NORMATIVA E METODOLOGIA NELLA LAVORAZIONE DELLE CARNI

Modulo 1: Introduzione alla Lavorazione delle Carni Panoramica generale sulla lavorazione delle carni, dalle fasi iniziali di abbattimento e macellazione fino ai processi finali di confezionamento. Modulo 2: Normativa Europea e Nazionale sulla Lavorazione delle Carni Studio delle principali normative che regolano la produzione e la lavorazione delle carni, come il Regolamento CE 853/2004 e la Legge 283/1962 in Italia. Obblighi legali, standard di qualità, sicurezza e controllo sanitario. Modulo 3: Sicurezza Alimentare e Igiene nella Lavorazione delle Carni Normative e procedure di sicurezza alimentare applicabili alla lavorazione delle carni. L’importanza della pulizia, sanificazione e protezione della salute durante tutte le fasi della lavorazione. Modulo 4: Processi di Macellazione e Condizionamento delle Carni Descrizione dei principali processi di macellazione, sezionamento e condizionamento delle carni. Tecniche di lavorazione in conformità alle normative igienico-sanitarie e alle esigenze di conservazione. Modulo 5: Analisi dei Rischi e Controllo dei Pericoli nella Lavorazione Metodologia di analisi dei rischi (HACCP) applicata alla lavorazione delle carni. Identificazione dei pericoli biologici, chimici e fisici, e gestione dei punti critici di controllo nella filiera di produzione. Modulo 6: Tracciabilità e Etichettatura delle Carni Regole per garantire la tracciabilità della carne durante la lavorazione, dalla provenienza alla vendita. Tecniche di etichettatura, informazioni obbligatorie e regolamenti per garantire la trasparenza e la sicurezza del prodotto finale. Modulo 7: Tecniche di Conservazione delle Carni Studio delle principali tecniche di conservazione delle carni: refrigerazione, congelamento, salagione, affumicatura e sottovuoto. Come gestire correttamente la conservazione per evitare contaminazioni e garantire la freschezza del prodotto. Modulo 8: Manipolazione e Stoccaggio delle Carni Crude e Lavorate Linee guida sulla manipolazione e lo stoccaggio delle carni, con particolare attenzione a temperature, umidità e condizioni igieniche per prevenire il deterioramento e le contaminazioni. Modulo 9: La Selezione e Classificazione delle Carni Principi per la selezione delle carni in base alla qualità, al tipo di animale, alla razza e alle caratteristiche organolettiche. Come classificare la carne in base alla tipologia (carni bovine, suine, ovine, avicunicole) e ai criteri di qualità. Modulo 10: Macchine e Attrezzature per la Lavorazione delle Carni Esame delle attrezzature utilizzate nella lavorazione delle carni, come seghe, tritacarne, affettatrici, coltelli, e altri strumenti di lavoro. Tecniche di manutenzione e regolazioni per garantire la sicurezza e l'efficienza. Modulo 11: Lavorazione delle Carni per la Produzione di Salumi e Insaccati Tecniche di lavorazione delle carni per la produzione di salumi e insaccati. La preparazione, salatura, fermentazione e stagionatura, rispettando le normative di sicurezza alimentare e garantendo un prodotto di alta qualità. Modulo 12: Controllo della Qualità nelle Carni Lavorate Metodi e strumenti per il controllo della qualità nelle carni lavorate. Tecniche di analisi visiva, organolettica e microbiologica per verificare la freschezza, l'aspetto e la sicurezza del prodotto finale. Modulo 13: Sicurezza e Protezione sul Lavoro nella Lavorazione delle Carni Normative di sicurezza sul lavoro specifiche per l’ambito della lavorazione delle carni. Protezione dei lavoratori, prevenzione degli infortuni e formazione sui dispositivi di protezione individuale (DPI). Modulo 14: Gestione delle Non Conformità e Rischi Sanitari Come identificare e gestire le non conformità nei processi di lavorazione e le problematiche sanitarie legate alla carne. Procedura per il richiamo di prodotti e gestione delle emergenze sanitarie, come le contaminazioni da Salmonella, E. coli, Listeria. Modulo 15: Innovazioni Tecnologiche nella Lavorazione delle Carni Esplorazione delle nuove tecnologie e tendenze nella lavorazione delle carni, inclusi nuovi metodi di conservazione, packaging, automazione e sistemi di tracciabilità avanzati. L’impatto delle innovazioni sulla sicurezza alimentare e sulla sostenibilità.