Corso finanziato GOL di Gelataio

Modulo 1

Conoscenze

• Orientamento al ruolo
• Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali
• Elementi di legislazione del lavoro

Inquadramento della professione50Non ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza

Modulo 2

Conoscenze

• Scienza e tecnologia del gelato artigianale
• Caratteristiche funzionali degli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale
• Proprietà merceologiche e organolettiche di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
• Scienza dell'alimentazione: elementi di dietetica e nutrizione
• Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato

Principi tecnici di settore3015Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 3

Conoscenze

• Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria
• Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
• Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, …)

Abilità

• Conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti nel rispetto degli standard applicabili
• Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro

Prassi igienica e HACCP nella fabbricazione dei prodotti di gelateria1515Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza esclusivamente sulla base della valutazione di attestati di frequenza di corsi HACCP di settore

Modulo 4

Conoscenze

• Nozioni su allergeni e celiachia
• Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
• Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
• Sistemi di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
• Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di preparazione e conservazione delle materie prime

Abilità

• Individuare le materie prime ed i semilavorati idonei alla produzione delle diverse tipologie di gelato
• Effettuare il controllo qualitativo delle materie prime e dei semilavorati, secondo i protocolli applicabili

Selezionare e conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti - gelateria155Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 5

Conoscenze

• Caratteristiche e principi generali di funzionamento di impianti, macchinari ed attrezzature del processo di produzione del gelato
• Ricettario di base delle miscele
• Ricette adeguate alle principali intolleranze alimentari
• Tecniche di preparazione miscele di base (gialla, bianca, frutta)
• Bilanciamento delle diverse tipologie di basi
• Implicazioni chimico-fisiche della preparazione delle miscele
• Tecniche di controllo dell'igiene delle fasi di processo (ricevimento, stoccaggio, preparazione, conservazione a freddo, riscaldamento, raffreddamento, ...)
• Pastorizzazione ed omogeneizzazione (tecniche e strumenti)
• Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti

Abilità

• Individuare le materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
• Utilizzare strumenti di dosaggio delle materie prime
• Realizzare le miscele di base (gialla, bianca, frutta), effettuando il bilanciamento delle varie basi
• Gestire il processo di pastorizzazione delle miscele
• Gestire il processo di omogeneizzazione
• Verificare il raffreddamento e la maturazione a temperature controllate delle miscele
• Conservare le miscele nel rispetto delle norme applicabili
• Effettuare il controllo igienico-sanitario della linea di produzione

Realizzare le miscele di base400Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 6

Conoscenze

• Procedure, tecniche e strumenti per la preparazione dei prodotti finiti della gelateria (gelati, semifreddi, torte, ...)
• Ricettario di base gelati e semifreddi
• Ricettario di base prodotti di gelateria (es. torte, pasticcini)

Abilità

• Identificare, mediante l'ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i prodotti di gelateria
• Scegliere gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di prodotti di gelateria
• Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità
• Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei prodotti di gelateria in programma
• Produrre gelati, semifreddi e altri prodotti di gelateria applicando le tecniche di preparazione del caso
• Produrre gelato attraverso il processo di mantecazione
• Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
• Curare il confezionamento del gelato, lo stoccaggio e la stabilizzazione al freddo a temperatura controllata

Produrre il gelato500Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 7

Conoscenze

• Accostamenti innovativi di gusto tra prodotti di gelateria e altri prodotti alimentari
• Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte

Abilità

• Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...)

Decorare e variegare il gelato100Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 8

Conoscenze

• Principi di igiene e cura della persona
• Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione degli impianti e delle attrezzature
• Normativa ambientale relativa allo smaltimento dei rifiuti di produzione
• Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali; monitoraggio e lotta alla formazione di batteri (in particolare lattici)

Abilità

• Curare la propria igiene personale
• Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti, applicando le adeguate procedure di trattamento, al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di batteri (in particolare batteri lattici)
• Smaltire i sottoprodotti di lavorazione nel rispetto della normativa ambientale
• Lavare e sanificare gli impianti, i macchinari e le attrezzature per la produzione ed il confezionamento dei gelati, utilizzando sistemi e prodotto di pulizia adeguati alle merceologie da trattare

Curare la manutenzione ordinaria e l’igiene di macchinari e posta-zione di lavoro – gelateria155Ammesso il riconoscimento di credito formativo di frequenza sulla base della valutazione di apprendimenti formali, non formali ed informali

Modulo 9

Conoscenze

• Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza Fattori specifici di rischio professionale ed ambientale

Abilità

• Applicare procedure di sicurezza
• Utilizzare dispositivi di sicurezza individuale
• Agire nel rispetto della normativa sulla salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro

Sicurezza sui luoghi di lavoro164Ammesso credito di frequenza con valore a priori riconosciuto a chi ha già svolto con idonea attestazione (conformità settore di riferimento e validità temporale) il corso conforme all'Accordo Stato - Regioni 21/12/2011 - Formazione dei lavoratori ai sensi dell'art. 37 comma 2 del D.lgs. 8 1/2008