Catena del freddo: cos’è e come funziona?

Nel settore alimentare viene definita “catena del freddo”: si tratta di un insieme di procedure che coinvolge diversi soggetti della filiera (produttori, trasportatori, venditori) e ha l’obiettivo di conservare al meglio i prodotti, attraverso la surgelazione.

In questo modo i cibi mantengono le qualità nutritive originarie e viene garantita la salubrità, nell’interesse del cliente finale.

La “catena del freddo” non riguarda solo gli alimenti surgelati, ma anche quelli refrigerati. La principale differenza consiste nella temperatura consentita come riferimento: per i surgelati è pari a -18°C (e in alcuni casi può essere ancora più bassa), mentre per i cibi refrigerati si aggira attorno a 0°C.

Nel procedimento entrano in gioco, in vari momenti e con responsabilità differenti, tutti i soggetti del settore: dall’azienda che produce gli alimenti a chi trasporta la merce, fino al venditore. Le azioni principali da compiere sono le seguenti:

• caricamento dei prodotti sui mezzi di trasporto;
• trasporto fino al luogo di distribuzione;
• stoccaggio degli alimenti nelle celle frigorifere intermedie;
• esposizione nei banchi di vendita.

Uno degli aspetti fondamentali del ciclo di surgelamento è che gli alimenti vengano portati, in un determinato periodo di tempo, a -18°C e conservati a questa temperatura in ogni fase, fino alla vendita. Solo in alcuni casi specifici tale valore può alzarsi, pur senza superare i 3°C di differenza.

Inoltre, le aziende hanno l’obbligo di monitorare costantemente la temperatura, che dev’essere rispettare i limiti imposti dalle normative di settore. I valori registrati devono essere datati e conservati per un periodo prestabilito, diverso in base al tipo di prodotto e che è di almeno un anno.

Il trasporto è un’altra fase molto delicata del processo. Vanno utilizzati veicoli specifici che permettano la conservazione degli alimenti a determinate temperature, misurate in modo automatico a intervalli regolari durante l’intero tragitto.

Non mancano, infine, indicazioni precise per l’esposizione all’interno di banchi e frigoriferi: bisogna rispettare il carico massimo previsto, rendere visibile la temperatura ai consumatori, prevedere coperchi per la chiusura, molto importanti soprattutto in caso di problemi tecnici, come l’interruzione di energia elettrica.

Affinché i prodotti conservino appieno le proprietà, i passaggi previsti dalla “catena del freddo” devono essere svolti con grande attenzione. Un singolo errore può vanificare tutto il processo e avere conseguenze pesanti su chi l’ha commesso; perciò tutti gli operatori coinvolti devono adempiere agli obblighi previsti e conoscere le proprie responsabilità.

Per fornire supporto a tutti i soggetti coinvolti nella filiera alimentare (produttori, trasportatori, venditori) abbiamo organizzato il seminario online “Trasporto e stoccaggio di prodotti freschi e surgelati: dalla normativa alle responsabilità”.

Il corso, in diretta su piattaforma web, si terrà il 30 settembre 2021: a intervenire sarà la Dott.ssa Stefania Guerrini, esperta in qualità e sicurezza alimentare che svolge attività di consulenza nel settore da oltre vent’anni. Per conoscere tutti i dettagli del corso, consultare il programma e scaricare il modulo d’iscrizione clicchi qui.