Corso in confetterie

Modulo 1 Storie ed origini storiche del confetto. Lavorazione artistica dei confetti presso il monastero di Santa Chiara nel XV secolo d.C Modulo 2 Il processo e le fasi di lavorazione e preparazione del confetto. Le soluzione di saccarosio e il rivestimento con lo zucchero Modulo 3 Le varie tipologie di confetto: il confetto decorato e i vari colori di un confetto. Modulo 4 Il confetto e la nascita della bomboniera. L’importanza della produzione di confetti in Italia e nel mondo Modulo 5 Confetti con mandorla di Avola e confetti con mandorla californiana. Quali sono le principali differenze tra i due Modulo 6 Il confetto di Sulmona. Le varie tipologie di confetti sulmonesi. Colori dei confetti in base alle ricorrenze Modulo 7 Le materie prime di base utilizzate nella produzione di confetti: zuccheri, acidi e coloranti Modulo 8 Gommose, gelatine e agenti gelificanti. Prodotti bassinati: caratteristiche principali Modulo 9 Norme di sicurezza e di pulizia in una confetteria. Controllo di qualità dei prodotti utilizzati Modulo 10 Caratteristiche tecnologiche dei carboidrati. Disaccaridi e polisaccaridi. Parametri di mono e disaccaridi Modulo 11 Classificazione dello zucchero in base alla granulometria. Reazione di inversione dello zucchero Modulo 12 Solubilità del saccarosio e punto di fusione dello zucchero. La velocità di solubilizzazione dello zucchero Modulo 13 Lo sciroppo di glucosio: che cos’è e quali sono le principali caratteristiche. Composizione degli sciroppi di glucosio standard Modulo 14 Influenza del DE sulle proprietà dello sciroppo di glucosio. Che cos’è lo zucchero invertito Modulo 15 Gli acidi utilizzati in una confetteria: malico, citrico, lattico e tartarico. Funzioni degli acidi in confetteria