Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi

Modulo 1: Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi Il corso fornisce una visione completa dell'intero ciclo produttivo, dalla ricezione del prodotto fresco alla distribuzione finale. Sono analizzate le principali tecniche di trasformazione, i criteri igienico-sanitari e le strategie di conservazione più efficaci. Modulo 2: Caratteristiche biologiche dei prodotti ittici Conoscere le proprietà organolettiche e strutturali di pesci, crostacei e molluschi è fondamentale per una corretta lavorazione. Si approfondiscono le differenze tra le specie e l'impatto che queste hanno sui metodi di conservazione e trattamento. Modulo 3: Normative igienico-sanitarie nel settore ittico Il rispetto delle normative vigenti garantisce la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Il modulo esamina i regolamenti europei e nazionali, con particolare attenzione alle procedure di autocontrollo. Modulo 4: Tecniche di eviscerazione, filettatura e pulizia Ogni fase di lavorazione richiede competenze tecniche specifiche e l’impiego di strumenti adeguati. Viene descritta in dettaglio la preparazione dei diversi prodotti ittici, con esempi pratici e criteri qualitativi. Modulo 5: Modalità di conservazione a freddo Il freddo è la principale barriera contro il deterioramento microbiologico nei prodotti ittici. Si analizzano le tecniche di refrigerazione, surgelazione e congelamento, con i relativi vantaggi e limiti. Modulo 6: Trattamenti termici e trasformazione dei prodotti Alcuni prodotti richiedono cottura o affumicatura per garantirne la conservabilità e la qualità. Il modulo presenta i principali processi termici, inclusa la sterilizzazione per conserve ittiche. Modulo 7: Lavorazione industriale e confezionamento Le moderne linee industriali offrono soluzioni rapide ed efficienti per la trasformazione del pesce. Sono illustrate le fasi di porzionamento, confezionamento in atmosfera modificata e packaging sottovuoto. Modulo 8: Pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro Il mantenimento dell’igiene negli stabilimenti è un presupposto essenziale per evitare contaminazioni. Il modulo dettaglia protocolli di pulizia, sanificazione degli impianti e gestione dei rifiuti organici. Modulo 9: Tecniche di salagione, marinatura e affumicatura La trasformazione tradizionale attraverso salatura o affumicatura è ancora largamente utilizzata. Si esplorano i metodi artigianali e industriali, con focus sugli effetti chimici e sensoriali ottenuti. Modulo 10: Analisi sensoriale e controllo qualità del prodotto finito Valutare l’aspetto, il profumo e la consistenza è fondamentale per garantire standard elevati. Il modulo introduce strumenti e parametri utilizzati nel controllo qualità, sia manuale che strumentale. Modulo 11: Etichettatura e tracciabilità del pescato Una corretta etichettatura fornisce al consumatore tutte le informazioni necessarie sull’origine e la qualità. Si approfondiscono i sistemi di tracciabilità, la documentazione richiesta e i riferimenti normativi. Modulo 12: Valorizzazione degli scarti e sostenibilità Gli scarti di lavorazione possono essere trasformati in risorse attraverso tecnologie innovative. Il modulo analizza esempi di economia circolare e pratiche per ridurre l’impatto ambientale. Modulo 13: Aspetti nutrizionali dei prodotti ittici Pesce, molluschi e crostacei rappresentano fonti preziose di proteine, Omega-3 e micronutrienti. Vengono descritti i benefici nutrizionali e il ruolo che questi alimenti svolgono in una dieta equilibrata. Modulo 14: Innovazione tecnologica nel settore della trasformazione ittica Il progresso tecnologico consente lavorazioni sempre più sicure, sostenibili e orientate al mercato. Sono illustrate le novità nel campo della robotica, della digitalizzazione e dei sistemi di monitoraggio. Modulo 15: Competenze professionali e prospettive occupazionali L’industria ittica richiede figure con conoscenze tecniche, capacità operative e attenzione alla qualità. Il modulo presenta le professionalità più richieste e le opportunità lavorative in aziende del settore.