CORSO PASTICCERE

Igiene e sicurezza alimentare - HACCP (modulo con attestazione nazionale). Sicurezza nei luoghi di lavoro (modulo con attestazione nazionale). Il settore pasticceria: dalle origini all’evoluzione e i nuovi trend. Basi di merceologia alimentare del settore pasticceria: farine, zuccheri, grassi, lieviti. Tecniche base di utilizzo delle materie prime e attrezzature, bilanciamenti e prime applicazioni. Le creme e le loro varianti. Pan di spagna e montate: applicazioni del biscuit e realizzazione dei classici in pasticceria. I Rollè e ricettazione moderna. I bignè: dalla tradizione alla evoluzione. Le basi della pasta frolla, dressaggio, tecniche di cottura, le farciture e le crostate contemporanee. Biscotteria moderna. I prodotti per la prima colazione non sfogliati e impasti, cottura e farcitura. Le torte da credenza: sacher, torta di mele, plumcake, muffin golosi e tronchetti. Dolci Internazionali: realizzazione e applicazione di prodotti che riempiono le vetrine delle pasticcerie. Il mondo dei dolci fritti. Le basi della pasticceria fredda: mousse, semifreddi e bavaresi. Le basi della mignon moderna: rifinitura e tecniche di esposizione e presentazione. I grandi intramontabili della pasticceria da ristorazone e le loro declinazioni contemporanee. La cioccolateria: basi, temperaggio, decorazioni e praline. La pasta di zucchero: modellaggio di fiori e decorazioni e coperture per torte. Pasticceria salata: la mignonette classica e moderna salata, le basi e le ricette e le applicazioni. La colazione salata in pasticceria: dalla pizza al croissant gourmet. Pasticceria vegana, con farine alternative e gluten free. L’attività di vendita in pasticceria. Basi di caffetteria in pasticceria.