Chimica degli alimenti

Modulo 1: Chimica degli alimenti Il corso introduce i principi fondamentali della chimica applicata agli alimenti, analizzando le sostanze che li compongono e i processi chimici che avvengono durante la loro preparazione e conservazione. Vengono esplorati i legami tra chimica, nutrizione e qualità del cibo, per comprendere meglio l’impatto degli alimenti sul benessere e sulla salute. Modulo 2: Struttura e proprietà dei nutrienti Si approfondiscono le caratteristiche chimiche di carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali, evidenziando come la loro struttura determini le funzioni biologiche. L’analisi delle proprietà fisico-chimiche dei nutrienti permette di comprendere il loro ruolo nei processi metabolici e nella nutrizione umana. Modulo 3: Carboidrati e zuccheri complessi Vengono studiati i diversi tipi di zuccheri e polisaccaridi, con particolare attenzione alla loro digestione e al loro metabolismo nell’organismo. Si esamina inoltre il ruolo dei carboidrati nella produzione di energia e nelle proprietà sensoriali degli alimenti. Modulo 4: Proteine e amminoacidi Il modulo analizza la struttura primaria, secondaria e terziaria delle proteine, mettendo in luce il rapporto tra conformazione e funzione. Viene approfondito il ruolo degli amminoacidi essenziali e il significato biologico delle proteine per la crescita e il mantenimento dei tessuti. Modulo 5: Lipidi e loro funzioni Si esplorano i grassi, gli oli e gli acidi grassi essenziali, con attenzione alla loro struttura chimica e al loro contributo energetico. Vengono inoltre discussi i lipidi di membrana e i loro effetti sulla salute, con riferimento al colesterolo e ai fosfolipidi. Modulo 6: Vitamine e micronutrienti Il modulo tratta la chimica delle vitamine idrosolubili e liposolubili, analizzandone la funzione biologica e le fonti alimentari. Si approfondisce l’importanza dei micronutrienti nella prevenzione delle carenze e nel mantenimento dell’equilibrio metabolico. Modulo 7: L’acqua negli alimenti Si studia il ruolo fondamentale dell’acqua nella struttura e nella conservazione degli alimenti, considerando le interazioni con altri composti chimici. Viene illustrato l’effetto dell’acqua sulla stabilità, sulla consistenza e sulla durata dei prodotti alimentari. Modulo 8: Enzimi e reazioni biochimiche Il modulo analizza il ruolo degli enzimi nella trasformazione degli alimenti, come nelle fermentazioni o nella maturazione della frutta. Viene spiegata l’importanza della catalisi enzimatica nella conservazione e nello sviluppo di caratteristiche organolettiche. Modulo 9: Additivi alimentari e loro chimica Si approfondiscono le sostanze utilizzate per migliorare la conservazione, il colore e il sapore degli alimenti. Il modulo affronta sia gli aspetti chimici degli additivi sia le implicazioni sulla sicurezza alimentare e sulla salute. Modulo 10: Reazioni di Maillard e caramellizzazione Vengono spiegati i meccanismi chimici che determinano la formazione di aromi, colori e sapori durante la cottura degli alimenti. Il modulo analizza i vantaggi e i rischi di queste reazioni nei processi di preparazione. Modulo 11: Ossidazione e irrancidimento Si studiano i processi di degradazione dei lipidi e le cause chimiche che portano al deterioramento degli alimenti. Sono trattate anche le strategie di prevenzione per migliorare la conservabilità dei prodotti. Modulo 12: Conservazione e stabilità chimica Il modulo illustra i metodi di conservazione degli alimenti basati su principi chimici, come l’uso di antiossidanti e conservanti naturali. Viene analizzata la stabilità degli alimenti in relazione a temperatura, pH e luce. Modulo 13: Fermentazioni alimentari Si affrontano i processi biochimici alla base della fermentazione lattica, alcolica e acetica. Il modulo mostra come la chimica delle fermentazioni sia alla base di prodotti come pane, vino, yogurt e formaggi. Modulo 14: Chimica degli aromi e dei sapori Si esplorano le sostanze chimiche responsabili del gusto e dell’odore degli alimenti, come esteri, aldeidi e terpeni. Il modulo evidenzia come le reazioni chimiche modifichino la percezione sensoriale durante la cottura. Modulo 15: Colori naturali e artificiali Il modulo analizza i pigmenti presenti negli alimenti, come clorofille, carotenoidi e antociani. Vengono discussi anche i coloranti artificiali e le loro implicazioni chimiche e regolatorie. Modulo 16: Chimica delle bevande Si approfondisce la composizione chimica di tè, caffè, vino e birra, con attenzione alle molecole che influenzano aroma ed effetti sull’organismo. Il modulo spiega i processi di estrazione e trasformazione delle sostanze bioattive presenti nelle bevande. Modulo 17: Dolcificanti naturali e artificiali Si studiano le differenze tra zuccheri naturali e sostituti chimici, come aspartame e stevia. Il modulo considera i vantaggi e i rischi legati all’uso dei dolcificanti nell’alimentazione. Modulo 18: Chimica delle fibre alimentari Si esamina la composizione chimica delle fibre solubili e insolubili e i loro effetti sulla digestione. Il modulo evidenzia l’importanza delle fibre nel mantenimento della salute intestinale e nella prevenzione di alcune patologie. Modulo 19: Antiossidanti naturali Vengono trattati composti chimici come polifenoli, flavonoidi e vitamine con azione antiossidante. Il modulo spiega il loro ruolo nella protezione delle cellule dai radicali liberi. Modulo 20: Tossicologia alimentare Si studiano le sostanze chimiche potenzialmente tossiche presenti naturalmente negli alimenti o formatesi durante la lavorazione. Il modulo affronta anche la gestione del rischio per garantire la sicurezza del consumatore. Modulo 21: Allergeni e reazioni chimiche Il modulo analizza le sostanze chimiche e proteiche responsabili delle allergie alimentari. Viene approfondito il rapporto tra struttura molecolare e reattività del sistema immunitario. Modulo 22: Chimica dei prodotti da forno Si studiano i processi chimici coinvolti nella lievitazione e nella formazione di aromi e consistenze nei prodotti da forno. Il modulo illustra il ruolo delle proteine e degli zuccheri nelle trasformazioni durante la cottura. Modulo 23: Emulsionanti e stabilizzanti Si analizzano i composti chimici che permettono di mantenere la stabilità di emulsioni e sospensioni alimentari. Il modulo spiega la loro applicazione in prodotti come salse, creme e gelati. Modulo 24: Chimica del cioccolato Si studiano le trasformazioni chimiche del cacao e la composizione molecolare che dà origine al cioccolato. Il modulo analizza anche il temperaggio e il ruolo dei polifenoli presenti. Modulo 25: Effetti del calore sugli alimenti Si approfondiscono i cambiamenti chimici dovuti a bollitura, frittura, grigliatura e cottura al forno. Il modulo mostra come il calore modifichi la composizione e le proprietà sensoriali. Modulo 26: Conservazione tramite pH Il modulo tratta l’uso di acidificanti e basi nella conservazione degli alimenti. Si analizza come il pH influenzi la crescita microbica e la stabilità dei prodotti. Modulo 27: Alimenti funzionali e nutraceutici Si studiano i composti chimici con effetti benefici sulla salute, oltre al loro valore nutrizionale. Il modulo esplora il concetto di alimenti arricchiti e integratori naturali. Modulo 28: Biotecnologie alimentari Il modulo affronta l’applicazione della chimica e della biologia molecolare nei processi di produzione alimentare. Si approfondiscono i casi di OGM, lieviti selezionati e innovazioni biotecnologiche. Modulo 29: Contaminanti chimici negli alimenti Si analizzano pesticidi, metalli pesanti e altre sostanze indesiderate presenti negli alimenti. Il modulo illustra i metodi di rilevamento e controllo della contaminazione. Modulo 30: Prospettive future della chimica alimentare Il corso si conclude con una riflessione sulle innovazioni chimiche nel settore alimentare. Si affrontano temi come la sostenibilità, i nuovi ingredienti e la sicurezza dei consumatori.