CORSO PROFESSIONALE PER PIZZAIOLI

Il corso ha prevalentemente un approccio pratico integrato da alcune lezioni teoriche.

Durante il corso l'allievo potrà apprendere sia l'uso delle attrezzature, le tecniche di manipolazione e creazione degli impasti. Inoltre imparerà a gestire la lievitazione, la stesura manuale e la cottura della pizza tradizionale napoletana.
Nello specifico il programma è ilsguente

1. Aspetti sociali e culturali della pizza

1.1. Storia tradizioni e diffusione della pizza.

1.2. La figura del pizzaiolo, sviluppi, statistiche e prospettive di mercato

2. Materie prime alimentari di base per la pizza

2.1. Farine: Classificazioni, tipi, qualità, usi

2.2. Lieviti

2.3. Tipologie ed utilizzo degli ingredienti vari per le farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola

3. Gli impasti per la pizza

3.1. Impasto meccanico

3.2. Uso e pratica dei diversi tipi di impastatrice:

• a braccia tuffanti

• a spirale

• a forcella

3.3. Impasto diretto

3.4. Fermentazione e lievitazione degli impasti

3.5. Maturazione degli impasti

4. Le farciture

4.1. Condimento della pizza in teglia e in pala

4.2. Abbinamenti di prodotti per migliorare la digeribilità

5. Stesura della pizza

5.1. Le varietà di stesura della pizza

6. Cottura della pizza

6.1. Forni a legna, elettrici e a gas

6.2. Energia e materiale combustibile per la cottura

6.3. Attrezzature per i forni

6.4. Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni caratterizzanti l'arte del lavorare e del cuocere la pizza

7. Le attrezzature:

7.1. Gli strumenti, i macchinari e le attrezzature per la lavorazione della pizza.

8. Normative

8.1. Normative di sicurezza negli impianti

8.2. HACCP e normative igienico-sanitarie