CORSO DI VINIFICATORE
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Emagister Italia presenta il corso di Vinificatore, una proposta di Dinamica Job Academy.
L’obiettivo del corso è quello di creare una figura professionale in grado di poter entrare nel mondo del lavoro con le competenze adatte. Il corso si prefigge quindi di instillare nello studente solide nozioni inerenti ai processi produttivi del mestiere, mirate a sollecitare la costruzione di conoscenze tecnico-professionali.
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Profilo del corso
Al termine del corso verrà rilasciato un Attestato di competenza ‘’Vinificatore’’ di natura privata utile in tutto il territorio nazionale per la ricerca di lavoro.
Attestato di avvenuta parte pratica rilasciato dall’azienda ospitante. Un valore aggiunto al proprio curriculum Vitae per attestare l’esperienza pratica.
Attestato H.A.C.C.P, obbligatorio per svolgere la professione in ambito alimentare.
Attestato sulla Sicurezza nei luoghi di lavoro, obbligatorio per svolgere tutte le professioni. Normativa di riferimento (D.lgs 81/08).
Opinioni
Materie
- Vinificazione
- Gastronomia
- Competenze
- Formazione
- Botanica
Programma
- Modulo 1. Viticoltura
- Cenni storici, filiera, botanica
- Fisiologia, ciclo vitale, ciclo annuale
- Fasi accrescimento, maturazione uva
- Aromi varietali: sintesi e tipologie
- Ecologia e terroir, clima e fattori ambientali
- Criteri del terreno, fasi di lavorazione, materiali di impianto
- Fertilità gemme, forme di allevamento
- Fertilizzazione suolo
- Potatura invernale, scelta germoglio
- Operazioni di potatura verde
- Nutrizione minerale, carenze ed eccessi
- Nutrizione idrica
- Operazioni vendemmiali
- Modulo 2. Difesa della vite
- Concetto di malattia, patogeno, triangolo della malattia
- Classificazione funghi, ascomiceti e basidiomiceti
- Oomiceti
- Batteri, virus e fitoplasmi
- Malattie necrotiche e vascolari, disseminazione e svernamento
- Indirizzi produttivi, salute del suolo
- Fitofarmaci, tossicità, etichettatura
- Peronospora, ciclo, sintomi e lotta
- Oidio, ciclo, sintomi e lotta
- Malattie del legno, cicli, sintomi, lotta
- Botrite, ciclo, sintomi e lotta
- Entomologia vitivinicola
- Piwi: varietà resistenti
- Modulo 3. Microbiologia del vino – I lieviti (PARTE 1)
- Introduzione
- La struttura dei lieviti
- La riproduzione
- Il fattore killer
- La classificazione dei lieviti
- L’identificazione dei ceppi di lieviti della vinificazione
- L’ecologia dei lieviti, dell’uva e del vino
- Il metabolismo dei lieviti
- La regolazione delle vie metaboliche di utilizzazione degli zuccheri
- Il metabolismo dei costituenti azotati
- Gli alcoli e le altre sostanze volatili
- Introduzione
- L’alcol etilico o etanolo
- Altri alcoli semplici
- I polioli
- Gli acidi grassi della serie alifatica
- Gli esteri
- Altri composti volatili
- I glucidi
- Introduzione
- Il glucosio e il fruttosio
- Altri zuccheri
- I derivati degli zuccheri
- I polisaccaridi
- Lo sviluppo dei lieviti
- Introduzione
- Il controllo della fermentazione
- Il ciclo di crescita dei lieviti e la cinetica della fermentazione
- Il fabbisogno nutrizionale dei lieviti
- Gli attivatori della fermentazione
- L’inibizione della fermentazione
- Fattori fisico chimici che influenzano sulla fermentazione
- Gli arresti di fermentazione
- Arresti di fermentazione e conseguenze
- Tecniche per far ripartire la fermentazione
- Modulo 3. Microbiologia del vino – I batteri in vinificazione (PARTE 2)
- I batteri lattici e la struttura della cellula batterica
- La tassonomia dei batteri lattici
- Tecniche di identificazione dei batteri lattici
- Il metabolismo dei batteri lattici
- Il metabolismo degli zuccheri
- Il metabolismo dei principali acidi organici del vino
- Altre trasformazioni
- Lo sviluppo dei batteri lattici nel vino
- I fattori fisico-chimici della crescita batterica
- L’evoluzione della flora batterica lattica nei vini
- L’evoluzione della composizione dei vini
- L’evoluzione della microflora batterica lattica
- L’importanza dei batteriofagi
- I batteri acetici
- La classificazione e l’identificazione
- I caratteri fisiologici principali
- Il metabolismo
- I batteri acetici nel mosto d’uva e il loro sviluppo
- L’evoluzione dei batteri acetici nei vini durante la vinificazione e la conservazione
- Modulo 4. La solfitazione e i difetti ossidativi
- L’impiego del diossido di zolfo nel trattamento dei mosti e dei vini
- Gli effetti fisiologici
- La chimica del diossido di zolfo
- Le molecole che combinano il diossido di zolfo
- Le conseguenze pratiche: stato di combinazione del diossido di zolfo nei vini
- Le proprietà antimicrobiche del diossido di zolfo
- L’impiego del diossido di zolfo in vinificazione
- Le condizioni di impego del diossido di zolfo
- La diminuzione del diossido di zolfo per ossidazione durante la conservazione
- Le forme di impiego del diossido di zolfo (SO₂)
- La solfitazione per méchage dei fusti
- I prodotti e i processi che agiscono al complemento del diossido di zolfo
- L’acido sorbico
- Gli acidi ottaonico e decaonico (acidi grassi a catena media)
- Il dimetilcarbonato (DMDC)
- Il lisozima
- La pastorizzazione
- L’acido ascorbico
- L’impiego dei gas inerti
- Le sostanze minerali e alcuni difetti organolettici di natura ossidativa
- Il ferro e il meccanismo della casse ferrica
- Il rame e la casse rameica
- I metalli pesanti
- Modulo 5. Tecniche di vinificazione
- La vinificazione in rosso
- Le operazioni meccaniche sull’uva
- Il trasferimento in vasca
- La fermentazione alcolica
- Il rimontaggio
- La macerazione
- Il tempo di macerazione
- L’influenza della temperatura
- L’influenza della solfitazione del mosto e della presenza di etanolo
- L’influenza dei processi meccanici e fisici sulle vinacce
- La qualità dell’uva e la concentrazione tannica dei vini
- La svinatura e la pressatura
- La fermentazione malolattica
- I processi di vinificazione in rosso automatizzati
- La vinificazione con macerazione carbonica
- La vinificazione in bianco
- I criteri di qualità delle uve bianche
- Gli aromi varietali
- La vendemmia
- L’estrazione del mosto
- La protezione del mosto contro l’ossidazione
- La sfecciatura
- La correzione dei mosti
- La fermentazione
- La produzione dei vini bianchi secchi nelle botti in legno
- Il controllo dei difetti aromatici durante l’affinamento
- Le vinificazioni particolari
- I vini rosati
- Le tecniche di vinificazione
- I vini bianchi liquorosi derivati da marciume nobile
- Lo Champagne e i vini spumanti
- La composizione dei vini di Champagne
- I vini liquorosi
- I vini di Xèrès
- I vini gialli del Jura
- Modulo 6. L’illimpidimento/La chiarifica, la stabilizzazione e i difetti dei vini
- La nozione di limpidezza e i fenomeni colloidali
- Il concetto di limpidezza
- Lo stato colloidale
- La flocculazione e la stabilità dei colloidi
- Le tecniche di collaggio
- La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
- La stabilizzazione dei vini per mezzo del calore
- La stabilizzazione mediante procedimenti fisici in fase di sviluppo
- Il trattamento a freddo dei vini
- I principali difetti organolettici dei vini
- I difetti dell’ossidazione
- I difetti provocati dai batteri e dai lieviti
- I difetti olfattivi di tipo “fenolico”
- I difetti provocati dal sughero – il gusto “di tappo”
- La contaminazione del vino nei locali di stoccaggio
- La presenza dei derivati solforati e gli odori di riduzione
- L’invecchiamento aromatico precoce
- Altri difetti
- L’eliminazione dei difetti organolettici
- Modulo 7 – Imbottigliamento ed etichettatura
- Imbottigliamento
- Nozioni generali
- La scelta dell’impianto d’imbottigliamento e l’importanza della pulizia
- Prodotti autorizzati
- L’ossigeno
- Stoccaggio e conservazione delle bottiglie
- Etichettatura degli alimenti e obblighi di comunicazione
- Scopo: salute e consapevolezza del consumatore
- Informazioni sugli alimenti:
- Collettività
- Alimento preimballato
- Ingrediente
- Luogo di provenienza
- Etichetta
- Campo visivo
- Leggibilità
- Denominazione legale, usuale e descrittiva
- Ingrediente primario
- Tecnica di comunicazione a distanza
- Principi generali delle informazioni ai consumatori
- Pratiche leali d’informazione
- Responsabilità
- Business to business
- Presentazione delle indicazioni obbligatorie
- Messa a disposizione e presentazione delle informazioni obbligatorie
- Requisiti linguistici
- Vendita a distanza
- Elenco delle indicazioni obbligatorie
- Indicazioni complementari per alcune tipologie di alimenti
- Denominazione di vendita dell’alimento
- Elenco o lista degli ingredienti
- Etichettatura degli allergeni
- Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
- Condizioni di conservazione e istruzioni d’uso
- Titolo alcolometrico
- Paese d’origine e luogo di provenienza
- Lotto
- Dichiarazioni nutrizionali
- Esenzione dall’indicazione della dichiarazione nutrizionale
- Indicazioni volontarie e disposizioni nazionali
- Alimenti non preimballati
- Claims nutrizionali e salutistici
- Categorie di alimenti disciplinate da normativa verticale
- Etichettatura di alimenti particolari
- Prodotti da agricoltura biologica
- Regimi di qualità
- Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
- Alimenti senza glutine
- Simboli relativi al prodotto alimentare, all’imballaggio e alla tutela ambientale
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