Cucina Base + Avanzato

CORSO BASE
Le attrezzature in cucina; Utensili indispensabili; Organizzazione del lavoro; Come fare la spesa; Ottimizzazione delle risorse; Valutare la qualità degli ingredienti; Modalità e tecniche base di preparazione degli alimenti; Saper leggere le ricette; Tecniche di conservazione; Saper realizzare le basi, i roux le salse madri le salse fredde, i fondi di base; Condimenti freddi; Utilizzo delle basi di cucina per la preparazione di salse e ricette; Tecniche di preparazione del brodo; Minestre chiare; Fondo di base per creme; Consommé; Vellutate; Il riso e le sue cotture; Preparazione di zuppe e minestre; La pasta: tecniche di preparazione: a mano, a macchina, colorata. Le paste frolla e brisée; Preparazione della pasta all'uovo; Pulizia e taglio delle verdure; Tecniche di cottura delle verdure: lessate, a vapore, glassate, fritte, gratinate, rosolate in padella, ecc. Preparazione di ricette che prevedono diversi tagli e tipi di preparazione; La carne rossa, il pollame e le carni bianche i vari tagli e loro uso, disossatura, panatura, tecniche di cottura, lardellatura, legatura, rosolatura, deglassatura, ecc. Pulizia e filettatura del pesce; Tecniche di preparazione del pesce, tecniche di cottura, fumetto semplice di pesce, ecc. Ricette con pesce azzurro, molluschi, pesci di maggiori dimensioni, pesci conservati; I dolci: dimostrazione delle principali tecniche e realizzazione di alcune ricette; Le tecniche e i segreti dello chef; Ambiente, mise-en-place e servizio; Tecniche di cottura di verdura, pesce e carni (lessatura, cottura a vapore, frittura, rosolatura, arrostitura, etc..)
CORSO AVANZATO
Teoria e pratica delle trasformazioni; I coadiuvanti tecnologici; Gusto, sapore e aroma; Tecniche di abbattimento di temperatura e rigenerazione degli alimenti; Teoria sensoriale e associazioni organolettiche; Tecniche di veicolazione; Sperimentazione e creatività (realizzazioni di piatti con variazioni ideate dal discente)Cucina creativa mista o mediterranea; Salse composte; Le erbe aromatiche e le spezie; Le carni rosse: cotture prolungate, La selvaggina da pelo e da piuma; I pesci: cotture; Altri prodotti ittici:molluschi, crostacei, rane e lumache; Le salse emulsionate; Le minestre e le zuppe; Tecniche di decorazione del piatto; La cucina innovativa; Marinate e salamoie; Insalate di pasta; Verdure in pastella tra Oriente e Occidente; La besciamella; Per una pasta da chef; Gelati e granite; Bollire e cuocere al vapore; L'arte di tritare, macinare e grattugiare; Pasta al forno; Brodo e consommé; Come conservare gli aromi; Cuocere con la pentola a pressione; La preparazione dei funghi; Servire i formaggi; Amalgamare, mescolare e montare; Arrostire al forno; Decorare i primi piatti; Torte salate; Molluschi e crostacei; L'arte di friggere; Cucinare al cartoccio; Le conserve di verdura; Modalità di guarnizione dei piatti; Grande Cuisine; Mangiare con gli occhi: aspetto estetico e presentazione dei piatti; Le tecniche e i segreti dello chef