CORSI PER ALIMENTARISTA: FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO (HACCP)

Modulo 1: Introduzione al Sistema HACCP Introduzione al sistema HACCP, la sua importanza e la legislazione europea e nazionale che ne regola l’applicazione. Analisi dei principi fondamentali di HACCP e della sua applicazione per garantire la sicurezza alimentare. Modulo 2: Normativa di Riferimento e Obblighi Legali Panoramica sulle normative di riferimento che regolano la sicurezza alimentare, con particolare attenzione al Regolamento CE 852/2004 e alle leggi italiane, e gli obblighi degli operatori del settore alimentare in materia di sicurezza. Modulo 3: Il Sistema di Autocontrollo Alimentare Approfondimento sul sistema di autocontrollo basato su HACCP: come elaborare e applicare un piano di autocontrollo per garantire la sicurezza alimentare, la registrazione dei controlli e la gestione della documentazione. Modulo 4: I 7 Principi Fondamentali di HACCP Studio approfondito dei sette principi fondamentali di HACCP: analisi dei pericoli, determinazione dei punti critici di controllo (CCP), stabilimento dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica e documentazione. Modulo 5: Analisi dei Pericoli (Hazard Analysis) Identificazione e analisi dei pericoli (biologici, chimici e fisici) che possono influire sulla sicurezza alimentare. Tecniche per valutare i rischi e per implementare misure di prevenzione. Modulo 6: Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) Definizione dei punti critici di controllo (CCP) nel processo alimentare e metodologie per identificare i punti in cui il controllo è fondamentale per prevenire o eliminare i pericoli. Modulo 7: Stesura del Piano di Autocontrollo HACCP Guida alla redazione di un piano di autocontrollo HACCP, con l’identificazione dei CCP, dei limiti critici e delle misure preventive. Esempi pratici e modalità di implementazione nelle diverse attività alimentari. Modulo 8: Monitoraggio e Registrazione delle Attività Formazione sul monitoraggio dei processi alimentari, come raccogliere dati, documentare le attività di controllo, e garantire che tutte le operazioni siano conformi agli standard di sicurezza stabiliti. Modulo 9: Azioni Correttive e Gestione delle Non Conformità Come gestire situazioni in cui i limiti critici non sono rispettati. Tecniche per attuare azioni correttive tempestive, investigare le cause e prevenire il ripetersi di non conformità. Modulo 10: Verifica e Validazione del Sistema HACCP Approfondimento sui metodi di verifica e validazione del sistema HACCP, compreso l’utilizzo di audit interni e controlli periodici per garantire l’efficacia del piano di autocontrollo. Modulo 11: Gestione della Qualità e Certificazione ISO 22000 Introduzione alla gestione della qualità nella sicurezza alimentare e al collegamento tra HACCP e la norma ISO 22000. Come ottenere e mantenere la certificazione, migliorare le performance aziendali in sicurezza alimentare. Modulo 12: Igiene Alimentare: Tecniche e Procedure Operative Principi di igiene alimentare, dall’adeguata pulizia delle attrezzature alla gestione dei rifiuti. Tecniche di sanificazione e disinfezione degli ambienti di lavoro per evitare contaminazioni. Modulo 13: Tracciabilità degli Alimenti e Sicurezza nella Filiera Studio della tracciabilità degli alimenti lungo tutta la filiera produttiva e commerciale. Come garantire che le informazioni sugli alimenti siano correttamente registrate e disponibili in caso di necessità (es. richiamo di prodotto). Modulo 14: Gestione dei Rischi e Prevenzione delle Contaminazioni Analisi delle principali fonti di contaminazione degli alimenti (biologiche, chimiche, fisiche) e le migliori pratiche per prevenire la contaminazione attraverso la formazione del personale e la gestione delle attrezzature. Modulo 15: Formazione e Aggiornamento del Personale Importanza della formazione continua del personale in materia di sicurezza alimentare e HACCP. Come sviluppare un piano formativo per i dipendenti, compreso l'aggiornamento periodico e la verifica delle competenze acquisite.