Scienze della nutrizione umana

Nutraceutica e nutrigenomica (9 cfu)

• ll corso ha l’obiettivo di introdurre gli studenti al concetto di Nutraceutica, sintesi delle due parole ‘Nutrizione’ e ‘Farmaceutica’, disciplina che studia quei componenti alimentari che entrando nella regolazione fisiologica di diversi processi biochimici, svolgono un ruolo positivo sulla salute dell’organismo, contribuendo alla prevenzione di importanti patologie croniche.
  Lo studente acquisirà conoscenze in merito alle sostanze di derivazione alimentare oggi riconosciute in grado di esercitare un effetto benefico sulla salute umana, ponendosi criticamente il problema della base scientifica a supporto dei "claim" salutistici e nutrizionali, e del rispetto delle indicazioni previste da organismi di controllo nazionali e sovranazionali (ad es. EFSA).
  Nell’ambito del corso verranno trattati i principali componenti alimentari ad azione nutraceutica utilizzati per il mantenimento della salute dell’organismo e/o per il supporto di terapie previste in ambito clinico, quali acidi grassi omega 3, polifenoli, amminoacidi, proteine, prebiotici, coenzina Q-10, acido lipoico, derivati organosolforici, glucosamina, steroli vegetali, monacoline. Si analizzeranno per ciascuna categoria: 1) proprietà chimico-fisiche, 2) biodisponibilità, 3) attività biologiche/farmacologiche e "evidence-based" meccanismi d’azione, e 4) distribuzione negli alimenti. Inoltre il corso si propone di far acquisire le conoscenze di nutrigenomica che mettono in correlazione la genetica con la prevenzione delle malattie, con particolare riguardo alle malattie non trasmissibili.
  
  

Fisiologia della nutrizione (6 cfu)

• Il corso si propone di offrire agli studenti una informazione scientificamente accurata e aggiornata sui principali aspetti della nutrizione, assieme ad una guida pratica per l’esercizio di una dieta sana ed equilibrata. Saranno prima illustrati i principi fondamentali dei fabbisogni nutritivi umani, della digestione degli alimenti e dell’assorbimento dei principi nutritivi. Saranno inoltre affrontati alcuni problemi specifici correlati con l’alimentazione quali in controllo del peso corporeo e del metabolismo.
  

Chimica degli alimenti (9 cfu)

• Il corso si prefigge di dare allo studente una conoscenza generale della struttura e delle proprietà dei principi alimentari, nonché dei metodi per la loro determinazione nelle matrici complesse. Saranno trattati alcuni alimenti inorganici e organici di grande consumo, relativamente ai requisiti legali, alle metodiche di analisi specifiche ed alla loro trasformazione e conservazione.
  

Medicina interna (6 cfu)

• Far acquisire conoscenze di base di medicina interna, affrontando le patologie di vari organi, negli aspetti di prevenzione, diagnosi e trattamento.
  

Igiene alimentare e legislazione professionale (9 cfu)

• Acquisire conoscenze su contaminazioni alimentari, metodi di controllo, etichettatura degli alimenti. Conoscere la legislazione alimentare e sanitaria nazionale e comunitaria per quanto riguarda la commercializzazione e il controllo degli alimenti, degli ingredienti, degli additivi e degli integratori alimentari
  

Chimica tossicologica (6 cfu)

• Il corso si propone di fornire agli studenti informazioni essenziali relative alla formazione, alle caratteristiche, ed al controllo delle tossine presenti nelle diverse fasi di produzione, stoccaggio, manipolazione e preparazione degli alimenti. Inoltre, affronta gli effetti tossici e gli aspetti di sicurezza di contaminanti e additivi alimentari di importanza prioritaria.
  

Gastroenterologia (6 cfu)

• Far acquisire nozioni di tipo epidemiologico e fisiopatologico delle patologie a carico dello stomaco, dell'intestino e in più in generale di tutto l'apparato digerente.
  

Statistica dei consumi alimentari e delle tendenze nutrizionali (6 cfu)

• Conoscere le fonti ufficiali e non ufficiali di dati sulla popolazione, stili alimentari e stato di salute, sia in Italia che in Europa. Saperne analizzare e interpretare i risultati. Saper progettare indagini, identificare il disegno sperimentale, i metodi di campionamento e le modalità di rilevazione.
  
  

Biochimica e biologia molecolare della nutrizione (9 cfu)

• 1. Integrare le conoscenze di biochimica e biologia molecolare acquisite precedentemente
  2. Fornire le conoscenze necessarie a comprendere l’impatto nutrizionale di alimenti, con riferimento alle materie prime e ai processi di trasformazione.
  3. Fornire una visione d'insieme dei principali processi biochimici alla base di: digestione, assunzione, distribuzione ed elaborazione dei nutrienti, integrazione, specializzazione metabolica di organi e tessuti, regolazione del metabolismo e gestione delle riserve energetiche dell'organismo
  4. Sviluppare una moderna visione della biochimica della nutrizione attraverso la comprensione della modalità di controllo del metabolismo e controllo fine dell'attività enzimatica; concetti e principi della trasduzione del segnale; controllo dell’espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale.
  

Tirocinio (12 cfu)

• Tirocinio presso aziende pubbliche e/o private.
  

Alimentazione e nutrizione umana (9 cfu)

• PRIMO MODULO
  Apprendere i principi di corretta alimentazione, in particolare conoscere gli alimenti, la loro composizione e l’influenza che possono avere sulla salute umana.
  Conoscere le tecniche ed i metodi di misura della composizione corporea e del metabolismo energetico.
  SECONDO MODULO
  Gli obiettivi formativi del secondo modulo sono quelli di formare lo studente sui meccanismi nervosi ed umorali che controllano il comportamento alimentare, sui principi, i metodi ed i limiti delle stima della composizione corporea, sugli stati fisiologici particolari, quali quelli dell’esercizio, della gravidanza e allattamento, dello sviluppo e dell’invecchiamento.
  

Economia e organizzazione dei sistemi alimentari (6 cfu)

• Apprendere le nozioni riguardo ai sistemi agro-alimentari nazionali, europei e mondiali e le modalità con cui interagiscono.
  

Prova finale (15 cfu)

• Tesi finale
  

12 cfu a scelta nel gruppo Libera scelta

• Attività consigliate per la libera scelta

• Nutraceutica applicata (3 cfu)

  • Il corso si propone di fornire le competenze sulle metodiche ad oggi utilizzate nei laboratori per valutare la qualità di un alimento ed i suoi effetti benefici sulla salute. Le lezioni daranno indicazioni sui diversi approcci utilizzati, mettendo in luce vantaggi e limiti. Si descriveranno nuovi protocolli validati dalla comunità scientifica europea focalizzando l’attenzione sulle analisi in vitro, in colture cellulari. Inoltre, verranno presentate tecniche di analisi ex vivo e studi su coorti di soggetti sani. Infine, all’interno del modulo 1, si mostreranno nuove tecniche proposte per il miglioramento nutrizionale di alimenti di origine vegetale, con particolare attenzione al processo della fermentazione ed all’utilizzo di micorrizze. Le lezioni del modulo 2 si propongono di fornire le conoscenze sulle metodiche utilizzate nei laboratori per la valutazione in vivo degli effetti dei nutraceutici nei confronti delle patologie più diffuse. Le lezioni daranno indicazioni sui metodi di approccio per lo studio in vivo dei meccanismi di azione e tossicità dei nutraceutici mediante la valutazione della loro interazione con il drug metabolism. Verrà inoltre data particolare attenzione alla trattazione del microbiota intestinale e all’utilizzo di probiotici e prebiotici per la prevenzione e la cura della patologie legate alla disbiosi. Verrà infine affrontato il tema dell’utilizzo dei nutraceutici per la prevenzione e la terapia di forme tumorali.
    

• Genetica medica (3 cfu)

  • Il corso fornisce le basi necessarie a comprendere i nuovi farmaci biotecnologici e i target verso i quali tali farmaci sono diretti.
    

• Corsi a scelta dello studente (12 cfu)

  • Attività a scelta dello studente
    

• Botanica economica e materie prime funzionali (6 cfu)

  • Il corso si propone nella parte generale di fornire allo studente le conoscenze per lo studio, la selezione e la gestione della materia prima vegetale e suoi derivati nella filiera delle piante officinali secondo linee guida e direttive internazionali. La parte speciale del corso fornirà specifiche nozioni sulle specie vegetali attualmente usate come materia prima di origine vegetale nella filiera alimentare e nutrizionale.
    

• Metodiche analitiche per lo studio di preparati biologici (3 cfu)

  • Il corso, di una durata totale di 26 ore (14 ore frontali -2CFU + 12 ore di esercitazioni – 1CFU), si propone di introdurre gli studenti ad alcune tecniche fondamentali per la biochimica, la biologia molecolare e la fisiologia. Verranno affrontate, sia da un punto di vista teorico che pratico, metodiche per lo studio di campioni biologici (tessuti o colture cellulari) per l’analisi dei prodotti del metabolismo lipidico e glucidico. Le principali tecniche saranno rivolte allo studio di proteine e lipidi (western blot, ELISA, HPLC), prodotti del metabolismo cellulare (tecniche spettrofotometriche e/o fluorimetriche), variazione nell’espressione genica (PCR, rt-PCR, real time qPCR), analisi istologica di tessuti (microscopia ottica e a fluorescenza).
    

• Disturbi del comportamento alimentare (3 cfu)

  • Presentare, sulla base di dati relativi all’evoluzione umana e di studi genetici, antropologici e biomedici, le cause della aumentata prevalenza, nei paesi occidentali, di obesità e disturbi alimentari (anoressia, bulimia, disturbo da alimentazione incontrollata); spiegare e discutere i meccanismi di adattamento metabolici, endocrini e neuroencefalici in risposta alla malnutrizione per eccesso e per difetto; descrivere le caratteristiche nosografiche, fisiopatologiche e cliniche dei disturbi alimentari e le principali linee di indirizzo per l’approccio nutrizionale in queste patologie nelle diverse fasce di età.
    

• Metabolismo e nutrizione dell’attività sportiva (6 cfu)

  • Conoscere il dispendio energetico nelle attività motorie e sportive, il valore calorico dei nutrienti e i principi generali della nutrizione umana
    

• Nutrizione nella ristorazione collettiva (3 cfu)

  • Il corso si propone l’obiettivo di fornire le basi per una corretta gestione della ristorazione collettiva favorendo le scelte nutrizionalmente corrette nell’ambito delle molteplici aree in gioco: igienico-nutrizionale, gastronomico-alberghiera, economico-finanziaria, amministrativo-gestionale, educativa e di comunicazione. In particolare verranno affrontate le seguenti tematiche:1)definizione di ristorazione collettiva e sua articolazione. Linee guida nazionali e regionali per una sana alimentazione; 2) Progettazione dell’offerta nutrizionale, criteri di formulazione dei menù con pianificazione nutrizionale; 3)Tipologie di erogazione dei pasti, capitolati di appalto di forniture alimentari, servizi di produzione, trasporto e somministrazione dei pasti. 4) Ruoli, responsabilità e competenze nell’ambito del servizio
    

• Prodotti dietetici (3 cfu)

  • Il corso si occupa delle necessità nutrizionali a partire dal fabbisogno energetico e dalle caratteristiche nutrizionali degli alimenti. Gli obiettivi formativi comprendono la conoscenza dei principi dell’educazione alimentare e del controllo del comportamento alimentare, della valutazione del fabbisogno energetico, dell'utilizzo fisiologico dei nutrienti nella dieta e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti sia nei soggetti normali che in quelli sottoposti ad un’alimentazione particolare.
    

• Principi di nutrizione pediatrica (3 cfu)

  • Apprendere i principi della corretta alimentazione nel bambino e come questa cambia nelle varie fasi dell’età pediatrica. L’importanza dei primi 1000 giorni: l’alimentazione in gravidanza, l’allattamento, il divezzamento e la corretta alimentazione del bambino. Gli alimenti ed alcune comuni patologie pediatriche (obesità, celiachia e diabete).
    

• Microbiologia applicata alle produzioni animali tradizionali ed emergenti (3 cfu)

  • Il corso è finalizzato a fornire agli studenti nozioni relative ai microrganismi patogeni, alteranti e di interesse tecnologico (colture starter e probiotici) nelle produzioni animali tradizionali (carne, latte e derivati) e innovative/emergenti (insetti). Verranno affrontate le principali tecniche microbiologiche tradizionali e molecolari per la messa in evidenza, l'identificazione e la caratterizzazione dei suddetti microrganismi. Saranno trattate inoltre le principali tecniche di valutazione della qualità delle suddette produzioni animali.
    

• Politica alimentare (6 cfu)

  • Il corso punta a dare allo studente strumenti teorici e metodi di analisi del sistema agro-alimentare e dei suoi soggetti e a fargli acquisire strumenti pratici di pianificazione strategica in campo agro alimentare.
    

• Seminari (3 cfu)

  • Seminario di approfondimento con esponenti provenienti dal mondo del lavoro
    
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