Operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza (in aula)

Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
Caratteristiche e potere calorico delle diverse tipologie di legno
Strumenti ed attrezzature per l'utilizzo e la pulizia del forno a legna
Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell'impasto)
Elementi di merceologia di settore: farine, lieviti, pomodoro, mozzarella, olio. Ingredienti base per la preparazione della pizza: caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni
Elementi di scienza dell'alimentazione: le caratteristiche dei principali nutrienti: glucidi, lipidi, proteine, vitamine minerali; le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti; il fabbisogno energetico dei gruppi di popolazione
Indicatori della bontà e qualità dei degli ingredienti utilizzati per la preparazione della pizza
Intolleranze alimentari
Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti
Tecniche di manipolazione e trattamento degli ingredienti utilizzati per la preparazione delle pizze tradizionali (formaggi, salumi, verdure, conserve sott'olio)

Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
Elementi di gestione economica di un'impresa di ristorazione tipo pizzeria
Fasi del processo di conservazione
normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti
Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.)
Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.)
Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari