Pasticcere Cake Designer (o Pasticcere Decoratore)

DIDATTICA DEL CORSO

Per prima cosa verranno introdotti argomenti importantissimi quali : analisi delle materie prime, chimica e merceologia; inoltre durante il corso si tratteranno argomenti quali: organizzazione del lavoro e della produzione di laboratorio, marketing e packaging, saper produrre per saper vendere, organizzazione dei cicli di produzione.

Verrà fornito inoltre ampio ricettario con i parametri di bilanciamento delle ricette, per le diverse realtà ed esigenze dei dolci che si vogliono realizzare, tenendo conto che ogni regione ha i suoi gusti e le sue tradizioni.

MODULI DELLE LEZIONI

1. LE BASI DELLA PASTICCERIA

GLI IMPASTI BASE

• Pan di spagna: varie tecniche per fare il pan di spagna classico e moderno, saper utilizzare il pan di spagna adatto per la tipologia di dolce da realizzare, bilanciare la ricetta, eventuali errori e come rimediare. Si realizzeranno vari tipi di pan di spagna (come ad esempio: classico, al cucchiaio, sacher, roulò al pistacchio, meringaggio alle mandorle).
• Pasta sfoglia: come realizzare e formare la pasta sfoglia, le diverse ricette e bilanciamenti in base al prodotto che si vuol realizzare: pasta sfoglia per pasticceria classica, per pasticceria salata, per millefoglie, ecc..
• Pasta bignè: impastare, stendere e cuocere la pasta più usata in pasticceria, tutte le ricette e bilanciamenti in base all’utilizzo del prodotto.

LECREME: DALLA PASTICCERA ALLA MOUSSE, BAVARESI, DOLCI TRADIZIONALI

• La creme in pasticceria: pasticcera, bavaresi, mousse, ecc..
• Torte classiche all’italiana e torte moderne

LA DECORAZIONE ALL’ITALIANA

• Introduzione all’utilizzo della ghiaccia reale
• Decorazione in cioccolato al cornetto, decorazioni per torte, piccoli soggetti, la tempera del cioccolato, cioccolatini, prodotti alternativi altovendenti
• Decorazione con lo zucchero isomalto, decorazioni commerciali ed artistiche
• Decorazione con aerografo (cenni)

I PRODOTTI DA FORNO

• Le torte da forno, le crostate
• Pasticceria di mandorla, biscotti della tradizione classici ed innovativi
• Cupcakes, muffin

2. LA DECORAZIONE IN PASTICCERIA (CAKE DESIGN)

PASTE DI ZUCCHERO E COPERTURE

• Introduzione alla sugar art (cake design) e spiegazione dei diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura, pastigliaggio) e relative ricette; diversi tipi di coloranti alimentari
• Metodi di colorazione della pasta
• Copertura di una base dummy, assemblaggio e presentazione della dummy
• Spiegazione e realizzazione di alcune tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero, come ad esempio: ruffle cakes, petali, pieghe, drappeggi, intrecci, strati,fiocchi, matelassè, stile goffrato (a rilievo).

MODELLING E STRUTTURE

• Realizzazione di forme elementari di base (sfera, cono, cilindro, ecc.) per comporre vari elementi decorativi e semplici soggetti in pasta di zucchero, come ad esempio animaletti (orsetto, coniglio, cagnolino, ecc.) e/o altri soggetti ispirati al mondo dei cartoon.
• Spiegazione della pasta di zucchero più adatta per realizzare un soggetto umano e dei colori più adatti per l’incarnato. Studio delle proporzioni del corpo umano, realizzazione di un viso dalle fattezze realistiche senza l’utilizzo di stampi, realizzazione del corpo umano senza l’utilizzo di stampi, realizzazione dell’abito, assemblaggio del corpo.
• Spiegazioni delle proporzioni del corpo umano di un bambino e di un adulto, realizzazione delle varie parti del corpo di una bambina in modelling paste senza l’utilizzo di stampi, assemblaggio delle varie parti del corpo.
• Spiegazione e realizzazione di soggetti in pasta di zucchero attraverso le tecniche del modelling di base e successivo modelling di livello intermedio.

DECORAZIONI FLOREALI E ASSEMBLAGGIO

• Decorazioni a tema floreale con l’utilizzo di stampini e non, realizzazione di fiori stampati e non, come ad esempio: rose, margherite, calle, orchidee (alcune variazioni sul tema possono essere applicate dal docente aggiungendo o sostituendo i fiori del programma)
• Spiegazione della struttura di una wedding cake a piani, farcitura e stuccaggio di una torta edibile
• Introduzione alle tecniche di pittura su torta (Painted Cakes), a mano libera e con calchi: cenni

INTRODUZIONE ALLA GHIACCIA REALE E MINIDECORAZIONI

• Cenni di ghiaccia reale : ricette e colorazione, realizzazione di vari tipi di decorazioni, esercizi di decorazione di una torta con le varie tecniche
• Decorazione di cupcakes e dei frollini con glasse, creme al burro e altri tipi di decorazione

PROVA FINALE

• Realizzazione e presentazione di una wedding cake a piani con un piano edibile, degustazione; cerimonia finale con consegna dei diplomi.

Nota Bene : a discrezione del docente, possono essere apportate delle variazioni in aggiunta al presente programma, come ad esempio l’introduzione di alcune ricette tipiche regionali o di altri dolci e tecniche di decorazione non inclusi nei moduli didattici sopra riportati. Il ricettario, inoltre, potrà essere ampliato da ricette dettate direttamente durante le lezioni.