Teoria e tecniche di cucina e pasticceria (in aula)

UF 1 TECNICA COMMERCIALE – 30 ore
Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale
Tecnica di comunicazione persuasiva
Tecniche di gestione delle obiezioni e dei conflitti
Le relazioni con i clienti e i fornitori
Intrattenere conversazioni con clienti/fornitori, anche stranieri

UF 2 IL SISTEMA H.A.C.C.P. – 12 ore
Principali sistemi di conservazione degli alimenti
Il sistema HACCP e la sua corretta applicazione
Programmi preparativi e buone procedure di lavorazione (PrP e GMP)
Analisi dei rischi
Il monitoraggio e le verifiche
Igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature
Pulizia e disinfezione di locali e attrezzature

UF 3 TECNICHE DI APPROVVIGIONAMENTO E GESTIONE DELLE SCORTE – 28 ore
Approvvigionamento materie prime: Gli acquisti
Tecniche e metodi di controllo della qualità dei generi alimentari
Le confezioni e gli imballaggi: significato normativo, informazioni di etichetta, obblighi di legge
Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti


UC 1706 – 60 ore

UF 4 TECNICHE DI CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO DELLE MERCI – 36 ore
Stoccaggio delle materie prime: Gestione della catena di stoccaggio/conservazione, degli acquisti, i fornitori, la catena di distribuzione. La riduzione dei costi complessivi di acquisto
Principi di trasformazione e conservazione degli alimenti;
Caratteristiche e funzionamento dei macchinari per la conservazione/refrigerazione degli alimenti.

UF 5 NORMATIVA DI IGIENE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO – 24 ORE
Le normative inerenti alla sicurezza sul luogo di lavoro
Le misure di prevenzione collettiva presenti sul posto di lavoro
Dispositivi di protezione individuale obbligatori.


UC 1708 – 70 ore

UF 6 TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI – 20 ORE
MERCEOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE DEL SETTORE
Introduzione al problema alimentare
I fabbisogni nutritivi e la composizione degli alimenti: acqua, lipidi, glucidi, proteine, vitamine, sali minerali.
Le alterazioni degli alimenti.
La piramide alimentare
Prodotti alimentari di origine animale (latte e derivati; carni; uova).
Prodotti alimentari di origine vegetale (cereali e derivati; frutta e ortaggi).
Etichettatura degli alimenti

TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI
Scelta delle materie prime da utilizzare
Le strumentazioni per il trattamento e la misurazione delle materie prime/semilavorati;
Cottura degli alimenti

UF 7 TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA 50 ore
TECNICHE DI CUCINA
Le basi: i roux, le salse madri, le salse fredde, i fondi di base, i burri composti, la pasta brisée, la salsa Mornay,
Il brodo: tecniche di preparazione; minestre chiare, fondo di base per creme, consomme, vellutate
La pasta: tecniche di preparazione: a mano, a macchina, colorata. I sughi: ragù di base, ragù napoletano, ragù di verdura, ecc.
Le verdure: tecniche di cottura: lessate, a vapore, glassate, fritte, gratinate, ecc.
La carne rossa: i vari tagli, tecniche di cottura, lardellatura, legatura, rosolatura, deglassatura, ecc.
Il pollame e le carni bianche: tecniche di preparazione, di legatura e di cottura
Il pesce: tecniche di preparazione, tecniche di cottura, fumetto di pesce, ecc.

TECNICHE DI PASTICCERIA
Le basi della pasticceria classica: Crema Pasticcera, Crema al burro, Pasta frolla, Pan di Spagna
I semifreddi
La biscotteria
La pasticceria salata
I dolci da colazione