CORSO PER ADDETTI AL SERVIZIO MENSA

Modulo 1: Presentazione Igiene personale e ambientale Concetti base di igiene Batteri, virus e parassiti comuni

Malattie a trasmissione alimentare L'importanza del lavaggio delle mani Tecniche corrette di igiene personale DPI (dispositivi di protezione individuale) Igiene delle divise Igiene degli ambienti:
norme generali Sanificazione vs disinfezione Prodotti igienizzanti: uso e dosaggio Frequenza e
controllo delle pulizie Pulizia degli attrezzi da cucina Corretta gestione dei rifiuti Prevenzione delle
infestazioni Check-list per il controllo igienico. Attività pratiche individuali e in team: guida di igiene, simulazione piani

Modulo 2: Sicurezza alimentare (HACCP) Cos’è l’HACCP Storia e normative di riferimento I 7 principi
dell’HACCP Pericoli fisici, chimici e biologici Punti critici di controllo (CCP) Monitoraggio dei CCP

Azioni correttive Documentazione e registri HACCP Tracciabilità e rintracciabilità Controllo delle
temperature Controllo delle scadenze Conservazione corretta degli alimenti Igiene durante la
manipolazione Il ruolo dell’ASL e dei controlli Simulazione di un’ispezione Attività didattiche
pratiche individuali e in team: protocolli e simulazioni.

Modulo 3: Alimentazione e nutrizione Principi base di nutrizione Macronutrienti e micronutrienti

La dieta equilibrata
I fabbisogni nutrizionali per fasce d’età Linee guida OMS e LARN Piramide alimentare Allergie e
intolleranze alimentari Diete speciali (celiachia, diabete) Ruolo dell’alimentazione nella
prevenzione Educazione alimentare Composizione dei pasti in mensa Bilanciamento dei menù
settimanali Etichettatura nutrizionale Controllo delle porzioni Diete etico-religiose (es. halal,
kosher) Esercizi individuali e di gruppo: menu e presentazioni didattiche.

Modulo 4: Tecniche di conservazione degli alimenti La deperibilità degli alimenti Conservazione a freddo Refrigerazione vs congelamento

Conservazione a caldo Sottovuoto e atmosfera modificata
Essiccazione e liofilizzazione Salagione e affumicatura Inscatolamento e sterilizzazione
Etichettatura e codifica La “catena del freddo” Stoccaggio corretto nei magazzini FIFO e FEFO
Riconoscimento di cibi alterati Conservazione dei cibi cotti Igiene degli impianti di conservazione.
Esercitazioni pratiche: elaborazioni di guide tecniche e simulazioni.

Modulo 5: Gestione e organizzazione del servizio Pianificazione giornaliera Ruoli e mansioni

Turni e organizzazione del personale Comunicazione interna Relazione con fornitori Magazzino e
scorte Controllo qualità in entrata Registrazione merci Logistica interna Preparazione e servizio
pasti Gestione imprevisti Approvvigionamento periodico Risparmio energetico Gestione
economica del servizio Rapporti con i clienti (scuole, aziende). Attività pratiche di simulazioni e
progetti.

Modulo 6: Normative e responsabilità legali Legislazione alimentare UE e italiana Regolamento CE

852/2004 Sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008) Responsabilità civile e penale Privacy e dati sensibili
Allergenici e comunicazione obbligatoria Norme sui DPI Obblighi dell’OSA (Operatore Settore
Alimentare) Etichettatura corretta Registro allergeni Tracciabilità alimentare Autocontrollo e
vigilanza Sanzioni e provvedimenti Norme igienico-sanitarie regionali Audit e ispezioni ufficiali.
Attività pratiche..

Modulo 7: Attrezzature e utensili da cucina Tipologie di attrezzature (forni, abbattitori…)

Materiali idonei al contatto alimentare Manutenzione ordinaria Uso corretto degli utensili Sicurezza nell’uso
delle attrezzature Lavastoviglie industriali Frigoriferi e celle Forni a convezione e microonde