Corso di Panettiere Con il Pluricampione Fabio Albanesi

Ristorazione generale

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Parte specifica

• Presentazione e introduzione nel mondo delle farine
• Attrezzature e manipolazione impasti
• Presentazione macchinari
• Miscele, farciture, maglia glutinica, e igiene
• Biga
• Lievito madre, fermentazioni, temperatura dell’acqua
• Pane al latte, all’olio, integrale, mantovano, ferrarese, bolognese, siciliano, casarau, di Altamura, di Terni, azzimo, senza lievito, arabo
• Baguette francese
• Ciabatte e Stirato torinese
• Pinza romana
• Pitta calabra
• Buongustaio di Biella
• Cigliola romana
• Focacce genovesi
• Pan grissino, dolce, multicereale, Napoli, Brioche, senza glutine, basilico, ai peperoni, alle fragole
• Fette biscottate
• Cornetti salati, pizzette e rustici
• Lingue e spighe (panepizza)
• Grissini torinesi
• Pane artistico
• Imperfezioni del pane
• Panificazione industriale Starfood
• Una notte in laboratorio
• Macchinari per pane da ristorazione
• Presentazione prodotti – Poolish e pane bianco – impasto e lavorazione
• Cottura e presentazione pane bianco, integrale, latte
• Cestini di pasta all’uovo
• Focaccia morbida tostata e Baguette
• Cotture e presentazioni pane al basilico, peperoni, focaccia e baguette
• Cialda salata e focaccia per antipasti
• Cottura e presentazione pane alle fragole e pan grissino
• Hamburger, torte rustiche