Vinificazione per Vini di Alta Qualità

PROGRAMMA E ARGOMENTI DEL CORSO

L’UVA
- Fenomeni di maturazione dell’uva ed indici di maturazione
- Determinazione del momento di vendemmia
IL MOSTO
- Tipi di mosto
- Ammostamento e sfecciatura del mosto
- Composizione del mosto: zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, sostanze aromatiche, enzimi, vitamine, alcoli ed elementi minerali
- Tecniche per il miglioramento del prodotto iniziale: il miglioramento dell’uva
- Correzione del mosto: grado zuccherino, acidità, colore, sostanze azotate
- Microorganismi del mosto: i lieviti: descrizione e classificazione, fattori di crescita e di sviluppo, fattori limitanti, i lieviti selezionati ed i lieviti indigeni. I batteri: descrizione dei principali batteri coinvolti nella fermentazione. Le muffe
LA VINIFICAZIONE
- La fase pre-fermentativa
- Fermentazione alcolica, chimismo della fermentazione, prodotti della fermentazione alcolica, prodotti secondari della fermentazione alcolica
- La vinificazione con macerazione delle uve, fenomeni di estrazione durante la macerazione, fermentazione in bianco
- La fermentazione malolattica. La fermentazione alcolica degli amminoacidi
- Sistemi di vinificazione: macerazione carbonica, criomacerazione e vinificazione a freddo
- Cure al vino: svinatura, colmature, travasi
- Le trasformazioni del vino: fenomeni colloidali, fenomeni di ossidoriduzione, le precipitazioni
- La stabilizzazione del vino: salina, enzimatica, colloidale, biologica
- La filtrazione
IL VINO
- Le trasformazioni nel vino: fenomeni di invecchiamento e tecniche di invecchiamento in barrique, tipologie e scelta delle barrique
- Tecniche tradizionali ed innovative per l’imbottigliamento del vino, scelta dei contenitori, tappatura ed etichettatura
- Gli aromi del vino, analisi sensoriale e tecnica dell’assaggio del vinoAccenni alle tipologie di analisi chimico fisiche dell’uva, del mosto e dei vini.