Addetto Alla Macelleria

Il Corso intende formare una figura professionale in grado di svolgere tutte quelle attività che consentono di ottenere un prodotto derivato, a partire da carni che hanno già subìto una prima lavorazione. Quindi saper preparare correttamente i vari tagli commerciali delle carni di diversa origine predisponendo i prodotti ottenuti nei banchi espositivi seguendo precise regole di “visual merchandising”. Conoscere principi gastronomici di base gli consentono di preparare correttamente alcuni tra i più comuni prodotti pronti a cuocere. Buone capacità comunicative gli consentiranno inoltre di gestire direttamente il rapporto con il cliente, assistendolo e consigliandolo nella scelta dei prodotti e fornendo alcune indicazioni precise sulle modalità di cottura e di consumo. Il contesto di riferimento regionale di imprese che operano in questo campo è costituito sia da esercizi commerciali di vendita al dettaglio di carni, ovvero le tradizionali macellerie-gastronomie, ma soprattutto dal reparto macelleria di punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata, la quale, secondo i dati dell’Unione Italiana delle CCIAA, è sicuramente la forma di distribuzione a cui è ascrivibile l’aumento dei consumi degli ultimi anni ed il sensibile contenimento dei prezzi in quest’ultimo periodo. FINALITA’ Questo corso intende fornire agli allievi una serie di conoscenze teorico-pratiche necessarie a svolgere le diverse operazioni già elencate nella precedente sezione sulla figura professionale, mettendo quindi in gioco competenze professionali che risultano fondamentali per preparare opportunamente i diversi tagli commerciali di carne e per predisporre gli spazi espositivi con prodotti pronti a cuocere preparati in modo adeguato alle necessità della clientela. OBIETTIVI Al termine del corso l’allievo/a sarà in grado di:  Ricevere i prodotti a base di carne ed applicare idonei criteri di controllo Gestire le celle-frigo  Predisporre le macchine e le attrezzature necessarie alle varie fasi del lavoro  Allestire efficacemente i banchi di vendita  Individuare i vari tipi di carne e conoscerne le caratteristiche  Conservare correttamente le carni ed i trasformati  Effettuare i singoli tagli delle carni  Preparare i più comuni prodotti “pronti a cuocere” a base di carne  Allestire gli spazi espositivi in modo efficace  Presentare i prodotti al cliente in modo appropriato Inoltre avrà acquisito conoscenze precise e puntuali su:  normativa relativa al lavoro temporaneo  contratto nazionale e bilateralità nel settore  salute e sicurezza dei lavoratori, con particolare riferimento al mondo del lavoro temporaneo. CONTENUTI  Criteri di valutazione della freschezza delle carni  La catena del freddo: attrezzature e strumenti per la conservazione delle carni  Caratteristiche delle macchine e degli attrezzi utilizzati per la lavorazione e preparazione delle carni  Utilizzo delle attrezzature in condizioni di sicurezza Saranno illustrate e trattate le seguenti attrezzature principali:  Tritacarne  segaossa insaccatrice  affettatrice  formatrice di hamburger  coltelli  confezionatrici  vassoi, vasche e vaschette 1. Disposizione e caratteristiche funzionali dell’area di lavorazione delle carni 2. Il banco espositivo delle carni: caratteristiche tecniche e funzionali 3. Criteri di display merceologico 4. L’esposizione dei vari tipi di carne  Caratteristiche alimentari e composizione delle carni di bovino, suino, pollo, coniglio  Cenni di microbiologia alimentare  Le alterazioni delle carni fresche e conservate  Fonti di contaminazione delle carni  Tecniche e metodi di conservazione: 1. metodi fisici (essiccazione, impiego di alte e basse temperature) 2. metodi chimici (ingredienti ed additivi) 3. metodi biologici 4. metodi di confezionamento  Principali rischi per il consumatore  Classificazione e caratteristiche dei vari tagli commerciali delle carni: 1. BOVINE (collo,fesa, punta di petto, noce, girello, coda, filetto, lombata, coste) 2. SUINE (filetto, lonza, carrè, cosciotto, spalla, costine, testina, guanciale, pancetta) 3. OVINE 4. AVICOLE (ali, alette, coscia, filetto, fusello, petto, quarto di pollo) 5. CUNICOLE (coniglio intero, spalle, schiena, cosce, frattaglie)  Caratteristiche gastronomiche dei principali prodotti carnei tipici regionali  Ingredienti e tecniche di preparazione di alcuni prodotti gastronomici: 1. spiedini, involtini, arrosti ed arrotolati  Rapporto tra i prodotti a base di carne e le diete  Inserimento di prodotti carnei nei menù familiari e della ristorazione  Abbinamenti gastronomici delle carni Per una migliore acquisizione dei contenuti didattici sono previste attività da realizzare in un reparto macelleria durante le quali gli allievi avranno modo di verificare le modalità operative direttamente “in situazione”.