Corso di Panettiere Con il Pluricampione Fabio Albanesi

Ristorazione generale La ristorazione commerciale La ristorazione collettiva La costruzione del menù L'impianto ristorativo Le zone operative Le attrezzature di lavoro L'approvvigionamento La scelta dei prodotti La gestione delle scorte Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione L'organizzazione del lavoro Vini, distillati, alcolici e superalcolici Le bevande in rapporto al menù Catering, banchetti e buffet Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa Elementi di dietologia Sicurezza alimentare Cenni di microbiologia Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione L'igiene nella lavorazione degli alimenti L'autocontrollo: obiettivi e scopi Normativa di riferimento Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo Pericolo/rischio CCP/CP/LC Vantaggi HACCP Analisi dei pericoli Tracciabilità/rintracciabilità Additivi Edulcoranti Coadiuvanti tecnologici Vantaggi/obiettivi Coloranti Evoluzione della legislazione Trasformazione dei mercati Autorità competente Organizzazione e controllo ufficiale Monitoraggio e sorveglianza Caratteristiche Procedure di vinificazione Normativa Tipologie di vini Etichettatura Classificazione Cenni di nutrizione e dietologia l'alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell'età neonatale all'adolescenza, passando per l'età adulta fino ad arrivare all'anziano); le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna; l'alimentazione in gravidanza; le principali intolleranze e malattie alimentari; la celiachia e i prodotti senza glutine; le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre); le nuove tendenze: vegetariani e vegani; conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione. Parte specifica Presentazione e introduzione nel mondo delle farine Attrezzature e manipolazione impasti Presentazione macchinari Miscele, farciture, maglia glutinica, e igiene Biga Lievito madre, fermentazioni, temperatura dell'acqua Pane al latte, all'olio, integrale, mantovano, ferrarese, bolognese, siciliano, casarau, di Altamura, di Terni, azzimo, senza lievito, arabo Baguette francese Ciabatte e Stirato torinese Pinza romana Pitta calabra Buongustaio di Biella Cigliola romana Focacce genovesi Pan grissino, dolce, multicereale, Napoli, Brioche, senza glutine, basilico, ai peperoni, alle fragole Fette biscottate Cornetti salati, pizzette e rustici Lingue e spighe (panepizza) Grissini torinesi Pane artistico Imperfezioni del pane Panificazione industriale Starfood Una notte in laboratorio Macchinari per pane da ristorazione Presentazione prodotti Poolish e pane bianco impasto e lavorazione Cottura e presentazione pane bianco, integrale, latte Cestini di pasta all'uovo Focaccia morbida tostata e Baguette Cotture e presentazioni pane al basilico, peperoni, focaccia e baguette Cialda salata e focaccia per antipasti Cottura e presentazione pane alle fragole e pan grissino Hamburger, torte rustiche