Master in Chimica Alimentare

"MODULO 1: Cosa si intende per chimica alimentare? Basi della chimica; Basi delle scienze alimentari; Cenni storici della chimica alimentare; Campi di studio. MODULO 2: La composizione chimica di prodotti naturali e trasformati; Come intendere e impiegare gli alimenti con riguardo ai dettagli molecolari e al loro impatto specifico sulla salute; Concetti di nutriente, antinutriente, non nutriente. MODULO 3: Come integrare le varie conoscenze disciplinari della chimica al servizio dello studio di fenomeni complessi multifattoriali; Come individuare i nutrienti fondamentali caratteristici di ciascun alimento; La conoscenza dei principali antinutrienti e le loro fonti alimentari.MODULO 4: La conoscenza delle principali sostanze alimentari allergizzanti; La conoscenza delle principali cause di alterazioni delle sostanze alimentari; Come scegliere gli alimenti in funzione di specifiche esigenze. MODULO 5: Come scegliere parametri di analisi chimica congruenti con la risoluzione di problematiche alimentari; Come redigere relazioni scritte e sostenere presentazioni orali integrando gli aspetti linguistici, merceologici, legali e tecnico-scientifici della materia; Come rapportarsi efficacemente con diverse figure professionali. MODULO 6: Sostanze ad azione medicinale e sostanze spiccatamente tossiche negli alimenti; Nutrienti: fonti animali, vegetali e minerali, funzioni generali e destino metabolico; Natura chimica, fonti alimentari e azione degli antinutrienti. MODULO 7: La classificazione in sette gruppi alimentari degli alimenti d’uso corrente rispetto al contenuto di nutrienti; Generalità su: componenti minerali, vitamine, lipidi e acidi grassi essenziali, proteine e amminoacidi essenziali, glucidi e fibra alimentare idrofila e gelificante. MODULO 8: Rassegna sulle principali classi di alimenti animali e vegetali in riferimento alla composizione chimica e alle principali alterazioni; Alimenti di origine animale: carne, prodotti ittici, uova, latte e derivati, grassi da condimento; Alimenti di origine vegetale: grassi da condimento, cereali e derivati, legumi, ortaggi, frutta. MODULO 9: Modificazioni dei lipidi: idrolisi, ossidazione (acidi grasse e steroli), idrogenazione e interesterificazione; Modificazioni delle proteine: idrolisi ed ossidazione; Modificazioni dei carboidrati: disidratazione, degradazione termica, caramelizzazione, Reazione di Maillard ed acrilammide.MODULO 10: Gli effetti dei trattamenti termici; Gli effetti della conservazione; I principali trattamenti tecnologici; Trattamenti di cottura. MODULO 11: Le interazioni fra i componenti degli alimenti; Analisi chimiche di alcuni macrocomponenti (acqua, lipidi, proteine); Nozioni relative alla composizione chimico-bromatologica ed alle caratteristiche di qualità e sicurezza degli alimenti MODULO 12: Tecnologia di produzione e qualità dei prodotti ricchi di proteine: carni fresche, salumi; Tecnologia di produzione e qualità dei prodotti ricchi di carboidrati: prodotti da forno; Tecnologia di produzione e qualità dei prodotti particolari: prodotti fritti, cioccolato. MODULO 13 Chimica delle Bevande Alcoliche e Analcoliche. Chimica del vino, della birra e degli alcolici. Processi di fermentazione e di produzione delle bevande analcoliche. Interazioni chimiche tra gli ingredienti delle bevande MODULO 14 Chimica dell'Etichettatura e dell'Informazione al Consumatore. Etichettatura degli ingredienti e delle informazioni nutrizionali. Comunicazione della chimica degli alimenti ai consumatori. Ruolo della trasparenza nell'etichettatura MODULO 15 Chimica degli Alimenti e Ambiente. Impatto ambientale della produzione alimentare. Sostenibilità e riduzione dell'impatto ambientale nella produzione di alimenti. Approcci chimici per migliorare la sostenibilità del settore alimentare MODULO 16 Chimica degli Alimenti e Tecnologie Emergenti. Ultime innovazioni nella chimica alimentare. Tecnologie come l'ingegneria genetica e la biotecnologia. Considerazioni etiche e impatto delle nuove tecnologie MODULO 17 Chimica dei Processi di Conservazione degli Alimenti. Principi chimici di conservazione come salatura, zuccheratura, liofilizzazione, etc. Ruolo dei composti chimici nella prevenzione del deterioramento degli alimenti. Impatto sulla sicurezza e sulla qualità degli alimenti MODUO 18 Chimica degli Aromi e degli Odori degli Alimenti. Composti responsabili degli aromi negli alimenti. Reazioni chimiche che influenzano gli odori e gli aromi. Creazione di aromi artificiali e naturali MODULO 19 Chimica dell'Analisi Sensoriale degli Alimenti. Concetti chiave dell'analisi sensoriale. Correlazione tra composizione chimica e percezione sensoriale. Metodologie di valutazione sensoriale degli alimenti MODULO 20 Chimica della Sicurezza Alimentare. Contaminanti chimici negli alimenti: sostanze chimiche indesiderate e tossine. Metodi di rilevamento e monitoraggio dei contaminanti. Legislazione e normative sulla sicurezza alimentare MODULO 21 Chimica degli Alimenti Funzionali. Definizione e ruolo degli alimenti funzionali. Componenti bioattivi negli alimenti e benefici per la salute. Valutazione scientifica degli alimenti funzionali MODULO 22 Analisi Chimica degli Alimenti. Tecniche di analisi chimica per la determinazione dei nutrienti negli alimenti. Cromatografia, spettroscopia e altre metodologie strumentali. Standardizzazione e controllo qualità delle analisi alimentari MODULO 23 Chimica della Cottura e della Trasformazione degli Alimenti. Cambiamenti chimici durante la cottura e la lavorazione degli alimenti. Reazioni di Maillard e sviluppo di aromi durante la cottura. Effetti della temperatura e del pH sulla chimica degli alimenti MODULO 24 Chimica degli Additivi Alimentari. Definizione e classificazione degli additivi alimentari. Ruolo degli additivi nella conservazione, colorazione e sapore degli alimenti. Valutazione dei rischi e benefici degli additivi alimentari MODULO 25 Chimica degli Alimenti e Processi di Degradazione. Principali processi di degradazione chimica degli alimenti. Fattori che influenzano la stabilità chimica degli alimenti. Approcci per il miglioramento della stabilità e della shelf life degli alimenti MODULO 26 Chimica degli Alimenti e Biotrasformazioni. Metabolismo e biotrasformazioni degli alimenti nell'organismo umano. Ruolo dei microrganismi nel processo di fermentazione e digestione degli alimenti. Impatto delle biotrasformazioni sulla bioattività degli alimenti MODULO 27 Chimica dell'Inquinamento Alimentare e Residui di Pesticidi. Rilevamento e analisi dei residui di pesticidi negli alimenti. Effetti sulla salute umana degli inquinanti chimici negli alimenti. Strategie per ridurre l'esposizione agli inquinanti alimentari MODULO 28 Chimica degli Alimenti e Allergie Alimentari. Meccanismi chimici delle allergie alimentari. Identificazione e quantificazione degli allergeni negli alimenti. Sviluppo di strategie di prevenzione e gestione delle allergie alimentari MODULO 29 Chimica degli Alimenti e Nutraceutica. Concetti fondamentali di nutraceutica e ruolo degli integratori alimentari. Componenti bioattivi e loro interazioni con il metabolismo umano. Valutazione dell'efficacia e della sicurezza degli integratori alimentari MODULO 30 Chimica degli Alimenti e Biochimica Avanzata. Approfondimenti sulla biochimica degli alimenti e delle reazioni chimiche coinvolte. Meccanismi di formazione di composti chimici complessi negli alimenti. Applicazioni pratiche della biochimica nella produzione alimentare"