, ecc.
• La polenta
• La carne: rossa, il pollame, le carni bianche, la selvaggina
• I vari tagli e il loro uso: disossatura, lardellatura, legatura, deglassatura, rosolatura
• Tecniche di cottura: arrosti, lessi, brasati e griglia
• Il pesce: di mare, di fiume, molluschi. Crostacei. Pulizia e filettatura
• Tecniche di preparazione e tecniche di cottura: frittura, arrostitura, etc; il fumetto
• Cruditè di mare e di terra
• I dolci: impasti di base, al cucchiaio e al piatto, torte, creme e biscotteria
• Tecniche di conservazione
• HACCP